白斬河田雞

白斬河田雞

白斬河田雞是福建省的客家名菜,屬於汀州客家菜系。雞必須是長汀特產的河田雞,料酒必須是長汀產的客家米酒料酒才會使這道菜吃起來香嫩不膩,香味撲鼻,金黃油亮,十分誘人。原計原昧,鮮香脆爽,滑嫩不膩

白斬河田雞的製作工藝如下: [原料]河田雞1隻(以足年跨年的公雞為佳,當年生未下蛋的雞媛為次,重約1.25公斤,公雞重約1.5公斤至1.75公斤),、 姜(紫薑為佳)各25克,香油、精鹽適量。

2018年9月10日,“中國菜”正式發布,“白斬河田雞“被評為“中國菜”福建十大經典名菜。

基本介紹

  • 中文名:白斬河田雞
  • 英文名: Boiled sliced HeTian Chicken
  • 主要食材:田雞,蔥
  • 分類:客家菜系
  • 口味:香脆
  • 產地:福建長汀
  • 特色:白斬雞
菜品特色,做法,營養價值,

菜品特色

金黃油亮,肉香撲鼻,十分誘人。原計原昧,鮮香脆爽,滑嫩不膩

做法

白斬河田雞的製作工藝如下: [原料]河田雞1隻(以足年跨年的公雞為佳,當年生未下蛋的雞媛為次,重約1.25公斤,公雞重約1.5公斤至1.75公斤),、 姜(紫薑為佳)各25克,香油、精鹽適量。
[工藝]將生雞宰殺,放血去淨毛,沖洗乾淨,於腹部後端從肛門處起開一小口,取淨內臟,徹底洗淨血污。
蔥白、蔥段,紫薑及精鹽少許,共剁為汁,加入香油開水澆成姜蔥汁(也可入鍋熬油姜蔥汁),裝碟備用。
將整雞放入大鍋,注滿水,文火慢煮一至二小時(看雞的品質母雞時間短,公雞時間長)至皮黃肉嫩(煮的過程注意火候和雞的翻身,雞皮尚未破裂為佳),取出風涼,斬成雞塊,整齊裝盤。
將姜蔥汁淋在裝好盤的雞上(也可取小碟裝姜蔥汁於一旁,吃前沾汁),即可上席。
[特色]金黃油亮,肉香撲鼻,十分誘人,原汁原味,鮮香脆爽,滑嫩不膩。

營養價值

長汀河田雞世界五大名雞之一。《中國菜譜》載:“河田雞起源於福建長汀縣河田鎮。”據傳:唐明皇喜好清明鬥雞,立雞坊於兩宮。李白有“。。。。。。路逢鬥雞者,冠蓋何輝赫。鼻息乾虹霓,行人皆怵惕。。。。。。”之句。岑參的《神雞童謠》云:“生兒不用識文字,鬥雞走馬勝讀書。賈家小兒年十三,富貴榮華代不如。。。。。。”。據民間傳說,唐開元年產河田雞選送到長安,列為鬥雞之一。到明朝有一時期亦盛行鬥雞。河田雞選送京都,曾被譽為鬥雞之雄,每每取勝。
不過,現在河田雞馳名海內外,並非由於善斗稱雄,而是因為它外表絢麗,皮色金黃,肉質嫩滑鮮甜,營養豐富。
河田雞特徵鮮明,公雞,三黃、三黑、三叉紅,即嘴黃、腳黃,全身毛色金黃;兩翅尖各有3至5片半黑扁毛,尾端有7至9片黑綠色毛彎翹在後;雞冠頂端呈三叉形,鮮紅明亮。母雞,體圓腳較短,全身毛色淡黃,頸項毛帶有碎米般黑色斑點,翅尖和尾端毛稍大而短,雞冠鮮紅。標準的河田雞被定為出口活雞的名貴商品。1964年秋,在廣州國際交易會名雞評比中,經國際客商從體型、驍勇、重量、毛色、肉質等5個方面評定,列為國際第二名雞。
長汀民間烹雞的方法多式多樣,而薑汁雞白斬雞較為普遍,為宴席之必備。在白斬雞中,又以白斬河田雞最為著名,它經其香、脆、爽、嫩、滑和易脫骨而深受讚譽,為汀洲自古以來之名特優佳肴,向來被列為閩西客家菜之首;其雞頭、雞爪雞翅尖更是下酒好料,俗有“一個雞對七杯酒,一對雞爪喝一壺”之說。1986年省閩菜評比中,廚師張茂生製作的“白斬河田雞”榮獲地方特殊風味菜點稱號。原望江樓的李忒聲、林益汀,賓館的沈德標,金沙酒家的黃炎等廚師均善烹製,今許多酒家都有製作。

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