米發糕

米發糕

米發糕是傳統的大米發酵麵點,色澤潔白,綿軟甜潤,粉肉可口,是夏秋季節應時小吃。具有獨特的風味及較高的營養保健功能。麵食,營養美味,簡單易學,一款家常麵食

基本介紹

  • 中文名:米發糕
  • 主要原料:米粉,餡料
  • 是否含防腐劑:否
  • 主要食用功效:營養保健
做法,做法一,做法二,做法三,營養價值,發酵問題,蒸製問題,

做法

做法一

材料:
米發糕米發糕
富強粉500克。餡糖50克、老酵75克。白糖500克、豬油300克、蜜桂花10克、芝麻面50克、蘇打10克做法
製作方法:
粘米粉1/3杯、麵粉是粘米粉的1/4、泡打粉1/4tsp混合,篩勻。糖用清水大概1/3杯溶化,倒入乾粉中調成米糊不要太稀,放置 15分鐘左右。
米糊倒入刷了油的碗中,七分滿即可。表面可以撒些果脯葡萄乾碎之類的。

做法二

原料:
富強粉500克。餡糖50克、老酵75克。白糖500克、豬油300克、蜜桂花10克、芝麻面50克、蘇打10克。
製作方法:
1.發麵。麵粉置案上,中央刨一凹坑,先放入飴糖和水,用力揉和均勻,再加老酵於其中,又揉。揉勻後,放入缸缽內,用白濕布蓋著,靜置發酵90至100分鐘。觀其體積膨脹到一倍即可。
2.蒸糕。取出麵團置案上,加蘇打粉、50克白糖、75克豬油,揉勻,壓平。再擀成紙殼厚的片,抹以漿糊狀的豬油,卷作筒狀,再搓成小拇指般粗的條,切成長約13厘米的節。將所有面節均勻放進蒸籠,用旺火一氣蒸熟。取出後趁熱抖散,即成糕絲。
3.炒糕。炒鍋置旺火上,放豬油225克,燒至200?10℃時,下糕絲輕輕炒轉,待油浸入糕絲,立即將鍋端離火口,撤白糖、蜜桂花,用筷子輕輕合勻,起鍋盛盤中,再撤上芝麻面即成。

做法三

配方:
原料名稱
重量(g)
百分比
米發糕預拌粉
1000
100%

1100
110%
米發糕專用泡打粉
21
2.1%
白糖
210
21%
製作方法:
1. 米發糕預拌粉加水直接混合均勻,無顆粒即可。
2. 攪拌好的米漿蓋上蓋子或覆上保鮮膜,放置在30-35℃的環境下,發酵12小時左右。
3. 發酵好的米漿,加入白糖攪拌至白糖完全溶解,然後加入米發糕專用泡打粉攪拌均勻,即可裝模(盤)大氣蒸製。
一、配方問題
1. 製作開花米發糕時: 米發糕預拌粉:水=1:1.1。
a. 米漿的稠度有關,越稠的米漿製作的米發糕開花效果越好 ;
b. 加糖量有關係,正常情況下,加糖量越大開花效果越好;
C.和模具的關係,模具的邊緣和底部越接近直角,開花的效果越好;
d.和模具的高度也有一定關係;
2. 製作大盤的(整塊)米發糕:米發糕預拌粉:水=1:1.1—1.2。
3. 米發糕預拌粉加水後,攪拌均勻,無顆粒即可。

營養價值

富強粉主要營養成分有蛋白質、脂肪、碳水化合物等;易於消化吸收,有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。
1、提高免疫力:蛋白質:是維持免疫機能最重要的營養素,為構成白血球和抗體的主要成份。
2、補血益氣:適宜膚色沒有光華,失去紅潤、手腳冰冷的人群。
3、均衡營養:碳水化合物構成機體的重要物質,脂肪促進這些脂溶性維生素的吸收。

  

發酵問題

1. 米漿發酵的最佳溫度:30—35℃,12小時左右。(非常重要)
說明:醒發箱內發酵效果最好!如果沒有醒發箱建議放置在暖氣片旁,空調房間內,有餘溫的蒸櫃內等溫暖環境下進行發酵,並適當延長發酵時間。

蒸製問題

1.米漿裝模(盤)時,要攪拌均勻,裝好模(盤)的米漿,應馬上蒸製,避免長時間的靜置等待蒸汽,否則出現沉底等質量問題。
2.蒸出的米發糕表面有滴水現象,可以在盤子的上方倒扣一個盤子,但一定要有間隔,否則不易蒸熟。
四、口味調節
1.糖的添加量0—20%(按米漿計),也可以加入紅糖。
2.米發糕可以製作很多不同的口味:葡萄乾蔓越莓糖桂花、火腿粒、玉米粒……,這些原料可以放盤底,也可以和米漿直接混合,還可以灑在米漿表面。
3.添加紫薯粉、可可粉等雜糧粉加入米發糕預拌粉中,應先加入這些粉和米發糕預拌粉一起發酵,然後製作米發糕。
五、其他
1.延緩米發糕的老化:
a.等量的糖漿代替白糖!
b.添加2%的油脂也可以延緩老化!
2.蒸熟的米發糕不易脫模,建議模具噴都博脫模油
3.蒸好的米發糕可以速凍、冷凍或冷藏,食用時復蒸即可恢復原樣。
4.在蒸熟的米發糕表面刷上蜂蜜,可以有效防止表皮失水發硬。

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