可口小菜

作品目錄

目錄
出版者的話
一、醬醃菜
（一）醬醃菜的製作原理及特點
（二）醬醃菜的原料
（三）各種風味醬醃菜的製作方法
1.醬醃漬菜
醬白蘿蔔
醬胡蘿蔔
醬土豆
醬番茄
五香大頭菜
醬花生米
醬甘露
醬青茄
醬八寶菜
醬瓜
醬黃瓜
醬冬瓜條
醬西瓜皮
醬紅辣椒絲
紅油辣椒絲
Ⅱ.鹽醃漬菜
醃洋姜
醃蓮藕
醃芹菜
醃土豆
醃香椿芽
醃白菜
醃雪裡蕻
醃韭花
醃辣椒
醃豆角
辣蘿蔔條
五香蘿蔔條
五香蘿蔔絲
鹹胡蘿蔔
醃白蘿蔔
Ⅲ.糖醋漬菜
糖醋蒜
紅糖蒜
醋蒜
水晶蒜
糖醋蒜薹
糖醋蘿蔔
酸甜洋薑片
Ⅳ.著名醬菜介紹
北京甜八寶菜、高八寶菜
醬黃瓜、醬萵筍、醬銀苗
醬什錦菜、醬白菜
北京王致和臭豆腐
雲南大頭菜
陝西潼關醬筍
揚州醬乳黃瓜
上海乾大頭菜絲
天津五香黑菜
白糖大蒜
二、泡菜
（一）泡菜的特點
（二）二十二種風味泡菜的製作方法
普通四川泡菜
四川泡菜
泡藕
泡土豆
泡苦瓜
泡甜椒
泡蘿蔔
泡冬筍
泡蘿蔔纓
泡嫩薑
泡地瓜
泡黃瓜
牛肉泡白菜
泡雜菜
北京泡菜
河南泡菜
西紅柿泡菜
天津冬菜
朝鮮辣白菜
甜甘藍
怪味白菜幫
鹹芹菜
三、冷菜
（一）冷菜的製作過程
（二）冷菜的調味
（三）冷菜的技術標準與衛生要求
（四）冷菜的拼盤技藝
（五）各種風味冷菜的製作方法
I.水產品類
涼拌魚
熏魚
番茄魚片
糖醋刀魚
曝醃魚
紅油墨魚絲
叉燒魚
白切目魚
麻辣鱔魚
蔥油目魚
醬汁魚條
乾爛魚條
拌黃瓜海螺
薑汁海螺片
紅油海螺片
醉鮮蝦
鹽水大蝦
糖醋蜇皮
麻辣蜇皮
三絲蜇皮
香菜蜇頭
姜米海螺
涼拌鮮海參
涼拌荔枝參
蔥油拌海參
拌三鮮
拌兩絲
辣油冬粉海帶
海帶小菜
拌毛蚶
薑汁蟶肉
芥末魚柳
麻醬拌鮮干貝
酥鯽魚
糖醋帶魚
椿芽拌蝦
涼拌墨魚絲
蟹肉西紅柿
海蜇皮拌蘿絲
酸味巴魚
Ⅱ.豬肉類
肉絲拌涼薯
酸菜拌白肉
如意卷尖
香糟白肉
蒜泥白肉
五味白肉
拌豬肉絲
麻辣肉皮
肉絲拉皮
芥末水晶肘
冷拌肉絲
冷拌花椒肉
紅油耳絲
香酥排骨
晾乾肉
水晶肘子
冷拌豬頭肉
冷拌裡脊片
多味肉片
肉絲拌水疙瘩
涼拌肉
糖醋三絲
豬肉拌土豆
酸菜梗拌肉片
肉絲拌黃瓜皮
肉絲拌豆芽
Ⅲ.蔬菜類
拌甜菜泥
酸辣冬瓜片
炸西紅柿
洋蔥西紅柿
拌蒿子桿
麻醬拌生菜
