《調味大全》為作者多年苦心研究和工作積累的精心之作，力求在“調味”上使菜系合璧、中西合璧，將“調味”以“味型”的形式達到標準化、系統化。讓讀者在了解各種味型特點的基礎上，融會貫通，靈活運用各種調味品，使“調味”作為藝術，達到一種更高的境界。此外，《調味大全》還為現代菜餚的評判工作以及餐飲企業的菜品更新提供了良好的依據。
基本介紹
- 書名：調味大全
- 出版社：北京科學技術出版社
- 頁數：290頁
- 開本：16
- 品牌：北京科學技術出版社
- 作者：雷東
- 出版日期：2008年7月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：7530429582, 9787530429587
內容簡介,作者簡介,圖書目錄,
內容簡介
《調味大全》收錄大量調味製作方法，有單香型複合味的，有多香型複合味的，有多香型單一味，還有現代各味型的複合狀況的。可謂名副其實的“調味大全”。是否覺得自家的菜餚味道太過單調？想改善這種狀況嗎？那就從調味入手吧。擁有《調味大全》，家常菜餚更加美味可口
作者簡介
雷東（曾用名閆東），出生於北京，1985年參加工作。中國烹飪協會會員，北京烹飪協會會員，北京西餐業協會外國風味餐飲專業委員會委員，國際烹飪聯合會理事，中國藥膳研究會理事，國際烹飪名師，中國烹飪大師，北京烹飪大師；北京天倫王朝飯店高級烹調師，國家高級營養配餐師，國家高級烹飪技師，商務部全國飯店業國家級評審，法國國際廚皇美食藍帶獎章獲得者。曾在《中國烹飪》、《中國食品》、《餐飲世界》、《四川烹飪》、《快樂廚房》等知名烹飪專業雜誌上發表論文數十篇；在《中國經濟日報》、《中國食品》、《快樂廚房》等報刊上登載有名人專訪；並出版有《烹飪調味秘方800例》等專著。先後在全國及國際大賽上獲得特金獎、金獎、銀獎等獎項。已被《北京烹飪大師》、《中國餐飲界百名精英集錦》收入名錄。
圖書目錄
一、單香型複合味
本香類
本鮮味型
(一)本鮮味型的製作
中式清湯
中式奶湯
中式金湯
中式廣東頂湯
中式廣東上湯
中式素上湯
中式豬肉清湯
中式牛肉清湯
中式羊肉湯
中式高湯膠凍汁
中式廣東芡湯
中式廣東潮州熟雞油
中式熟紅根油
中式蛋黃粉
西式素上湯(什菜水)
西餐少司
西式牛肉湯
西式雞清湯
西式膠凍汁
(二)例菜
清湯燕菜
鳳吞魚翅
奶湯魚皮
奶湯魚肚
太極玉米天河素
雞湯素菜丁
德式麵包雞蛋湯
普達峰
蔬菜煮牛尾
清香類
葉香味型
(一)葉香味型的製作
中式茶皇汁
現代茶皇汁
(二)例菜
龍井鮑魚
片茶鱖魚絲
荷葉乳鴿片
芫爆豬肚片
竹筒蒸雞翅
亞塞拜然式葡萄
葉羊肉卷
日式櫻葉包魚
西班牙式炒雞蛋
德式豌豆瓣泥湯
花香味型
(一)花香昧型的製作
中式花皇汁
中式桂花汁
中式玫瑰汁
(二)例菜
菊花鱸魚球
茉莉魚丁
蘭花肚絲
月旨香類
植脂味型
(一)植脂昧型的製作
熟芝麻
芝麻鹽
麻醬味汁
花生醬味汁
滬式色拉醬
沙拉醬
千島汁
西式美乃滋少司
西式韃靼少司
(二)例菜
芝麻醬煽雞
松炸海蝦球
夏威夷果炒鮮貝
松子炒雞米
松仁鵪鶉松
蟹肉沙拉
英式生菜大蝦
韃靼少司銀魚
埃及式煮蠶豆
朝鮮式炭烤牛肉
日式素菜炸魚圓
炸土豆絲
炸土豆片
炸麵包角
乳脂味型
(一)乳脂味型的製作
中式乳香味汁
