糖水海棠是以小蘋果或海棠果為主料，經鹽水、糖水加工製成的罐藏食品，屬秋季時令甜品。製作時根據原料差異分為兩類工藝：小蘋果類需鹼液脫皮後去核浸酸預煮，海棠類則保留果梗並帶皮帶核處理，核心工序包含分級篩選、護色防腐、預煮及真空滲糖。
原料篩選需採用通體紅潤的小型果實以保證成品色澤，經去蒂處理後，輔以黃冰糖沸水煮製約3分鐘，並以果皮開裂為熟度標準避免果肉鬆散。成品按規格裝入7110型金屬罐或玻璃罐，經高溫殺菌密封后形成酸甜適口、色澤鮮亮的糖水罐頭。製作過程中優先使用黃冰糖調味，若替換為白糖需調整用量平衡甜度。
基本介紹
- 中文名：糖水海棠
- 主要食材：小蘋果，鹽水，糖水
製作方法
1.去皮去籽巢(適合小蘋果類)；(1)分級：剔除20克以下的小果，按大小、成熟度分開。
(2)去皮：以30～40%氫氧化鈉溶液，溫度90～95℃，時間40～60秒鐘條件下，以去淨皮為準，去皮後立即以清水漂洗至果面無鹼性後取出浸於1.5%食鹽液中護色。
(3)去核：按果實大小，採用口徑5～12毫米的去核器去核。修削整理乾淨。
(4)預煮：在0.05%棕檬酸液80～85℃，預煮5～10分鐘 。
2.帶皮帶籽巢(適合小海棠類)：(1)剪梗，保留1～2厘米果梗。
(2)處理：先挖花萼，以刺孔機均勻刺孔後浸入1.5%食鹽水中護色。
(3)抽空：糖液濃度35%，溫度40～60℃，真空680毫米汞柱以上。抽20～60分鐘後浸泡10～20分鐘。
3.分選：選除機械傷、病蟲害、斑疤、破裂、變色等不合格果。按大小、色澤、成熟度分開。
4.裝罐：罐號7110，淨笪425克，果肉240克，糖水185克，玻璃罐，淨重530克，果肉270克，糖水260克。
5.排氣及密封：(1)抽氣密封：400～450毫米貢柱。(2)排氣密封：中心溫度68～72℃。
6.殺菌及冷卻：(1)殺菌式(抽氣)：10′～15′～20′/100℃冷卻。(2)殺菌式(排氣)：5′～20′/100℃分段冷卻至37℃左右。
