爆蝦

爆蝦是以對蝦為主料，經油爆工藝製作而成的經典菜品，糖是其核心調味料。烹飪時通過高溫油炸使蝦殼酥脆，配合糖分調和鹹鮮味，形成外脆里嫩、甜味突出的風味特徵。該菜品常見於江浙滬菜系，傳統做法多選用河蝦，現代改良版本也使用沼蝦、對蝦等品種。典型製作流程包括兩次油炸定型、糖醋滷汁收稠等步驟，成品需趁熱食用以保持酥脆口感。

基本介紹

• 分類：地方菜
• 口味：甜鮮
• 主料：對蝦
• 技法：油爆
• 地域：江浙滬
• 特點：外殼酥脆

製作工藝

食材處理階段需剪去蝦須並洗淨瀝乾。烹飪時通常分兩次油炸：首次油溫約六成熱（160℃）炸至蝦殼變紅，復炸油溫升至八成熱（190℃）以強化酥脆感。加入糖、料酒等調料翻炒時，需精準把控火候防止焦糊。部分菜譜會添加薑片、蔥花增香，或使用冰糖、蜂蜜提升甜味層次。

關鍵步驟包括：

• 油炸時間控制在30秒至1分鐘，確保蝦肉保持鮮嫩
• 糖的添加量需達到滷汁總量的20%-30%，形成明顯甜味基調
• 收汁階段需持續攪拌使糖分均勻包裹蝦身

風味特點

成品具有"頭殼爆開，尾腳須張"的造型特徵，外殼酥脆可連殼食用，蝦肉則保持緊實彈牙。甜味與鹹鮮味達成平衡，部分變體菜譜會突出糖醋風味。2014年國家商務部曾授予某改良版油爆蝦"天下第一蝦"稱號。

地域變體

上海本幫油爆蝦：傳統使用河蝦，改進版添加醬油調色，滷汁含紹酒、白糖。2022年記錄的製作方法要求活蝦現炸，確保最佳鮮度。杭幫油爆蝦：多選用中型蝦，糖用量相對較少，側重鹹鮮風味。2021年家庭版菜譜改用沙蝦並減少用油量。蜜汁變體：添加冰糖、蜂蜜或糖桂花，形成多層次甜味。2025年記錄的蜜汁油爆蝦使用對蝦搭配冰糖解膩。

主料選擇

雖傳統菜譜多採用河蝦，但沼蝦、對蝦等品種因肉質飽滿更適合家庭烹飪。2024年菜譜驗證河蝦經6小勺糖調味仍能保持鮮甜本味。主料需確保蝦體完整，重量以15-20克/只為佳。

用料

材料

對蝦

糖

醬油

紹酒

醋

鹽

水澱粉

薑絲，蔥絲。

食用油

做法

1. ……