拌生菜
蔥油蘿蔔絲
蔥油燜春菇
糖醋胡蘿蔔
火腿拌芹菜葉
蒜醬芹菜葉
芝麻菠菜
薑汁菠菜
拌鮮蘆筍
辣白菜
醬拌白菜幫
糖醋黃瓜
香辣黃瓜
滷豆腐
辣芥菜心
清蒸茄子
拌茄泥
麻醬拌茄子
黃豆茄子
椒泥茄子
燒拌茄子
香菜茄泥
醬茄泥
麻辣絲
酸辣蘿蔔絲
麻辣蘿蔔絲
酸辣筍瓜
香辣萵筍
芥末拌萵筍條
麻醬拌萵筍尖
紅油筍絲
蜜汁拌萵筍
糖醋藕片
酸辣蓮藕
拌藕片
紅油拌藕片
山楂糕藕片
蔥椒拌藕絲
怪味苦瓜
清拌苦瓜絲
拌苦瓜
紅油苦瓜
涼拌生菜
蚝油生菜
三絲生菜
蒜拌通菜
蒜泥拌莧菜
涼拌芹菜
紅腸芹菜
花生仁拌芹菜
腐竹涼拌芹菜
香椿涼拌鮮豆腐
乾絲拌青椒
拌柿椒
海米翡翠青椒
花生拌菜花
咖喱菜花
紅果菜花
珍珠菜花
酸辣菜花
芙蓉菜花
香菇菜花
拌黃豆芽
三色銀芽
魚香銀芽
熗黃豆芽
綠豆芽拌乾絲
醬汁扁豆
薑汁扁豆
豆瓣扁豆
蒜泥拌豆角
麻醬拌刀豆
蒜泥刀豆
素拌豇豆
麻辣豇豆
麻醬拌豇豆
紅油豇豆
涼拌茭白
熗茭白
紅油茭白
麻辣茭白
翡翠茭白
椒油熗蒜苗
芝麻蒜苗
黃豆拌蒜苗
生拌香菜
青椒拌土豆絲
黃油土豆泥
咖喱土豆絲
椒鹽土豆
酸辣土豆
薑汁土豆絲
紅油拌土豆丁
泡捲心菜
麻辣捲心菜
珊瑚捲心菜
拌菠菜泥
五彩菠菜
冬粉拌菠菜
貝酥雪菜
糖醋京蔥
蒜泥莧菜
涼拌蘿蔔葉
西紅柿拌土豆丁
Ⅳ.牛、羊、驢肉類
牛肉酥元
醬汁牛肉
咖喱牛肉干
軟炸牛肉
酥脆牛肉
麻辣牛肉條
紅油牛肉絲
冷拌雙絲
蜜汁牛肉
咖喱牛肉
麻辣牛肉絲
脆皮牛肉
拌牛筋
火鞭牛肉
五香燒牛肉
鹵炸羊肉
白片羊肉
白切羊肉
白條手抓
白煮羊肉
醬拌驢肉
扒羊肉條
V.禽肉、禽蛋、兔肉類
拌雞翼
怪味雞塊
薑汁雞塊
四味雞絲
紅油雞丁
生烤全雞
白斬雞
蔥油雞
椒麻雞塊
茄汁�雞
煙燻雞
生菜拌雞絲
滷鴨
鹽水鴨
香酥鴨
烤鴨拌苦瓜
黃瓜拌鴨掌
杞菜鴨絲
烤鴨絲拌韭芽
麻辣兔丁
怪味兔絲
花椒兔丁
花仁拌兔丁
如意蛋卷
青椒拌皮蛋
丁香熏蛋
怪味五彩蛋
Ⅵ.下水類
香酒豬肝
五香牛肚
醉醃腰片
麻醬拌腰片
金銀豬肚
椒麻豬肝
蒜泥口條
紅油豬舌
紅油拌豬肚
蒜泥肚絲
水晶肚
熗肝片
熗豬腰片
生菜拌腰片
麻辣腰花
涼拌豬肺
涼拌耳絲
氽羊肚絲
芥末銀絲
紅油羊頭肉
芥末肚絲
