糖醋漬菜是在傳統的糖漬菜和醋漬菜基礎上發展起來的蔬菜製品。它是以新鮮蔬菜為原料，經食鹽醃漬成鹹坯後，再經糖醋醃漬而成的。產品特點是，甜中帶酸，甜而不膩，酸甜適口。主要產品有糖醋大蒜、糖醋蒜苔、糖醋瓜嬰、甜酸乳瓜、糖醋蘿蔔、糖醋寶塔菜、糖醋萵苣、甜酸蘇頭、甜酸獨蒜等等。
基本介紹
- 中文名：糖醋漬菜
- 分類：糖漬菜，醋漬菜，糖醋漬菜
- 口味：酸甜適口、爽脆
- 主要食材：糖，醋，蔬菜
分類,加工工藝,工藝流程,原料的選擇和處理,產品的鹽漬過程,產品的糖醋漬處理,
分類
糖醋漬菜是鹹菜坯經脫鹽、脫水後，用糖漬、醋漬或糖醋漬而製成的。糖醋漬菜又分為糖漬菜、醋漬菜和糖醋漬菜三個類型。糖漬菜主要以食糖、蜂蜜為輔料，添加少量桂花、食鹽等調味品製作而成，其產品特點以甜為主，或甜而微酸、稍鹹。例如白糖大蒜、甜酸乳瓜、桂花糖熟芥等品種。醋漬菜是指用食醋浸漬而成的蔬菜製品，其風味以酸為主，略帶鹹味。例如甜酸蘸頭、酸筍等品種。糖醋漬菜則為使用食糖、食醋混合浸漬而成的品種，其風味甜酸適口，別具一格。
加工工藝
工藝流程
糖醋漬菜類製品是將菜坯浸漬在糖醋調味料液中，吸附料液的色澤和風味而製成的，並利用其防腐作用，使製品長期保存。製品甜酸可口、爽脆。
基本工藝流程：原料選擇—預處理—鹽漬處理—糖醋漬處理—成品。
原料的選擇和處理
（2）原料處理首先剔除成熟度過老、外皮、毛根、老葉和病蟲害等不可食用部分，並用清水沖洗乾淨。原料要清洗乾淨，再按食用習慣切分。
產品的鹽漬過程
整理好的原料用8%左右食鹽鹽漬幾天，至原料呈半透明為止。鹽漬的作用主要是排除原料中的不良風味（如苦澀味），增強原料組織細胞膜的滲透性，使呈半透明狀，以利糖醋滲透。如果以半成品保存原料，則需補加食鹽至15%～20%以上，並注意隔絕空氣，防止原料露空。這樣可大量處理新鮮原料，隨時提供，以便進一步加工製成成品。
產品的糖醋漬處理
（1）脫鹽處理
把鹽漬處理的菜坯用清水浸泡漂洗，脫除鹹菜菜坯中的部分鹽分和不良氣味。脫鹽後應瀝乾水分。
（2）糖醋液配製
糖醋液與製品品質密切相關，要求甜酸適中。一般要求含糖30%～40%，選用白砂糖，也可用甜味劑如甘草、糖精和蛋白糖等代替部分白砂糖；含酸2%左右，用醋酸或檸檬酸混合使用。為增進風味，還可適當加一些調味品，如加入0.5%酒、3%的辣椒、0.05%～0.1%的香精或香料（如丁香、豆蔻、桂皮等）。根據不同糖醋製品的質量標準和特點，按配方配製糖醋漬料液。料液配製後，一般應進行加熱滅菌，冷卻後備用。
（3）糖醋漬處理
把醃好的原料用清水浸泡脫鹽，至稍有鹹味撈起，瀝乾水分，隨即放入壇內，灌入配製好的糖醋液，使料液沒過菜坯，而後再放入竹篾將菜坯壓緊，以防上浮。糖醋料液用量一般與原料等量，1～2個月後即可食用。
技術要求
糖醋漬菜的質量標準如下表1、表2、表3所示：
表1
項目 | 指標 |
色澤 | 乳白、金黃色或紅棕色，有光澤 |
香氣 | 香氣正常 |
滋味 | 純正，無異味 |
體態 | 整齊、規格大小一致、厚薄均勻、無渾濁、無雜質 |
質地 | 脆、嫩 |
表2
項目 | 指標 | ||
糖漬菜 | 醋漬菜 | 糖醋漬菜 | |
水分（%） | 60.00 | 80.00 | 70.00 |
食鹽（以氯化鈉計）（%） ≤ | 4.00 | 2.00 | 2.00 |
總酸（以乳酸計）（%）≤ | 1.00 | 2.00 | 2.00 |
全糖（以葡萄糖計）（%）≤ | 30.00 | 20.00 | |
砷（以砷計）（毫克/千克）≤ | 0.5 1.0 | ||
鉛（以鉛計）（毫克/千克）≤ | |||
食品添加劑 | GB 2760-2014 | ||
表3
項目 | 指標 |
大腸桿菌近似值（個/100克）≤ | 30 |
致病菌 | 不得檢出 |