乳脂蛋黃醬
芝士黃油汁
西式黃油麵粉(黃油麵撈)
白汁少司
白酒少司
菠菜少司
奶油少司(奶汁少司)
奶油結力蛋黃少司
黃汁少司(蛋黃少司)
荷蘭少司
波蘭少司
牛奶蛋黃汁
蔥椒酒(魯式)
蔥椒油(魯式)
蔥椒汁(魯式)
(二)例菜
川椒雞胗球
椒麻鴨掌
清湯蔥椒蒲菜
繡球蔥椒墨魚
蔥姜味型
(一)蔥姜味型的製作
蔥姜油
蔥姜水
蔥姜酒
蔥薑汁
(二)例菜
蔥姜煽肉蟹
魯式鍋肥鮑魚盒
魯式油爆雞丁
魯式煎蝦餅
甜酸味型
(一)甜酸味型的製作
粵式脆皮雞(上皮水)
川魯式甜酸味汁
(濃甜酸型)
淮式甜酸味汁(濃甜酸型)
茄味甜酸汁
芒果味汁
鳳梨葉汁
葡萄味汁
西式蘋果少司(醬)
草莓醬
杏醬
(二)例菜
糖醋河豚肉
糖醋菊花草魚
葡萄鱖魚
糖醋麻花萵筍
糖拌鮮番茄
糖醋白菜絲
西式泡葡萄
西式燜甜酸牛肉
西式燜紅菜頭
阿根廷桃梨燴牛肉
日式醋拌海蠣子
日式醋拌蘿蔔絲
德式蘋果燜豬肉
蘋果橙子燜黃羊肉
酸甜味型
(一)酸甜味型的製作
粵式酸甜果味汁
粵式糖醋汁
粵式京都排骨汁
粵式西汁
川式酸甜味汁
冷菜香橙味汁
酸梅味汁
熱菜香橙味汁
粵式檸汁
潮式脆皮乳鴿上皮水
粵式脆皮烤乳豬上皮水
潮式酸甜漿
粵式脆皮炸雞糖醋漿
滬式糖醋鹵
酸甜乾煎汁
西式醋油少司
西式紅果結力
(二)例菜
玻璃酥蝦過江
果汁鐵板豬扒
西汁乳鴿煲
荔枝蜇頭
鍋粑黑魚片
醋熘松花蛋
炸烹鱭魚
湘式酸泡菜
西式泡菜
西式泡蘋果
西式泡海棠果
西式醃紅白菜
西式燜酸白菜
番茄燜酸白菜
俄式青魚
德式青魚
柑橘燙片鴨
橘汁煎豬排
酸辣味型
(一)酸辣昧型的製作
中式冷菜酸辣汁
粵式煎封汁
西式蔬菜末酸辣少司(汁)
番茄辣醬少司
西式核桃少司
(二)例菜
燴烏魚蛋
酸菜草魚卷
菜盞乳鴿松
酸辣豆花
醋椒冬瓜
核桃少司拌菠菜
核桃少司魚片
核桃少司雞蛋生菜沙拉
俄式鐵扒仔雞
桑給巴爾式雞
板肉燜鵪鶉
煎牛上腦肉扒
鹹甜味型
(一)鹹甜味型的製作
複製紅醬油
甜醬油
鹹甜味汁
可樂味汁
日式“田不拉”汁
(二)例菜
油燜大對蝦
冰糖肘子
烯豬套腸
梁溪脆鱔
燜田螺
醃西瓜
牛奶燕麥湯
愛沙尼亞式牛奶啤酒冷湯
日式“田不拉”蝦肉
日式醬汁煮魚
甜辣昧型
(一)甜辣味型的製作
甜辣醬
甜辣汁
(二)例菜
甜辣墳兔肉
甜辣黃羊串
玫瑰辣牛肉瓣
鹹酸味型
(一)鹹酸味型的製作
中式鹹酸汁
中式三合油
中式漬酸菜
滇式乳扇末
西式少司肉汁
西式紅汁少司
西式紅酒少司
西式洋蔥少司
比薩餅番茄少司(醬)
酸牛奶
(二)例菜
中式酸菜氽白肉卷
西式醃酸白菜
非洲冷酸魚
烏克蘭式燜豬肉酸菜卷
家常燜豬肉
奧地利式牛肉扒
本香類
本鮮味型
(一)本鮮味型的製作
中式清湯
中式奶湯
中式金湯
中式廣東頂湯
中式廣東上湯
中式素上湯
中式豬肉清湯
中式牛肉清湯
中式羊肉湯
中式高湯膠凍汁
中式廣東芡湯
中式廣東潮州熟雞油
中式熟紅根油
中式蛋黃粉
西式素上湯(什菜水)
西餐少司
西式牛肉湯
西式雞清湯
西式膠凍汁
(二)例菜
清湯燕菜
鳳吞魚翅
奶湯魚皮
奶湯魚肚
太極玉米天河素
雞湯素菜丁
德式麵包雞蛋湯
普達峰
蔬菜煮牛尾
清香類
葉香味型
(一)葉香味型的製作
中式茶皇汁
現代茶皇汁
(二)例菜
龍井鮑魚
片茶鱖魚絲
荷葉乳鴿片
芫爆豬肚片
竹筒蒸雞翅