麻辣豬肚
辣肚絲
醬豬肚
雲片豬肚
夫妻肺片
香辣牛肚嶺
紅油牛筋
薑絲拌百頁
Ⅶ.豆製品類
豌豆雞丁
洋蔥拌蠶豆
涼拌蠶豆泥
拌黃豆
拌芸豆泥
素雞
豆腐醬拌青豌豆
金鉤腐竹
豆瓣黃豆
香椿拌豆腐
青椒拌豆腐
炸拌豆腐
蝦露熗豆腐
辣椒拌南豆腐
五香怪味豆腐
松花蛋豆腐
麻辣乾絲
拌海米乾絲
開洋拌乾絲
蝦子拌腐竹
紅油豆腐乾
肉絲拌粉皮
椒麻粉皮
芥末粉皮
麻醬拌粉皮
香乾拌芹菜
熗拌三丁
青椒拌乾絲
香乾拌馬蘭
豆角豆腐乾
五香味豆筋
香油烤麩
榨菜豆油皮
三丁花生米
糖醋酥豌豆
黃瓜拌腐竹
芹菜拌腐竹
綠豆芽拌乾絲
辣皮白肉
嫩薑拌乾絲
黃豆沙拉
松花蛋拌豆腐
魚香蠶豆
Ⅷ.食用菌類
涼拌銀耳
芙蓉銀耳
糖醋平菇
炸鮮蘑菇
涼拌平菇
油燜花菇
鹵香菇
芹菜拌草菇
腐竹拌鮮蘑
筍絲拌平菇
香菇拌金針菜
油炸香菇
熗鮮蘑腐竹
蘑菇沙拉
蘑菇土豆拼盤
金針菇沙拉
糖醋木耳
金錢香菇
香鹵金針菜
Ⅸ 水果類、甜食小菜
拌梨片
拌蘋果片
京糕拌鴨梨絲
水晶蜜橘
冰雪鮮果
拔絲蘋果
三不粘
琉璃蘋果
杏仁豆腐
熗荸薺
江米藕
酸辣西瓜皮片
糖醋西瓜皮
涼拌果脯塘藕
玫瑰西紅柿
冰糖汁西紅柿
糖蜜西紅柿
拔絲紅薯
拔絲山藥
涼拌翡翠片
熗西瓜皮片
蜜汁西紅柿
蜜汁三泥
炸白菜盒
西紅柿色拉
什錦色拉
炸茄盒
炸藕盒
X.乾果類
咖喱核桃仁
油炸開花豆
腰果菠菜色拉
紅袍花生
怪味花生米
五香花仁
香脆花生米
雪裡蕻花生米
蛋酥花生米
辣醬花生米
麻醬拌白果
椒鹽腰果
糟醉銀杏
可可核桃
Ⅺ.野菜、野味
萵筍拌魚腥菜
榆錢炒雞蛋
榆錢熠豆腐
拔絲榆錢金珠
包菜拌荷花
薄荷拌豆腐
拔絲仙人掌
麻辣拉拉苗
菊苗拌雞絲
紅油拌鳳尾
涼拌槐葉
紅油柳絮
芥醋柳絮
柳絮拌豆腐皮
魚香槐花
柳葉拌兩樣
炸柳葉
焯熗柳絮
涼拌鮮薯葉
涼拌薯梗
焯熗紅薯梗
涼拌野菠菜
爆炒野菠菜
涼拌豬毛衣菜
姜米熗豬毛衣菜
冷拌曲曲菜
甘菊苗拌肚絲
麻香豆腐
涼拌馬齒菜
姜米熗螞蜂菜梗
涼拌螞蜂菜梗
糖蜜翡翠
炸鐵雀
香脆斑鳩絲
陳皮山雞
油澆野兔
五香鵪鶉
燻烤鴿
炸燒麻雀
蔥燒乳鴿

可口小菜

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