洛陽燕菜(燕菜)

洛陽燕菜

燕菜一般指本詞條

洛陽燕菜又稱牡丹燕菜,是河南洛陽獨具風格的傳統名菜。屬豫菜系。主料有白蘿蔔海參魷魚、雞肉。成品洛陽燕菜只見一朵潔白如玉、色澤奪目的牡丹花,浮於湯麵之上,菜香花鮮,贏得貴賓們的拍手叫絕。

“洛陽燕菜”又名“假燕菜”、“牡丹燕菜”,是一道具有豫西地方特色的佳肴,歷來被列為洛陽水席(“洛陽水席”起源於唐代,有1000多年歷史,全席24道菜,有八道冷下酒菜,四道大菜、八道中菜、四道壓桌菜。)中的首菜。據說水席有兩層含義,一是全部熱菜皆有湯;二是所有菜吃完一道再上一道,像流水一樣不斷地更新。牡丹燕菜是鐵定會出場的角色,牡丹燕菜猶如盛唐時期艷裝而出的婦人,甫一出場便吸引所有人的目光,一朵色澤奪目嬌黃的牡丹花浮於湯麵之上,花艷、菜香、湯鮮味美,酸辣香郁、爽滑適口。

2018年9月10日,“中國菜”正式發布,“牡丹燕菜“被評為“中國菜”河南十大經典名菜。

基本介紹

  • 中文名:洛陽燕菜
  • 主要食材:白蘿蔔,海參,魷魚,雞肉
  • 分類:河南菜,豫菜
  • 口味:湯鮮味美,酸辣香郁、爽滑適口
  • 別稱:牡丹燕菜
  • 營養成分:熱量、蛋白質、碳水化合物等
歷史傳說,總理命名,製作方法,製法一,製法二,製法三,製法四,製法五,製法六,食物營養,食物相剋,

歷史傳說

眾所周知,洛陽牡丹興盛於唐;而相傳洛陽水席始於武則天稱帝的武周時期,而“洛陽燕菜”的由來更有這么一個傳說:武周年間,女皇武則天為視察龍門盧舍那大(傳說是以武則天的容貌為樣本)的鑿刻,而駕臨洛陽仙居宮,適逢城東關下園村長出一棵特大白蘿蔔,長有三尺,上青下白,重30多斤,菜農視為奇物,百姓視為“祥瑞”而敬獻進宮。御廚們知道蘿蔔做不出什麼好菜,但又懾於女皇威嚴,只得從命。他們反覆琢磨,將蘿蔔配以山珍海味烹製成一品不失御膳風味的湯菜。女皇品嘗之後,贊其清醇爽口,沁人心脾,觀其形態酷似燕窩絲,當即賜名為“假燕菜”,女皇的喜好影響了一大批貴族、官僚,他們在設宴時都要趕這個時髦,把“假燕菜”作為宴席頭道菜,即使在沒有蘿蔔的季節,也想法用其他蔬菜來做成“假燕菜”,以免掉身價。上有所好,下必甚焉。宮廷和官場的喜好又影響了民間的食俗,人們不論婚喪嫁娶,還是請客待友,都把“假燕菜”作為宴席上的首菜。由於白蘿蔔能適應多種原材料配製,既可用名貴的山珍海味,又能用一般的肉絲、雞蛋作配料,其味酸辣香郁,十分可口,因此,酒樓菜館競相仿效,後來,人們把“假”字去掉,簡稱“燕菜”。隨著歷史的變遷和歷代廚師的辛勤研製創新,“燕菜”日臻完善,其味道酸辣鮮香、別具一格,湯清口爽、營養豐富,成了洛陽傳統名菜,所以又稱其“洛陽燕菜”,流傳至今。
洛陽燕菜

總理命名

1973年10月14日,周總理陪同加拿大總理特魯多到洛陽訪問,下榻當時的友誼賓館。據《友誼賓館志》說,中午周總理宴請加拿大客人,上了幾道洛陽水席中的菜,其中就有流傳千年的“洛陽燕菜”。當周總理看到“洛陽燕菜”,以及菜品上友誼賓館大廚為了突出洛陽的特色,用蛋黃蒸糕精心雕啄雍容艷麗的牡丹花時,風趣地說:“洛陽牡丹怎么飛到桌子上來了?”在服務員介紹菜名“洛陽燕菜”後,周總理笑著說:“‘洛陽牡丹甲天下’,菜中也能生出牡丹花。應該叫‘牡丹燕菜’。”滿座都鼓起了掌。自此,洛陽水席的菜譜名稱發生了變化,從此“洛陽燕菜”改名為“牡丹燕菜”。這真可謂“菜以花名,菜以花傳”,周總理的改菜名,讓洛陽水席名聲更隆。

