《發酵產品工藝學》是2008年化學工業出版社出版的一本圖書，作者是陶興無。
基本介紹
內容簡介,目錄,
內容簡介
《發酵產品工藝學》選取工業上比較成熟的、工藝上有代表性的16種產品，按每一章（或節）介紹一種產品進行編排。全書共分10章：酒（啤酒、葡萄酒、黃酒和白酒）與酒精、檸檬酸、乳酸、優酪乳、谷氨酸及味素、醬油、醬品、食醋、醬醃菜、青黴素和頭孢菌素C，按章（或節）分別論述了每種產品的生產菌種及其發酵機制、生產原輔料及其預處理、發酵過程工藝控制以及產物提取與精製等。使讀者在了解各種產品生產工藝的基礎上，能舉一反三，掌握髮酵生產的基本規律。
《發酵產品工藝學》適合生物工程、生物技術以及生物科學、食品科學與工程、生物化工、製藥工程等專業作專業課教材或教學參考書，也可供發酵工廠技術人員參考。社會上從事相關行業的決策、投資、管理、生產和經營者通過閱讀《發酵產品工藝學》也可以了解相關產品的生產技術現狀和發展趨勢。
目錄
第一章酒與酒精1
第一節啤酒1
一、啤酒釀造原輔料1
二、麥芽製造(制麥)2
三、麥芽汁的製備(糖化)5
四、啤酒發酵11
五、啤酒的過濾包裝15
第二節葡萄酒16
一、葡萄汁製備17
二、葡萄酒發酵機制18
三、葡萄酒釀造工藝20
四、葡萄酒的貯存與後處理23
第三節黃酒24
一、原料大米的預處理25
二、糖化發酵劑的製備25
三、黃酒發酵27
四、幾種典型的黃酒發酵工藝要點29
第四節白酒與酒精29
一、生產原輔料30
二、糖化發酵劑的製備32
三、大麯酒、麩曲白酒生產工藝(固態
發酵法)33
四、小麯酒生產工藝(固態發酵法、半
固態發酵法)36
五、液態法白酒的生產工藝36
六、白酒的貯存、勾兌調味及低度白酒
生產38
七、酒精38
第二章檸檬酸42
第一節黑麴黴的檸檬酸發酵機制42
一、黑麴黴檸檬酸合成途徑42
二、檸檬酸合成的理想途徑43
三、檸檬酸積累的代謝調節機制44
第二節檸檬酸生產菌種及其擴大培養47
一、檸檬酸高產菌黑麴黴的生理特徵47
二、生產菌種的擴大培養47
第三節薯乾原料發酵檸檬酸工藝49
一、發酵培養基49
二、溫度50
三、pH50
四、通風與攪拌50
五、發酵時間51
第四節玉米粉發酵檸檬酸工藝51
一、玉米粉發酵的工藝特點52
二、玉米粉發酵的技術指標53
第五節檸檬酸的提取工藝53
一、工藝流程53
二、發酵醪的熱處理54
三、發酵醪過濾54
四、中和54
五、酸解55
六、淨化(脫色、離子交換)56
七、蒸發濃縮57
八、結晶乾燥57
第三章乳酸59
第一節乳酸代謝途徑及產乳酸微生物59
一、乳酸代謝途徑59
二、乳酸發酵微生物61
第二節乳酸生產原輔料及其預處理64
一、原料64
二、輔料65
三、原料的預處理65
第三節乳酸發酵工藝66
一、細菌乳酸發酵工藝66
二、米根霉發酵L乳酸工藝70
三、原位產物分離乳酸發酵簡介71
第四節乳酸的提取和精製71
一、發酵液的預處理(鹼化)71
二、乳酸提取工藝72
三、乳酸精製工藝75
第四章優酪乳77
第一節優酪乳發酵劑78
一、優酪乳發酵劑中常用菌種78
二、優酪乳發酵劑的類型81
三、生產發酵劑(工作發酵劑)的製備
及其質量82
第二節原料乳83
一、牛乳的組成83
二、牛乳的化學成分83
三、牛乳的酸度和pH值85
第三節混合料的預處理86
一、配料86
二、預熱、均質87
三、熱力殺菌87
四、冷卻接種88
第四節優酪乳的發酵工藝88
