紅燒大烏

製作材料

主料：黑魚(1000克)調料：香醋(3克) 姜(5克) 豬油（煉製）(80克) 鹽(3克) 小蔥(10克) 白砂糖(15克) 黃酒(25克) 醬油(50克)

製作工藝

1. 姜洗淨，切片；

2. 蔥去老葉，洗淨，切段；

3. 將烏魚去鱗，剪去魚鰓鰭；

4. 在背脊處從頭至尾剖開，除內臟，留魚腸；

5. 將魚腸剪剖洗淨，用刀在魚腸上輕輕斬幾刀；

6. 將魚用清水洗淨，除去脊椎骨；

7. 從魚尾處用刀斜片，刀距約為2 厘米左右，兩片刀縫呈“八”字型；

8. 將鍋置旺火上，舀入熟豬油，燒至五成熱時，投放薑片、蔥段炸香；

9. 即將魚和魚腸放入鍋中，魚肉朝下，魚腸放在魚下面，使魚身膨空；

10. 放入黃酒、精鹽、醬油、白糖和清水，燒煮；

11. 燒沸後，移小火再燒約一小時；

12. 再移回旺火收濃湯汁，烹入香醋，淋人熟豬油25 克即成；

13. 裝盤時，魚肉朝上，片片豎立，魚腸放在魚肉中間，滷汁澆在上面。

工藝提示

1. 選用一條活烏魚約重1000 克。

2. 在魚肉上斜片時，注意不能將魚肉片斷。

菜品口感

口味：鹹鮮味

肉質鮮嫩，形美，色艷紅亮，味醇爽口。

食譜營養

黑魚：每lOOg黑魚肉中含蛋白質18.5g，脂肪1.2g，還含有18種胺基酸，如組氨酸，3-甲基組氨酸等，還含有人體必需的鈣、磷、鐵及多種維生素。適用於身體虛弱，低蛋白血症、脾胃氣虛、營養不良，貧血之人食用，西廣一帶民間常視黑魚為珍貴補品，用以催乳、補血。鱧魚有祛風治疳、補脾益氣、利水消腫之效，因此三北地區常有產婦、風濕病患者、小兒疳病者覓烏鱧魚食之，作為一種輔助食療法。

歷史文化

1. 大烏即鱧，亦稱烏鱧、黑魚、。

2. 在[清]同治年間，有一位姓查的老廚師，在州治衙門旁開了一個名叫“榮春”的小飯店，當地人習慣叫它“春子”。在科舉制盛行時，泰州是府考之地，各地的童生都是來泰州參加童試（考秀才），童生相聚喜歡互相宴請，藉以品嘗一下地方風味菜點。為了適應這種需要，這位姓查的廚師便運用本地原料，創製了“燒大烏”一菜。店家把魚養在木桶內，憑客點魚，現宰現烹。當時民眾中流傳著這樣一種說法：“高貴的魚翅席，抵不上春子的燒大烏”。

3. 由於操作嚴謹考究，調料一次投足，中途不揭鍋嘗口，不加湯加料，所以成菜氣不散、味不走，食時肉質鮮嫩形美，色艷紅亮，味醇爽口，故此菜名聲大振。

營養成分

·熱量 (1667.69千卡)

·蛋白質 (188.54克)

·脂肪 (91.80克)

·碳水化合物 (21.59克)

·膳食纖維 (0.38克)

·維生素A (297.00微克)

·胡蘿蔔素 (352.50微克)