米發糕

米發糕是傳統的大米發酵麵點，色澤潔白，綿軟甜潤，粉肉可口，是夏秋季節應時小吃。具有獨特的風味及較高的營養保健功能。麵食，營養美味，簡單易學，一款家常麵食。

基本介紹

• 中文名：米發糕
• 主要原料：米粉，餡料
• 是否含防腐劑：否
• 主要食用功效：營養保健

做法

做法一

材料：

米發糕

富強粉500克。餡糖50克、老酵75克。白糖500克、豬油300克、蜜桂花10克、芝麻面50克、蘇打10克做法

製作方法：

粘米粉1/3杯、麵粉是粘米粉的1/4、泡打粉1/4tsp混合，篩勻。糖用清水大概1/3杯溶化，倒入乾粉中調成米糊不要太稀，放置 15分鐘左右。

米糊倒入刷了油的碗中，七分滿即可。表面可以撒些果脯葡萄乾碎之類的。

做法二

原料：

富強粉500克。餡糖50克、老酵75克。白糖500克、豬油300克、蜜桂花10克、芝麻面50克、蘇打10克。

製作方法：

1．發麵。麵粉置案上，中央刨一凹坑，先放入飴糖和水，用力揉和均勻，再加老酵於其中，又揉。揉勻後，放入缸缽內，用白濕布蓋著，靜置發酵90至100分鐘。觀其體積膨脹到一倍即可。

2．蒸糕。取出麵團置案上，加蘇打粉、50克白糖、75克豬油，揉勻，壓平。再擀成紙殼厚的片，抹以漿糊狀的豬油，卷作筒狀，再搓成小拇指般粗的條，切成長約13厘米的節。將所有面節均勻放進蒸籠，用旺火一氣蒸熟。取出後趁熱抖散，即成糕絲。

3．炒糕。炒鍋置旺火上，放豬油225克，燒至200?10℃時，下糕絲輕輕炒轉，待油浸入糕絲，立即將鍋端離火口，撤白糖、蜜桂花，用筷子輕輕合勻，起鍋盛盤中，再撤上芝麻面即成。

做法三

配方：

原料名稱	重量（g）	百分比
米發糕預拌粉	1000	100%
水	1100	110%
米發糕專用泡打粉	21	2.1%
白糖	210	21%

製作方法：

1. 米發糕預拌粉加水直接混合均勻，無顆粒即可。

2. 攪拌好的米漿蓋上蓋子或覆上保鮮膜，放置在30-35℃的環境下，發酵12小時左右。

3. 發酵好的米漿，加入白糖攪拌至白糖完全溶解，然後加入米發糕專用泡打粉攪拌均勻，即可裝模（盤）大氣蒸製。

一、配方問題

1. 製作開花米發糕時: 米發糕預拌粉：水=1:1.1。

a. 米漿的稠度有關，越稠的米漿製作的米發糕開花效果越好 ；

b. 加糖量有關係，正常情況下，加糖量越大開花效果越好；

C.和模具的關係，模具的邊緣和底部越接近直角，開花的效果越好；

d.和模具的高度也有一定關係；

2. 製作大盤的（整塊）米發糕：米發糕預拌粉：水=1:1.1—1.2。

3. 米發糕預拌粉加水後，攪拌均勻，無顆粒即可。

營養價值

富強粉主要營養成分有蛋白質、脂肪、碳水化合物等;易於消化吸收，有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。

1、提高免疫力:蛋白質：是維持免疫機能最重要的營養素，為構成白血球和抗體的主要成份。

2、補血益氣：適宜膚色沒有光華，失去紅潤、手腳冰冷的人群。

3、均衡營養：碳水化合物構成機體的重要物質,脂肪促進這些脂溶性維生素的吸收。

發酵問題

1. 米漿發酵的最佳溫度：30—35℃，12小時左右。（非常重要）

說明：醒發箱內發酵效果最好！如果沒有醒發箱建議放置在暖氣片旁，空調房間內，有餘溫的蒸櫃內等溫暖環境下進行發酵，並適當延長發酵時間。

蒸製問題

1.米漿裝模（盤）時，要攪拌均勻，裝好模（盤）的米漿，應馬上蒸製，避免長時間的靜置等待蒸汽，否則出現沉底等質量問題。

2.蒸出的米發糕表面有滴水現象，可以在盤子的上方倒扣一個盤子，但一定要有間隔，否則不易蒸熟。

四、口味調節

1.糖的添加量0—20%（按米漿計），也可以加入紅糖。

2.米發糕可以製作很多不同的口味：葡萄乾、蔓越莓、糖桂花、火腿粒、玉米粒……，這些原料可以放盤底，也可以和米漿直接混合，還可以灑在米漿表面。

3.添加紫薯粉、可可粉等雜糧粉加入米發糕預拌粉中，應先加入這些粉和米發糕預拌粉一起發酵，然後製作米發糕。

五、其他

1.延緩米發糕的老化：

a.等量的糖漿代替白糖！

b.添加2%的油脂也可以延緩老化！

2.蒸熟的米發糕不易脫模，建議模具噴都博脫模油。

3.蒸好的米發糕可以速凍、冷凍或冷藏，食用時復蒸即可恢復原樣。

4.在蒸熟的米發糕表面刷上蜂蜜，可以有效防止表皮失水發硬。