粱平滷鴨

梁平滷鴨是起源於重慶市梁平區的傳統滷製菜品，屬川東風味菜餚，選用當地土鴨為主料，以鹵香濃郁、肉質鮮嫩為特點。其製作工藝注重滷水調配與火候控制，採用八角、山柰、桂皮等二十餘種香料，結合生薑、沙茶醬等調料熬制鹵湯。

製作流程包含滷水製備、鴨肉處理、滷製及烘乾四個步驟。香料需包裹嚴密防止破損，採用文火慢煮使鴨肉充分入味，最終經烘乾形成肉質緊實、滷味與鴨肉原香融合的特色成品。

基本介紹

• 中文名：粱平滷鴨
• 主要原料：土鴨
• 菜系：鹵醬菜
• 發源地：重慶的梁平區

菜系

鹵醬菜

原料

滷水配方

八角20克山柰10克桂皮10克小茴香10克草果10克砂仁5克草豆蔻10克香葉10克花椒10克乾紅辣椒50克生薑100克大蒜100克大蔥100克洋蔥50克陳皮10克沙茶醬50克魚露20克冰糖150克料酒150克醪糟汁150克醬油100克紅曲米100克豆瓣30克鮮湯10千克精鹽、菜油適量.

土鴨

土鴨2隻

工藝流程

製作滷水→土鴨加工→滷製成熟→烘於成菜

做法

步驟

1. 八角、山柰、棱皮、小茴、草果、砂仁、草豆蔻、香葉、陳皮用清水洗淨，包入潔淨的紗布中製成香料包。
2. 炒鍋置火上，下菜油燒至六成熱，下入生薑(拍破)、大蒜、大蔥(切節)、洋蔥(切塊)、千紅辣椒(切節)、花椒炒香後，起鍋包入紗布中，製成第二個香料包，另將紅曲米也包入這個香料包中。
3. 鹵鍋放火上，倒入鮮湯，將一鋁箅子放入鍋中(以防原料巴鍋)，將這兩個香料包放入湯內，待湯燒開後，加入精鹽、豆瓣(剁細炒香)、冰糖、料酒、醪糟汁、沙茶醬、魚露、醬油即為滷水。
4. 將土鴨宰殺後治淨，去內臟，放入滷水中滷製。隔20分鐘將鴨在鹵鍋中翻一次身，待鴨鹵時，撈出瀝乾水分，再入烘箱中烘約5分鐘即成。

操作關鍵

兩個香料包應包緊，不要弄破．以免影響滷水質量；滷製時火不宜過大。