亞塞拜然式葡萄
葉羊肉卷
日式櫻葉包魚
西班牙式炒雞蛋
德式豌豆瓣泥湯
花香味型
(一)花香昧型的製作
中式花皇汁
中式桂花汁
中式玫瑰汁
(二)例菜
菊花鱸魚球
茉莉魚丁
蘭花肚絲
月旨香類
植脂味型
(一)植脂昧型的製作
熟芝麻
芝麻鹽
麻醬味汁
花生醬味汁
滬式色拉醬
沙拉醬
千島汁
西式美乃滋少司
西式韃靼少司
(二)例菜
芝麻醬煽雞
松炸海蝦球
夏威夷果炒鮮貝
松子炒雞米
松仁鵪鶉松
蟹肉沙拉
英式生菜大蝦
韃靼少司銀魚
埃及式煮蠶豆
朝鮮式炭烤牛肉
日式素菜炸魚圓
炸土豆絲
炸土豆片
炸麵包角
乳脂味型
(一)乳脂味型的製作
中式乳香味汁
乳脂蛋黃醬
芝士黃油汁
西式黃油麵粉(黃油麵撈)
白汁少司
白酒少司
菠菜少司
奶油少司(奶汁少司)
奶油結力蛋黃少司
黃汁少司(蛋黃少司)
荷蘭少司
波蘭少司
牛奶蛋黃汁
蔥椒酒(魯式)
蔥椒油(魯式)
蔥椒汁(魯式)
(二)例菜
川椒雞胗球
椒麻鴨掌
清湯蔥椒蒲菜
繡球蔥椒墨魚
蔥姜味型
(一)蔥姜味型的製作
蔥姜油
蔥姜水
蔥姜酒
蔥薑汁
(二)例菜
蔥姜煽肉蟹
魯式鍋肥鮑魚盒
魯式油爆雞丁
魯式煎蝦餅
甜酸味型
(一)甜酸味型的製作
粵式脆皮雞(上皮水)
川魯式甜酸味汁
(濃甜酸型)
淮式甜酸味汁(濃甜酸型)
茄味甜酸汁
芒果味汁
鳳梨葉汁
葡萄味汁
西式蘋果少司(醬)
草莓醬
杏醬
(二)例菜
糖醋河豚肉
糖醋菊花草魚
葡萄鱖魚
糖醋麻花萵筍
糖拌鮮番茄
糖醋白菜絲
西式泡葡萄
西式燜甜酸牛肉
西式燜紅菜頭
阿根廷桃梨燴牛肉
日式醋拌海蠣子
日式醋拌蘿蔔絲
德式蘋果燜豬肉
蘋果橙子燜黃羊肉
酸甜味型
(一)酸甜味型的製作
粵式酸甜果味汁
粵式糖醋汁
粵式京都排骨汁
粵式西汁
川式酸甜味汁
冷菜香橙味汁
酸梅味汁
熱菜香橙味汁
粵式檸汁
潮式脆皮乳鴿上皮水
粵式脆皮烤乳豬上皮水
潮式酸甜漿
粵式脆皮炸雞糖醋漿
滬式糖醋鹵
酸甜乾煎汁
西式醋油少司
西式紅果結力
(二)例菜
玻璃酥蝦過江
果汁鐵板豬扒
西汁乳鴿煲
荔枝蜇頭
鍋粑黑魚片
醋熘松花蛋
炸烹鱭魚
湘式酸泡菜
西式泡菜
西式泡蘋果
西式泡海棠果
西式醃紅白菜
西式燜酸白菜
番茄燜酸白菜
俄式青魚
德式青魚
柑橘燙片鴨
橘汁煎豬排
酸辣味型
(一)酸辣昧型的製作
中式冷菜酸辣汁
粵式煎封汁
西式蔬菜末酸辣少司(汁)
番茄辣醬少司
西式核桃少司
(二)例菜
燴烏魚蛋
酸菜草魚卷
菜盞乳鴿松
酸辣豆花
醋椒冬瓜
核桃少司拌菠菜
核桃少司魚片
核桃少司雞蛋生菜沙拉
俄式鐵扒仔雞
桑給巴爾式雞
板肉燜鵪鶉
煎牛上腦肉扒
鹹甜味型
(一)鹹甜味型的製作
複製紅醬油
甜醬油
鹹甜味汁
可樂味汁
日式“田不拉”汁
(二)例菜
油燜大對蝦
冰糖肘子
烯豬套腸
梁溪脆鱔
燜田螺
醃西瓜
牛奶燕麥湯
愛沙尼亞式牛奶啤酒冷湯
日式“田不拉”蝦肉
日式醬汁煮魚
甜辣昧型
(一)甜辣味型的製作
甜辣醬
甜辣汁
(二)例菜
甜辣墳兔肉
甜辣黃羊串
玫瑰辣牛肉瓣
鹹酸味型
(一)鹹酸味型的製作
中式鹹酸汁
中式三合油
中式漬酸菜
滇式乳扇末
西式少司肉汁
西式紅汁少司
西式紅酒少司
西式洋蔥少司
比薩餅番茄少司(醬)
酸牛奶
(二)例菜
中式酸菜氽白肉卷
西式醃酸白菜
非洲冷酸魚
烏克蘭式燜豬肉酸菜卷
家常燜豬肉
奧地利式牛肉扒