製作方法

因為洛陽水席有高、中、低檔之分。如今高檔水席有海參席、魚翅席、廣肚席;中檔水席有雞席、魚席、肉席;低檔水席為大眾席,以肉、粉條、蔬菜為主。由於洛陽水席風味獨特,味道鮮美,鹹甜酸辣,一菜一味;上至山珍海味,下至粉條、蘿蔔,都能做出一席菜,可適合不同層次消費者的需要,因此洛陽水席歷經千年,經久不衰。所以,牡丹燕菜本身也有各種不同的配料做法,故,選錄5種最常見的製作方法如下:

製法一

主料:白蘿蔔500克,綠豆面75克。
洛陽牡丹燕菜資料圖洛陽牡丹燕菜資料圖
輔料:銀耳(乾)20克,菠菜100克,蔥末、香菜末少許。
調料:香油5克,料酒10克,鹽4克,味素2克,醋克。
製作步驟:
1.將白蘿蔔去皮洗淨,切成10厘米長的細絲,用清水浸泡片刻,撈出瀝乾水。
2、將綠豆面壓細與蘿蔔絲拌勻,用旺火煮5分鐘取出,晾涼後投入清水內用手撥散,再上屜蒸透待用(即為“燕菜”)。
2.銀耳洗淨,入沸水中煮好撈起;菠菜葉在沸水中焯一下,撈出控水。
3.將蒸好的“燕菜”放入湯碗中,再放入銀耳(形似牡丹),菠菜葉擺放銀耳周圍,碗邊灑上蔥末、香菜末,再將雞湯750毫升燒開,加料酒、味素及鹽調好味,沿碗邊倒入湯碗中,最後在碗邊一圈淋入香油,即成。

製法二

原料:洛陽東關大白蘿蔔500克,綠豆粉100克。
輔料:熟雞絲、熟火腿絲、香菇絲、海參絲、魷魚絲竹筍絲各50克,蛋黃蒸糕1塊,青菜葉3片。
調料:精鹽、胡椒粉、料酒、味素、醋、清雞湯、香油各適量。
製作步驟:
1、大白蘿蔔洗淨,切成5厘米長、0.1厘米粗的銀針絲,放入清水中浸泡約30分鐘除去蘿蔔的苦澀味,然後撈出控乾水分。
2、綠豆粉放在案板上擀細過篩,再均勻地撒在蘿蔔絲上,用手拌勻(以不粘不濕為度),放在籠屜上攤開,用大火蒸約6分鐘,取出晾涼。涼開水放入適量精鹽、胡椒粉調勻後,把蒸過的蘿蔔絲放進去,用手將其弄散,再攤開放在籠屜上,撒少許精鹽、胡椒粉,再次上火蒸約5分鐘取出,即成“素燕菜”。
3、將熟雞絲、熟火腿絲、香菇絲、海參絲、魷魚絲竹筍絲分別入沸水鍋中焯一水,撈出放入清雞湯鍋里,加入精鹽、胡椒粉、味素煨入味。
4、把制好的“素燕菜”放入一大湯盆內,再把煨入味的熟雞絲、熟火腿絲、香菇絲、海參絲、魷魚絲、竹筍絲等呈放射狀整齊地擺在素燕菜上,然後沿盆邊倒入用精鹽、料酒、胡椒粉、味素等調好味的清雞湯(以淹沒原料為度),上籠蒸約30分鐘取出,淋入醋和香油,最後在上面用黃蛋糕切的片拼擺成一朵牡丹花形,另用3片青菜葉襯為綠葉,即成。

