焦香麥芽

焦香麥芽

如今啤酒種類日趨多樣化,許多產品以其特有的泡沫、色度、香味、口味以及豐滿性在市場上占有特殊地位。這意味著要生產不同的啤酒,就應添加一些特別的麥芽,以突出該產品的典型特徵,這些麥芽被稱為特種麥芽。特種麥芽能賦予啤酒以特殊的性質,影響到啤酒的生產過程、色香味及其穩定性,一般可分為小麥麥芽、焦香麥芽和黑麥芽等。目前國內最大的焦香麥芽生產基地是濟南雙麥,可根據客戶需求生產加工。

基本介紹

  • 中文名:焦香麥芽
  • 主要介紹:國標中其色度在40~140EBC之間
  • 分類:4種
  • 濟南雙麥:國內最大的焦香麥芽生產基地
用途,分類,

用途

焦香麥芽有淺色和深色之分,在國標中其色度在40~140EBC之間,多用於製造中等濃色啤酒,能增進啤酒的醇厚性,給予一種焦糖和麥芽香味,並有利於改善啤酒的酒體、泡特性和非生物穩定性,在上面啤酒及下面啤酒中套用均很普遍。
焦香麥芽焦香麥芽

分類

根據其色度的不同,焦香麥芽可分為以下幾種麥芽:
1、淺色焦香麥芽:色度在30~100EBC單位之間,淺黃色,具有淡淡的焦麥香味,甜中微苦。
2、深色焦香麥芽:色度在200~300EBC單位之間,深褐色,具有典型的令人愉快的濃郁焦香味。
3、朱古力焦香麥芽:色度在200~300EBC單位之間,淡黃色,具有典型的朱古力甜香味。可添加在食品中增加麥香味,例如麵包、餅乾等。
4、咖啡色焦香麥芽:色度在300~400EBC單位之間,深黃褐色,具有濃郁的咖啡香味。
焦香麥芽是用進口的澳麥經發芽、嚴格篩選後,經過多步工序炒制而成,具有濃郁的焦麥香味,主要賦予啤酒特殊的色澤和風味,是啤酒釀造過程中不可缺少的增香物質。其使用量一般為啤酒原料的3%~15%。
啤酒焦香麥芽
過去生產焦香麥芽的原料是將剛乾燥的麥芽重新浸泡,使其水分達44%。現在則使用水分45%~50%的綠麥芽。為使酶強烈分解,形成低分子蛋白質產物和糖分,要使綠麥層的溫度在發芽最後30~36h內上升到50℃。在炒麥爐中將麥芽升溫至60~80℃,進行60~90min的“糖化”。後期處理過程視不同的焦香麥芽有所區別:
(1)生產淺色比爾森香麥芽時,緊接著進行乾燥。
(2)生產淺色焦香麥芽的處理方法和深色焦香麥芽相同,不過時間沒有那么長,乾燥不那么強烈。
(3)生產深色焦香麥芽時,在60min內,在不斷抽出水蒸氣的同時使麥芽升溫至150~180℃,並保溫1~2h,使麥粒內容物的水分即使有6%,麥粒仍較軟。
(4)採用不同處理方法生產的不同焦香麥芽具有不同的特徵,使用起來也不同。
淺色焦香麥芽淺色焦香麥芽
添加量為%8~12%時啤酒色度淺,泡沫性能好,口味豐滿性提高。啤酒焦香麥芽的色度為3~5EBC。生產啤酒時可添加3%~5%;生產低醇啤酒和無醇啤酒時,使用量可達40%。啤酒焦香麥芽可改善啤酒泡沫性能,提高啤酒口味豐滿性。
淺色焦香麥芽
色度為25~30EBC,主要用於提高淺色啤酒的口味豐滿性和強化麥芽香味,同時可提高啤酒色度。釀造淺色啤酒和節日啤酒時的添加量為10%~15%;釀造低度啤酒、低酒精啤酒和無醇啤酒時的最高添加晴可達40%。
深色焦香麥芽
色度可在80~150EBC之間。此麥芽主要用來提高啤酒口味豐滿性和強化麥芽香味,也可提高啤酒的色度。釀造深色啤酒時的添加量為5%~10%,釀造低度啤酒時的用量為2.5%。
深色焦香麥芽深色焦香麥芽

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