烹飪工藝學(對外經濟貿易大學出版社出版圖書)

內容簡介

中國烹飪伴隨著中華民族上下五千年的文明史，源遠流長，是中華民族優秀文化中的一朵奇葩，精美絕倫的佳肴享譽海內外，在世界烹飪與餐飲界有著極其重要的地位。隨著改革開放的不斷深入與國際間日益頻繁的飲食文化交流，在繼承、發揚、開拓、創新的基礎上，中國烹飪的發展無論在烹飪的教學上、菜式的發展上、原料的選擇上、口味的組合上、功效的設計上、營養的搭配上、工藝流程的改革上、菜品的創新上都有了長足的進展和提升，正朝著美食、營養、衛生、安全、健康、科學的大趨勢穩步地發展。
《中國烹飪工藝學》是烹飪專業高等教育的主幹課程，全面地闡述了中國菜餚製作的各個流程及理論，使學生在預修《烹飪基本功訓練》、《烹飪原料學》、《烹飪化學》、《營養與衛生學》等課程的基礎上，能熟練掌握烹飪工藝的理論以及烹飪工藝的各個主要環節，以理論來指導各種中國菜餚的製作及其關鍵，使學生在專業實操上有較大的提高。
本教材已入選“普通高等教育‘十一五’國家級規劃教材”，適用於大專以上烹飪專業的教學，同時也適合於從事烹飪工作的專業人員進行專業培訓。編者繫上海師範大學旅遊學院烹飪與餐飲管理系、上海旅遊高等專科學校烹飪與餐飲管理系原系主任；從事烹飪實踐與教學將近40年時間，曾經去東南亞、澳洲、歐洲、中國台灣、美國等地進行中國烹飪的教學、飲食文化的交流以及餐飲市場的考察；並在國內積極參與有關專業的論壇和書籍的編寫，積累了豐富的理論與實踐經驗。現擔任上海食文化研究會副會長兼秘書長、上海烹飪協會常務理事等社會工作，潛心研究中國烹飪的理論與菜餚製作。
本教材編寫的特點有：一是基本按照中國烹飪主要工藝流程與環節，循序漸進，分十個章節進行編寫；二是採用理論與案例並重的方法，深入淺出，通俗易懂，使學員容易理解與操作；三是按照烹飪高等職業教育的要求和人才規格，注重動手能力與套用能力的培養，增設了學習思考題；四是注意了與以往同類教材內容和層次的銜接，參照了全國中式烹調師國家職業標準和要求以及鑑定的內容。

第一章中國烹飪概論
第一節中國烹飪的地位
第二節中國烹飪的“四多”
第三節中國菜餚完美性的表現方面
第二章原料初加工工藝
第一節原料的分類
第二節原料的初步加工
第三章切配工藝
第一節刀工、刀法
第二節原料基本成形的種類
第三節常用的花刀成形
第四節配菜的意義與要求
第四章糊漿工藝
第一節上漿掛糊
第二節勾芡
第五章冷菜製作工藝
第一節冷菜製作的方法
第二節冷菜製作中常用的香料與調料配置
第六章味與調味工藝
第一節關於味
第二節基本味的種類
第三節常用複合味的調製
第四節調味的原則、階段和方法
第五節味覺現象
第七章泥茸製作工藝
第一節泥茸工藝概述
第二節製作泥茸坯料的方法與原理
第三節泥茸的製作
第八章熱菜製作工藝
第一節熱菜製作工藝概述
第二節熱能、熱傳遞、傳熱介質
第三節油介質類的常用方法
第四節水、汽介質類的常用方法
第五節其他的常用方法
第九章原料中的理化性質及在烹飪中的變化
第一節烹調概述
第二節禽畜肉類的組織形態、理化性質
第三節水產原料的組織形態、理化性質
第四節禽蛋類與植物性原料
第五節油、鹽、糖、鹼、酸在烹飪中的作用
第十章宴席知識
第一節宴席的含義、格局與特徵
第二節宴席、菜餚的命名分類
第三節宴席菜點組合的原則與方法
第四節關於中國宴席的改革問題
參考書目

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