製法三

主料:白蘿蔔1000克,海參(水浸)250克,魷魚(乾)100克,雞肉300克,雞胸脯肉100克。
輔料:蛋糕200克,雞蛋清50克,澱粉(蠶豆)8克,火腿25克,綠豆面100克,牛蹄筋(泡發)15克,玉蘭片8克,蝦米15克,紅綠蛋糕各適量。
調料:白醋10克,豬油(煉製)15克,鹽5克,味素2克,黃酒2克。
製作步驟
1. 將白蘿蔔洗淨去皮,選用中段,切成2毫米粗,6厘米長的細絲;
2. 將蘿蔔絲放入冷水中浸泡20~30分鐘,撈出瀝乾水分,放入乾澱粉中拌勻,攤在籠布上籠蒸5 分鐘;
3. 蒸好的蘿蔔絲取出晾涼,再放入冷水中抖開,撈出瀝乾水份,撒上精鹽3 克拌勻;
4. 然後再上籠蒸5 分鐘即成素燕菜,下籠後放在大品鍋內;
5. 先用涼水將魷魚乾泡軟,撕去血膜,浸入鹼水中(純鹼50克,涼水1000毫升攪勻),壓上重物,泡4~5小時就可發漲;
6.然後撈到清水中反覆浸泡,直至魷魚厚大透明,按之有彈性時,放入清水中加適量天然冰即可待用;
7. 雞肉洗淨,煮熟;
8. 玉蘭片浸發,洗淨;
9. 將海參、魷魚、玉蘭片、蹄筋和熟雞肉都片約5 厘米長、2 厘米寬的長方形薄片;
10. 片發的片分別放入沸水中焯一下;
11. 然後把火腿也切長方形片;
12. 將海米與片好的配料,分別間隔相對地碼在鍋內的素燕菜上;
13. 將生雞脯肉剁砸成泥,放入蛋清、少許濕澱粉、精鹽打上勁;
14、再加入清湯100毫升、熟豬油少許,攪勻成糊放在淺口小碗內;
15、紅、綠蛋糕均切成薄片,將紅蛋糕切成花瓣,綠蛋糕切成葉形,製成牡丹花形插放在小碗內的雞糊上,上籠蒸透取出放在鍋中央;
18、湯鍋放旺火上,添入清湯900毫升,放進精鹽、白醋、黃酒、熟豬油,湯沸調好味,盛入鍋中即成。
要點提示
1、必須用新鮮的白蘿蔔中段;用刀切絲,不可用擦子擦絲;放入冷水中浸泡時間必須夠,否則難以除去異味。
2、雞脯肉去皮後,將肉皮鋪在案上一塊,毛孔向下,將雞脯肉置於肉皮上,用刀背邊砸邊挑筋至茸泥狀(中間稍點點水,以防粘刀)。
3、攪拌雞糊時,要加入熟豬油,可增加菜品風味,保證口感柔嫩,但熟豬油不可過多,多則過膩,且雞糊糕太軟易碎。
4、淺口小碗內要先抹一層香油,再放雞糊上籠蒸,可以避免熟後粘在不易取出。

製法四

原料:白蘿蔔綠豆澱粉
輔料:火腿、水發海參、水發魷魚、雞肉、冬筍、香菇、青筍
調料:鹽、胡椒粉、白醋、高級清湯、香油。
製作步驟:
1、白蘿蔔選用中段,去皮洗淨,切細絲;火腿、海參、魷魚、雞肉、冬筍、香菇(水發)、青筍分別切細絲。
2、白蘿蔔絲用清水浸泡10分鐘,控乾水分,用綠豆澱粉拌勻,上籠屜大火蒸熟。
3、蒸好的蘿蔔絲冷卻後放清水裡抖散,晾乾水分,繼續上籠屜蒸5分鐘。
4、將火腿絲、海參絲、魷魚絲、冬筍絲、香菇絲、青筍絲分別整齊的排在碗底,蘿蔔絲放在配料絲上面,上籠屜蒸5分鐘取出扣入海碗。
5、高級清湯、鹽、胡椒粉、白醋、香油調成微帶酸辣口味的湯,倒入海碗內。用麵團染制的牡丹花點綴。
要點提示:
1、白蘿蔔的選用要新鮮,糠心大蘿蔔咱可千萬別用。
2、要用高級清湯才能調製出好口味。
3、此菜的口味以鹹鮮為主,稍帶酸辣,在用胡椒粉和白醋調味時要注意用量。

