宮爆大蝦

宮爆大蝦是傳統川菜改良而來的海鮮菜餚，以新鮮大蝦與蔥段為主料，通過炸制與爆炒結合形成酥脆外殼與鮮嫩蝦肉對比口感。該菜品具有酸甜微辣的風味特徵，醬汁調配強調糖醋比例平衡，部分地區添加番茄醬增加風味層次。標準化製作流程包含蝦肉預處理、醬汁調製及熗鍋快炒三個核心環節，家庭烹飪時可簡化澱粉上漿工序。

基本介紹

• 菜系：川菜改良系
• 口味：酸甜微辣
• 主料：大蝦、蔥段
• 輔料：花生米
• 烹飪工藝：爆炒
• 刀工處理：蝦背開刀

食材準備

蝦肉需選用鮮度達標的活蝦或冰鮮蝦，單只重量建議控制在20-30克區間。處理時背部深切至三分之二深度，保持蝦腹連線完整性以形成開花造型。醃製使用鹽、胡椒粉與料酒三料配伍，澱粉用量為蝦肉重量的2%-3%以實現表層定型。

蔥段規格要求長度3厘米，直徑1厘米，與蝦仁體積形成視覺對照。花生米需預先低溫油炸至淺金色，保持酥脆口感的同時避免焦化。

醬汁調配

標準調味比例為糖:醋:醬油=60:34:3，其中米醋與香醋按1:1混合使用。水澱粉濃度控制在5%-7%（澱粉與水比例），添加時機為醬汁煮沸後緩慢倒入。部分地區改良配方會摻入5-8克番茄醬。

烹飪工序

初炸油溫需達180℃±5℃，時長控制在40秒以內使蝦殼形成金紅色澤。二次熗鍋階段，花椒粒爆香後及時撈出，避免產生苦味。蔥段需經15秒短時熱油煸炒，促使其表層微焦而產生特殊香氣。

醬汁收濃階段火力調整為中小火，順時針攪拌防止澱粉結塊。蝦肉回鍋後翻炒次數不超過8次，確保裹醬均勻且不過度破壞蝦體形態。

風味調節

家庭烹飪可調整辣度分量，乾辣椒用量建議每500克蝦使用3-5克。糖醋比例可根據地域口味浮動，北方地區可提升糖量至25%，西南地區可增加醋量至8%。花生米可替換為腰果仁，但需注意堅果類需提前160℃烘烤10分鐘激香。

工藝要點

蝦線去除需用鹽水浸泡2分鐘保持鮮嫩，背部開刀便於入味，醃製時使用鹽、胡椒粉、料酒。餐廳專業版會採用三次過油法，使蝦殼達到玻璃紙般透明質感，家庭製作可簡化為單次油炸。裝盤時蔥段墊底可吸收多餘油脂，同時利用餘溫持續軟化蔥纖維。

用料

材料	用量
大蝦	一斤
蔥段	兩段
乾辣椒	4個
花椒	5到10粒
姜	4片
澱粉	少許
大蒜	5瓣
食用油	少許
料酒	少許

做法

1. 大蝦洗淨去蝦線，去頭開背

2. 大蝦用料酒，鹽，胡椒粉，澱粉醃5分鐘

3. 用小碗調汁，一勺白糖，兩勺香醋，一勺醬油，一勺香油，鹽少許，澱粉少許，加水調汁

4. 上鍋熱油，將乾辣椒和花椒爆香，加入大蝦大火爆炒待變色後加入蔥段和大蒜繼續翻炒幾下後加入料汁翻炒，待每個大蝦都掛上料汁就可以出鍋了