基本介紹
- 中文名：米飯罐頭
- 分類：白米飯罐頭和菜飯混裝米飯罐頭
- 注意事項：加入副食等
- 類型：料理
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米飯罐頭包括
注意事項
蒸飯時先加總水量的70~80%，剩餘部分水在蒸後拌混時加入，飯拌混後再裝罐。
加入副食，如系含水量大的，應先進行炒制而後加入。
原料米品種質量也是影響米飯質量的因素，應予注意。米飯粘結主要是米在同水一起加熱成飯時，澱粉溶出造成的。
防止回生措施
防止或延緩米飯回生的措施：
要設法阻止或避免澱粉間羥基的締合，大致有以下幾點：
選擇含支鏈澱粉多的米品種作為原料。
利用添加介質阻止羥基締合的辦法。如糖、糖醇、油脂、乳化劑和其它有助於形成絡合物的物質，在米飯膨潤時，充塞其澱粉分子之間，形成膜壁起到阻止羥基締合的作用。
改進加工工藝，使所加介質能有效地進入到米組織的各角落裡去。
控制米飯水分含量，在65%以上可避免米飯容易回生水分區（40~60%），同時貯藏罐頭在20~22℃環境下。
為了有效地達到防止米飯迅速回生的目的，上述措施最好能同時套用。
米飯罐頭製作
一、基本方法：將米和水注入罐頭盒、塑膠袋或瓶中，然後以蒸氣加熱法把米飯蒸熟並消毒，食用時只要將缺席頭飯放在熱中加熱即可。如想吃冷飯，只要缺席頭即可食用。
二、配方舉例：米飯、鹹牛肉片、胡蘿蔔絲各適量，經蒸氣消毒後入缺勤密封。可根據各地風味靈活掌握配方。
方便米飯製作
據美國專利報導，這種方便米飯的製作工序如下：
先將大米浸泡在水中，使水分達到20—35%，再和0.1—1.0%的麥面活性劑、食用油混合然後用100—140℃的汽使其完全膠凝。這時將膠凝的大米晾在40—120℃的氣溫下，使其水分降低到25—35%，然後，放在間距為0.1——、1.0毫米的輥之間制而成。
之後，將得到的壓制米飯放在20—120℃的空氣中乾燥（水分需達到2—25%），再把米飯放進15—35℃的密閉室中熟化30分鐘，使米粒內的水分均勻分布。
最後，用160—450℃的熱空氣予以膨鬆即成。
工廠化生產這種方便米飯投放市場，將越來越受到歡迎。