製法五

主料:大白蘿蔔中段500克,綠豆麵粉100克。
輔料:海米、雞肉絲、魷魚絲海參絲、蹄筋絲、金華火腿絲、玉蘭絲、雞蛋絲各適量,香菜、韭黃各少許,雞蛋蒸糕一塊(黃、白皆可)。
調料:精鹽、胡椒粉、料酒、味素、醋、高湯、香油各適量。
製作步驟:
1、把蘿蔔切成寸半長的細絲,用冷水浸泡25分鐘,撈出瀝乾。
2、將蘿蔔絲用綠豆粉拌勻,上籠蒸5分鐘後,晾涼入溫水泡開即成“燕菜胚子”,撈出放入湯碗備用。
3、在高湯里加入海米、魷魚絲、海參絲、蹄筋絲、火腿絲、玉蘭絲等,焯一下後,除海米外全部撈出。
4、將魷魚絲、海參絲、蹄筋絲、玉蘭絲、火腿絲、雞肉絲、雞蛋絲、韭黃呈放射型擺放在燕菜上,中間留少許空位。
5、高湯加精鹽、料酒、胡椒粉、醋至湯沸,最後加入味素調味。
6、將湯盛入湯碗,加入香油,再灑香菜點綴,最後用雞蛋蒸糕切花瓣製成花型擺放在中間即成。
要點提示:
1、這應該是最正宗的配料比較齊全的洛陽牡丹燕菜了。
2、“燕菜胚子”莫要泡碎了,碎了吃起來口感就沒有滑爽中帶絲筋道的口感了。
3、各種“絲”長短要大致相同,擺放時注意將碗周部分擺齊,中間差點沒關係,有花擋著呢。
4、注意各種輔料在高湯中烹製的時間,大部分本身就是熟的,煮老了的話,就保持不了各自的口感,也就不好吃了。
5、此菜的口味以鹹鮮酸辣香滑為主,在用胡椒粉和醋調味時要注意用量,莫忘了水席三要素:胡椒、味素、醋。

製法六

主料
白蘿蔔一個,黃瓜一根,魷魚一撮,火腿三片,蟹棒五根,雞胸肉約200克,胡蘿蔔一根,雞蛋一個,香菇兩個
輔料
大棒骨一根,食鹽約5克
做法
1.準備好食材:白蘿蔔、魷魚、黃瓜、胡蘿蔔、火腿、雞胸、蟹棒、香菇、雞蛋,大棒骨。
2.棒骨洗乾淨,放入冷水中,倒入一點料酒,上火慢慢燒開,撇出血沫。
3.將棒骨撈出,放入高壓鍋,倒入事先準備好的開水,加煮肉料,選擇煲湯程式,口感選擇濃郁。
4.白蘿蔔洗淨去皮,切成薄片。
5.將切好薄片的白蘿蔔豎切成絲。
6.切好後的白蘿蔔絲細而不斷,從外形上接近燕窩。
7.將白蘿蔔絲浸泡在涼水裡,約十分鐘,中間換一下水,去白蘿蔔的辛辣味。
8.白蘿蔔絲浸泡的時候,把所有食材切成絲狀。雞胸提前煮一下,順著紋理撕成雞絲,把切好的香菇、胡蘿蔔絲等食材先素後葷的順序依次焯水。
9.泡好的蘿蔔絲用紗布擠去多餘的水分。
10.擠完所有的蘿蔔絲放入盆中待用。
11.撒上綠豆澱粉,綠豆澱粉要多撒一些,確保蘿蔔絲上全部粘有綠豆澱粉。
12.拌好後的蘿蔔絲離燕窩的形態又近了一步。
13.將蘿蔔絲放入蒸籠大火蒸五分鐘。
14.另起一火,燒開鍋,放少許鹽,把切好絲的配菜按照從素到葷的步驟全部焯水。
15.焯完水之後蘿蔔絲基本上也蒸好了,蒸好後的蘿蔔絲迅速放入冷水中,並用筷子快速劃開。
16.經過切、泡、蒸、裹粉、再蒸的蘿蔔絲無論是外觀還是口感都已經神似燕窩。
17.蘿蔔絲撈出來瀝乾水分放入碗中。
18.碼上所有的食材。
19.牡丹花我用豆皮代替,先切出圓形再一分為四,最後捲成牡丹花,以胡蘿蔔做蕊,豆皮為花瓣。
20.全部擺好之後如圖的樣子。
21.放入鍋內大火蒸五分鐘,讓雞絲、香菇、蟹棒、魷魚等香味很好的融入到“燕菜”里。
22.蒸好之後,湯也煲好了,打開高壓鍋,一股香氣撲鼻而來,奶白色的大骨湯讓人食慾大開,稍放一點鹽,將湯盛到蒸好的碗中,讓大骨湯浸泡著燕菜,味道更加鮮美。
23.切一點香蔥,放入碗中,一道洛陽燕菜就完成了。

