紅椒釀肉

紅椒釀肉是湖南，海南等省的地方傳統名菜，屬於湘菜菜系，但在海南也有這道菜，做出來的味道和湖南的口味不同，最主要是辣椒的選用上。紅椒釀肉用雞山泡椒精製而成，又有泡椒的香辣，玲瓏透亮，賞心悅目。色香味俱全，肉質鮮嫩，香辣可口。

基本介紹

• 中文名：紅椒釀肉
• 主要食材：泡紅鮮椒 豬五花肉
• 分類：湘菜
• 口味：香辣

簡介

紅辣椒帶有辛香味，能去除菜餚中的腥味，營養價值甚高，具有禦寒、增強食慾、殺菌的功效 ，含有對人體有益的胡蘿蔔素和類胡蘿蔔素，在人體內可轉變為維生素A。一根紅辣椒還大約含有5000個國際單位的維生素A，可滿足成年人的每天需求量，此外還含有超過100毫克的維生素C。

紅椒釀肉

湘菜做法

【原料】

去瓤後的紅椒

主料	數量	配料	數量
泡紅鮮椒	500克	大蒜	50克
五花豬肉	300克	老抽	20克
金釣蝦	30克	精鹽	2克
水發香菇	15克	香油	3克
雞蛋	1個	水澱粉	20克
雞胸肉	100克	鮮姜	20克

【製法】

1. 豬肉剁成泥，蝦、香菇洗淨剁碎，加肉泥、雞蛋、味素、鹽調澱粉成軟餡；

2. 泡紅椒在蒂部切口去瓤，快速填入肉餡，用濕澱粉封口，炸至8成熟撈出；

3. 底朝下碼入碗內， 撒上蒜瓣上籠蒸透，潷出原汁翻扣在盤中；

4. 原汁加調料勾芡淋在紅椒上即成。

海南做法

1. 去皮豬肉洗淨剁成肉泥；

準備下鍋的紅椒釀肉

2. 金鉤蝦泡10分鐘，切成米粒狀；3. 水發香菇洗淨泥沙，切成米粒狀；

4. 將蝦粒、香菇粒與肉泥同盛一碗內，入雞蛋，加入精鹽、醬油5克、濕澱粉一齊調勻，製成餡子；

5. 紅泡椒洗淨，在蒂部切口去子去瓤，從切口處灌進餡子，用濕澱粉逐個封住切口；

6. 炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至八成熱，下蒜瓣炸一下撈出，再放入紅泡椒，炸至八成熟撈出；

7. 瀝油後封口朝底排放瓦缽中，撒上蒜瓣，上籠蒸熟後翻扣在大瓷盤中；

8. 炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至七成熱，將蒸紅泡椒的原汁潷入鍋中，燒制；

9. 待燒開後放入味素、醬油10克，用濕澱粉調稀勾芡，淋在蒸熟的紅泡椒上面；

10. 再淋入芝麻油即成。

製作重點

1. 豬肉洗淨剁成肉泥，金鉤蝦泡. . 10分鐘，水發香菇洗淨泥沙，均切成米粒狀，與肉泥同盛一碗內，加入雞蛋，加入精鹽、醬油5克、濕澱粉一齊調勻，製成餡子。

成品紅椒釀肉

2. 紅泡椒洗淨，在蒂部切口去子去瓤，再從切口處灌進餡子，用濕澱粉. . 25克逐個封住切口。

3. 炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至八成熱，下蒜瓣炸一下撈出，再放入紅泡椒，炸至八成熟撈出，封口朝底排放瓦缽中，撒上蒜瓣，上籠蒸熟後翻扣在大瓷盤中。

4. 炒鍋置旺火，放入熟豬油. . 25克，燒至七成熱，將蒸紅泡椒的原汁潷入鍋中，燒開後放入味素、醬油10克，用濕澱粉15克調稀勾芡，淋在蒸熟的紅泡椒上面，再淋入芝麻油即成。

工藝關鍵

1. 豬肉選肥三瘦七者，去皮，剁成肉泥，愈細愈好。

2. 炸釀餡泡紅椒，定型即可不必炸熟。

風味特點

湖南臨澧縣雞山，盛產大紅泡辣椒，這種辣椒色紅肉厚，營養豐富，以之人饌，清甜脆口，微帶辣味。紅椒釀肉用雞山泡椒精製而成，又有泡椒的香辣，玲瓏透亮，賞心悅目。