一、發酵工藝控制88
二、凝固型優酪乳的工藝要點90
三、攪拌型優酪乳的工藝要點91
第五節優酪乳的質量控制94
一、優酪乳的質量指標94
二、優酪乳的品質控制94
第五章谷氨酸及味素96
第一節谷氨酸生產菌種及其產酸機制96
一、谷氨酸生產菌合成谷氨酸的途徑96
二、葡萄糖發酵谷氨酸的理想途徑98
三、控制谷氨酸生產菌細胞膜滲透性
的方法99
四、谷氨酸生產菌的特徵和種類100
五、生產菌種的擴大培養101
第二節澱粉質原料糖化及發酵培養基
配製103
一、澱粉原料的雙酶法糖化工藝103
二、大米原料的雙酶法糖化工藝103
三、糖化液的質量指標104
四、發酵培養基的組成104
五、發酵培養基配製及滅菌106
第三節谷氨酸發酵107
一、谷氨酸發酵過程控制原理107
二、谷氨酸發酵工藝111
三、異常發酵現象及其處理113
第四節谷氨酸提取與味素製造114
一、谷氨酸提取114
二、味素製造117
第六章醬油121
第一節醬油生產的工藝原理122
一、生產工藝流程122
二、發酵過程中的物質變化122
第二節醬油生產原料及其處理123
一、醬油生產原料123
二、豆餅(豆粕)的處理方法124
三、其他原料的處理方法125
第三節醬油曲的製備126
一、醬油曲生產菌種126
二、米麴黴的特性127
三、種曲製備127
四、成曲製備(厚層通風制曲)129
五、制曲過程中的生化變化130
六、成曲質量標準131
第四節醬油的發酵及其浸出(壓濾)132
一、低鹽固態發酵工藝132
二、高鹽稀態發酵工藝135
第五節成品醬油的後處理139
一、醬油的加熱139
二、成品醬油的配製139
第七章醬品141
第一節大豆醬生產工藝141
一、大豆直接制曲法141
二、外加成曲法142
第二節甜麵醬生產工藝143
一、傳統曲法制醬143
二、酶法制醬144
第三節蠶豆醬生產工藝146
一、一般蠶豆醬的生產146
二、蠶豆辣醬147
第八章食醋148
第一節釀醋原輔料及糖化發酵劑149
一、釀醋原輔料149
二、糖化發酵劑150
第二節固態發酵法釀醋工藝151
一、大曲法制醋151
二、小曲(麥曲)法制醋153
三、麩曲法制醋154
四、酶法液化通風回流制醋156
第三節液態深層發酵法釀醋工藝158
一、澱粉質原料液態深層發酵制醋158
二、水果原料制醋159
第九章醬醃菜161
第一節蔬菜的醃漬原理162
一、食鹽的滲透作用162
二、微生物的發酵作用163
三、醃製品色、香、味物質的變化與
形成及護色保脆165
四、有害微生物的作用與亞硝基胺的
產生及其防止170
五、影響乳酸發酵的主要因素171
六、人工接種乳酸菌醃製蔬菜173
第二節鹽漬菜的加工工藝174
一、鹽漬工藝流程174
二、鹽漬工藝操作175
第三節泡酸菜的加工工藝177
一、泡製過程中微生物菌群的演變及
發酵情況178
二、泡菜的製作179
第四節醬、糖醋漬菜的加工工藝180
一、鹹菜坯的脫鹽、脫水處理180
二、醬漬加工181
三、糖醋漬加工182
第十章青黴素和頭孢菌素C183
第一節青黴素生產工藝185
一、青黴素生產菌種186
二、青黴素的生物合成機理187
三、青黴素髮酵190
四、青黴素的提取196
第二節頭孢菌素C生產工藝202
一、頭孢菌素C生產菌種202
二、頭孢菌素C生物合成與代謝調控203
三、頭孢菌素C的發酵205
四、頭孢菌素C的分離純化工藝206
參考文獻209