食物營養

白蘿蔔:白蘿蔔是老百姓餐桌上最常見的一道美食,含有豐富的維A、維C、澱粉酶、氧化酶、錳等元素。另外,所含的糖化酶素,可以分解其他食物中的致癌物亞硝胺,從而起到抗癌作用。對於胸悶氣喘,食慾減退、咳嗽痰多等都有食療作用。
海參(水浸):海參含膽固醇低,脂肪含量相對少,對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品,常食對治病強身很有益處。海參含有硫酸軟骨素,有助於人體生長發育,能夠延緩肌肉衰老,增強機體的免疫力。海參微量元素釩的含量居各種食物之首,可以參與血液中鐵的輸送,增強造血功能。美國的研究學者從海參中萃取出一種特殊物質--海參毒素,這種化合物能夠有效抑制多種黴菌及某些人類癌細胞的生長和轉移。食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。海參性溫,味甘、鹹;具有滋陰補腎壯陽益精、養心潤燥、補血、治潰瘍等作用。
魷魚(鹼水泡發):魷魚富含鈣、磷、鐵元素,利於骨骼發育和造血,能有效治療貧血;除富含蛋白質和人體所需的胺基酸外,魷魚還含有大量的牛黃酸,可抑制血液中的膽固醇含量,緩解疲勞,恢復視力,改善肝臟功能;所含多肽和硒有抗病毒、抗射線作用。中醫認為,魷魚有滋陰養胃、補虛潤膚的功能。魷魚之類的水產品性質寒涼,脾胃虛寒的人應少吃;魷魚含膽固醇較多,故高血脂、高膽固醇血症、動脈硬化等心血管病及肝病患者應慎食;魷魚是發物,患有濕疹、蕁麻疹等疾病的人忌食。
雞肉:雞肉肉質細嫩,滋味鮮美,蛋白質含量較高,且易被人體吸收入利用,有增強體力,強壯身體的作用,所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。且雞的全身都是藥,有益五臟,補虛損,補虛健胃、強筋壯骨、活血通絡、調月經、止白帶等作用。用於虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等證。一般人群均可食用,老人,病人,體弱者更宜食用。
火腿:火腿色澤鮮艷,紅白分明,瘦肉香鹹帶甜,肥肉香而不膩,美味可口,各種營養成分易被人體所吸收,具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
綠豆面:綠豆含有豐富營養元素,有增進食慾、降血脂、降低膽固醇、抗過敏、解毒、保護肝臟的作用;綠豆有清熱解毒,消暑除煩,止渴健胃,利水消腫的功效;主治暑熱煩渴、濕熱泄瀉、水腫腹脹、瘡瘍腫毒、丹毒癤腫、痄腮、痘疹以及金石砒霜草木中毒者。
牛蹄筋(泡發):牛蹄筋中含在豐富的膠原蛋白,脂肪含量也比肥肉低,並且不含膽固醇,能增強細胞生理代謝,使皮膚更富有彈性和韌性,延緩皮膚的衰老;還有強筋壯骨之功效,對腰膝酸軟、身體瘦弱者有很好的食療作用;有助於青少年生長發育和減緩中老年婦女骨質疏鬆的速度。牛蹄筋味甘,性溫,入脾、腎經;有益氣補虛,溫中暖中的作用,治虛勞羸瘦、腰膝酸軟、產後虛冷、腹痛寒疝、中虛反胃。
玉蘭片:玉蘭片含有豐富的蛋白質、維生素、粗纖維、碳水化合物以及鈣、磷、鐵、糖等多種營養物質。而且從我國傳統中醫的角度看,玉蘭片味甘、性平,還可定喘消痰。
蝦米:蝦米中含有豐富的蛋白質和礦物質,鈣含量尤其豐富;還含有豐富的鎂元素,能很好地保護心血管系統,對於預防動脈硬化、高血壓及心肌梗死有一定的作用;並還有鎮定作用,常用來治療神經衰弱、植物神經功能紊亂等症。老年人常食,可預防自身因缺鈣所致的骨質疏鬆症。

食物相剋

白蘿蔔:白蘿蔔忌與胡蘿蔔、橘子柿子、人參、西洋參同食。
海參(水浸):海參與醋相剋;不宜與甘草同服。
雞肉:雞肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用;與芝麻、菊花同食易中毒;與李子、兔肉同食,會導致腹瀉;與芥末同食會上火。
雞蛋清:雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
澱粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。
綠豆面:綠豆忌與鯉魚、狗肉同食。
蝦米:1.吃蝦嚴禁同時服用大量維生素C,否則,可生成三價砷,能致死;2.不宜與豬肉同食,損精;3.忌與狗肉、雞肉、獐肉鹿肉南瓜同食;4.忌糖、果汁同食會腹瀉。

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