白族土八碗

“土八碗”是白族傳統宴席上一套典型的菜譜，有煮、炒、蒸、炸、煎、醃多種菜餚，色澤鮮艷，滋補健胃，老少皆宜。土八碗由八道熱菜組成：添加紅粬米的紅肉燉；掛蛋糊油炸的酥肉；加醬油、蜂蜜扣蒸的五花三線肉千張；配加紅薯或土豆的粉蒸肉；豬頭、豬肝、豬肉滷製的乾香；加蓋肉茸、蛋屑的白扁豆；木耳、豆腐、下水、蛋絲、菜梗氽制的雜碎；配加炸豬條的竹筍。

基本介紹

• 中文名：白族土八碗
• 用途：紅白喜事宴客
• 特點：葷素搭配合理，營養豐富 
• 主菜：紅肉大燉

簡介

“土八碗”是白族人民經過千百年的長期實踐而形成的獨具特色的待客食譜，八碗菜各有獨特的烹飪方法。“紅肉燉”的烹飪方法是選用肥瘦相間的豬肉切塊，然後用白酒浸泡的紅粬米將肉染紅燉熟，紅白相間，富有喜氣。“酥肉”的烹飪方法，是將半肥半瘦的豬肉切塊拌上澱粉，用雞蛋糊包裹後下油鍋炸至金黃色，冷卻後再煮，裝碗後撒上些芝麻，黃白相間，香氣誘人。“千張肉”即酸菜扣肉，色金紅，味酸甜，肉片呈波紋狀，外觀悅目。“粉蒸肉”是選用較肥的五花肉煮熟切片，拌上調料和炒得噴香的米細粒，裝碗上籠蒸熟，肉肥而不膩，香氣逼人。“五香拼盤”是土八碗中唯一的一道涼拌菜，將鹵熟的豬肉、肚、肝切片，蓋在醃菜冬粉涼拌的頭上，再將調配好的酸辣汁淋上，色、香、味俱全，十分爽口。

喜事專供

白族紅白喜事宴客中的八大碗是白族傳統飲食文化的集中表現。宴桌是八仙桌（正方形的大理石雕花桌），一般8個人為一桌，菜餚上8個，俗稱“八大碗”。

特點

白族土八碗葷素搭配合理，肥而不膩，素而不淡，營養豐富。炸、酥、燉、煮齊全，有蒸有氽，色澤鮮艷多彩，突出白族飲食酸辣口味特色。席面用料簡單，但形式和禮儀隆重，所用器皿一般是本地產的土碗、紅竹筷子等，很少用高檔瓷器，但並不顯得粗糙和簡陋。所用餐桌很考究，一般選用劍川土漆雕花八仙桌，餐桌一般擺在婚禮彩棚下，加上菜餚色澤塔配美觀，顯得古色古香。第一輪先由客人中有聲望的老人入席，俗稱“開席”。此時，嗩吶鼓樂吹奏，主人迎客，氣氛熱鬧，表現了白族尊重老人的傳統美德。席間，客人可分菜和帶菜回家。土八碗中的主菜（葷菜），一般都有定數，每人可吃到兩塊（片）肉，碗中墊底的素菜可加添多次。因此，客人都備有菜葉子（現用塑膠食品袋）竹籤將分到的肉包起來或串起來帶回家給老人或小孩吃，寓意為帶回喜氣和福氣。

烹製秘籍

白族土八碗的各道菜各有一套烹飪方法。主菜“紅肉大燉”用肥瘦相間的豬肉切塊，用白酒浸泡的紅曲米將肉染紅燉熟，紅白相間，富有喜氣。“酥肉”是將半肥半瘦的豬肉切塊上調料，用蛋糊包裹後下油鍋炸至金黃色，冷卻後在煮，，裝碗後撒上些芝麻，黃白相間香氣誘人。“千張肉”，即酸菜扣肉，色金紅，味酸甜，肉皮呈波紋狀，外觀爽目。“粉蒸肉”是將較肥的五花肉煮熟切片，拌上調料和炒得噴香的米細粒，裝碗上籠蒸熟，肉肥而不膩，香氣繚繞。“乾香”（拼盤）是土八碗中唯一的一碗涼拌菜，將鹵熟的豬肉、肝、肚切片，蓋在用酸菜或泡蘿蔔墊底的碗上，淋上又酸又辣的配汁，其味為酸、辣、涼。“煮白扁豆”、“煮竹筍”、“雜碎湯”是富含碳水化合物、植物纖維素的素菜和湯菜。