糟溜魚片

糟溜魚片

糟溜魚片是一道山東地方名菜,屬於魯菜。此菜肉質滑嫩,鮮中帶甜,糟香四溢,深受美食家的青睞。糟是指用香糟曲加紹興老酒、桂花鹵等泡製釀造而成的香糟鹵,所以烹製出的魚片,香郁鮮嫩,味美無比。

基本介紹

  • 中文名:糟溜魚片
  • 主要食材:連皮黃魚肉,水發木耳等
  • 分類:魯菜
  • 口味:鮮香
  • 配料:濕澱粉,蔥薑汁
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傳說

據說明朝隆慶年間,兵部尚書郭忠皋回鄉探親,從老家福山將一名廚師帶回京都。適逢穆宗皇帝朱載垕為寵妃做壽,宴請文武百官,郭尚書便推薦福山廚師主持御宴。那廚師使出全身技藝,令御宴一掃舊顏,滿朝文武無不開懷暢飲。朱載垕至翌日日上三竿,方才酒醒,品之口中仍然美味不絕,對福山廚師深為嘆服。數年後,那位廚師告老還鄉。一日,朱載垕龍體欠安,不思飲食,甚念那福山廚師做的“糟溜魚片”,皇后娘娘派半副鑾駕趕往福山降旨,將那名廚師和兩名徒弟召進宮來。那名廚師的家鄉被後人稱為鑾駕莊,至今猶在。
糟是指用香糟曲加紹興老酒桂花鹵等泡製釀造而成的香糟鹵,所以烹製出的魚片,香郁鮮嫩,味美無比。如“糟溜魚片”就是以調料命名的佳肴。香糟雖然是調料,卻在菜餚中占有一席之地,缺它不可。

原料

連皮黃魚肉250克,水發木耳25克,雞蛋清1個,紹酒10克,香糟酒25克,白糖15克,精鹽4克,味素2克,白湯200克,蔥薑汁15克,濕澱粉50克,豬油750克(耗約50克), 雞油10克。

製法

1、黃魚洗淨去骨,切成薄片,加精鹽、蛋清、乾澱粉拌勻上漿,放冰櫃中漲發片刻;木耳用開水燙過,攤在碗裡;
2、放豬油,燒至三成熱時,將魚片散落下鍋,當魚片浮起翻白時即用漏勺撈起,瀝去油
3、原鍋放鮮湯、精鹽,將魚片輕輕地放入鍋里,用小火燒滾後,撇去浮沫,加糟鹵、白糖、精鹽、味素後,輕輕地晃動鍋,再慢慢地將水澱粉淋入勾薄芡,提鍋將魚片翻個身,淋上熱豬油10克,出鍋裝在盛有木耳的碗裡即可。

特點

醇香、鮮嫩,有北京風味。

又一做法

選料

①黃魚1000-1150克(取其淨肉450克),水發黑木耳30克,雞蛋(用蛋清)2隻。
調料:香糟酒(鹵)
②調料:香糟酒(鹵) 3匙,糖1匙半,細鹽、味素各0.3匙。生粉1匙,40°水生粉2匙,雞油半匙,豬油200克(實耗75克)。

製法

1.將去皮剔骨刺的淨魚肉用正斜刀法批成斜刀片、放入清水中浸漂2小時,使魚肉更軟嫩、更潔白,然後撈出,用乾布吸乾表面水分,用蛋清、乾生粉、細鹽和味素拌和之,使其“上漿”。
2.將鍋洗淨燒熱,用冷油滑鍋後倒出,放中量油,燒至油三成熱時,將魚片分散下鍋,滑油至熟,即倒出瀝油。將黑木耳用開水燙透後瀝乾水分,裝在炒盆中間。原鍋內加鮮湯3匙、細鹽、白糖、味素、糟鹵複合味,把魚片放入略燒透,即加香糟鹵,同時勾流利芡,並淋上豬油、雞油增光,盛在木耳上即成。

特點

糟香撲鼻,甜鹹鮮美,黑白分明,色澤光潤。魚片極為軟嫩滑口。

關鍵

①如用黃魚、鯧魚可帶皮操作,一般魚必須用去皮淨肉。
香糟酒(鹵)製法:將黃酒酒糟100克用黃酒400克捏軟捏散,加白糖40克(約4匙)、細鹽1匙、桂花醬少許拌勻後浸漬10小時,然後再灌入潔淨布袋中,過濾去渣澄清後,此澄清物即為香糟酒。
1.原料需浸漂吸水,強化其嫩度,並且漂去腥味,如用青草魚,還能漂去皮下肉質中的血紅素,增加魚肉潔白度。
2.滷汁稍微多一些,使魚片口感更滑嫩。

家常做法

主料:鱸魚
輔料:黑木耳、糟鹵、雞蛋白(雞蛋清)
調料:食鹽、白糖、胡椒粉、澱粉
糟溜魚片糟溜魚片
做法:
1、鱸魚宰殺洗淨,去頭、去龍骨、去魚皮、去肚膛,斜片成約5mm厚的片;
2、加入鹽和胡椒粉拌勻,拌入蛋清和乾澱粉攪拌均勻,入冰櫃冷藏2小時;
3、黑木耳用清水泡軟後洗淨撕開,用水煮開一分鐘後撈出鋪放在盆里;
4、炒鍋燒熱用油滑鍋後另放油燒至三成熱,將魚片逐片放入;
5、魚片全部放入,至魚片發白立即倒出濾油;
6、鍋內放清水和鹽、糖調味後,輕輕地放入魚片小火燒開;
7、加入糟鹵輕輕地晃動鍋,不要用鍋鏟多翻動魚片,以防魚片碎散;
8、慢慢地淋入水澱粉勾薄芡後出鍋,倒入鋪放黑木耳的盆里即可。

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