基本介紹
- 中文名：罐頭米飯
- 外文名：Canned Rice
- 特點：口味可調，可常溫保存等
- 包裝：金屬罐
- 市場：旅遊，野外作業等
- 別稱：米飯罐頭、金屬罐頭米飯
定義,特點,生產工藝,生產操作要點,生產時的注意事項,
定義
隨著旅遊事業的發展，包裝米飯應運而生。這種米飯適於長期貯備，食用方便。不論在室內室外、加熱或不加熱，開啟後即可食用。開封后，米飯不糊也不結塊，它不僅成為旅遊時的方便食品，也為野外作業人員提供了方便。
罐頭米飯，也叫米飯罐頭、金屬罐頭米飯。它是將烹煮好的米飯和菜餚混合後裝人金屬罐中，密封后進行高溫殺菌而製成的一種方便米飯。
罐頭米飯原用馬口鐵罐封裝，最初系二次世界大戰時的軍需品，按照一般罐頭食品的製法，將白米及其他輔料混合後置空罐內加水蒸熟，脫氣封罐後再行殺菌。這種產品在製造時澱粉口化，但冷卻一段時間仍然“老化”，食用前還要加熱，並不方便，如加入大量油脂可減輕老化程度。
近年發展的帶水方便米飯系用複合塑膠薄膜包裝，將一定比例的潔淨白米和水置包裝袋中，真空密封后置壓力鍋中蒸熟，常溫下保存期可達一年。這種方便米飯雖然也會“老化”，但由於主要用於微波爐加熱食用，在2min時間內便恢復口化狀態，亦屬方便，在日本套用比較廣泛。
特點
罐頭米飯的主要特點如下： ’
1)風味可隨意調節罐頭米飯可根據不同人群的口味習慣，配製成各種不同的風味，以適應不同人群的需要，人們可根據自己的習慣來選購自己喜愛的罐頭米飯。
2)可用常溫保存罐頭米飯可用常溫保存，在常溫狀態下保持新鮮，不用放在冰櫃里，因此保存十分簡單、方便，並能全部可食，不浪費。
3)攜帶方便罐頭米飯攜帶方便，隨時隨地，開罐即食，食用方便，節省時間；罐頭米飯的貯藏期長，對貯藏環境的要求也低。
但是，由於罐頭米飯中的有些菜餚經高溫殺菌後其風味會發生一些變化，且採用金屬罐包裝，攜帶較重，開罐也不易；另外，金屬罐的製作成本高。
生產工藝
罐頭米飯按其內容物來分，一般可分為米飯罐頭和菜飯混裝米飯罐頭。現將常採用的菜飯混裝米飯罐頭的生產工藝流程介紹如下：原料處理→淘洗、浸泡→瀝乾→注水蒸飯→混合→裝罐→排氣→殺菌→冷卻→成品。
生產操作要點
1)原料處理 罐頭米飯對原料沒有特殊要求，但要求不含雜質，因此要進行必要的清理，除去雜質和並肩石，可用篩分等操作將之排除。
2)淘洗、浸泡將大米原料入水進行淘洗，洗去米粒表面的浮塵，然後將大米進行浸泡1小時左右，要求把大米浸透。
3)注水蒸飯經浸泡、瀝乾後的大米加入熱水後進行蒸飯，在高溫蒸汽下蒸煮40—45min。
4)混合罐頭米飯一般要加人菜餚等輔料，對這些輔料都應進行相應的處理，如肉類應先預煮，以便於拆骨分割；蔬菜類應使用適宜罐藏的品種及適宜的成熟度，然後洗滌、切割、漂燙等。輔料準備好後，再與各種調料、煮熟的米飯一起攪拌混合。
5)裝罐、排氣裝罐是在裝罐機上完成的，裝罐機是一台自動化程度很高的包裝機，它能自動完成，定量充填、排氣、封口、列印等工序。
6)殺菌殺菌是食品得以長期保存的關鍵工序，已密封包裝並經過嚴格殺菌的食品很少會有微生物生長繁殖。對每一個具體的罐頭米飯品種，殺菌條件也有所不同。宗旨是應使抗熱性最強、危害最大的的微生物被殺死，同時還要最大限度地保留罐頭米飯的色、香、昧和營養物質。罐頭米飯的加熱殺菌可在裝罐前或裝罐後進行，因此可以分為無菌裝罐和罐頭殺菌兩大類。罐頭殺菌是裝罐後殺菌，由於它質量能滿足要求，且成本較低，故絕大多數企業多採用裝罐後殺菌。罐頭米飯常用的殺菌設備是立式殺菌鍋和臥式殺菌鍋。殺菌時，應使罐頭中心的溫度達到121℃，其時間視內容物不同而有變化。
7)冷卻、成品 殺菌後應立即進行反壓冷卻，使罐頭米飯降溫到40℃以下，即為成品。
生產時的注意事項
1)在浸泡時能用pH5．0～5．5的酸性水，能使米粒增白，可用檸檬酸調節酸度。而在浸泡後加人油類或乳化液漂洗，可以減少米粒間的相互粘連。
2)加入的菜餚中，如果有些含水量較大，則需炒制後再加入，以免影響成品風味。
3)如果出現米飯黏結，這主要是米在同水一起加熱成飯時，澱粉溶出造成的，因此應注意選擇原料米的品種和質量，應選擇支鏈澱粉較多的大米品種。
4)蒸飯時先加總水量的70%一80%，剩餘部分水在米飯蒸煮熟後混合時加入，待飯菜混合後再裝罐。
5)在罐頭米飯中應加入某些富含植物殺菌素的調料如蔥、姜、蒜等，它們可抑制食品中的微生物生長，從而強化殺菌效果，縮短殺菌時間，同時會增加米飯的風味。
