《烹飪化學》是由科學出版社於2018年10月出版的職業教育教材，主要面向高職高專餐旅管理及相關專業，旨在通過化學理論解析烹飪加工中的物質變化規律及食物感官特性成因。
全書系統性闡述水、蛋白質、脂類等成分在烹飪中的作用，分析肉類、植物性食材的化學特性，探討加熱、涉水加工等工藝引發的理化反應。內容涵蓋食物色香味形成機制，如酸味強度與陰離子結構關聯、香氣成分（吡嗪類、羰基化合物等）的化學基礎，並結合調味料（食醋、味素）原理闡釋味覺閾值及協同效應。書中通過科學視角解讀菜餚質地與營養變化，為最佳化烹飪技術提供理論框架。
基本介紹
- 中文名：烹飪化學
- 出版時間：2018年10月
- 出版社：科學出版社
- ISBN：9787030248459
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《烹飪化學》闡述了食物在烹飪加工中的理化性質、物質變化規律，把食品的物質組成、物質狀態和物質變化與食品的屬性，特別是與烹飪加工工藝特性及菜餚的色、香、味、型、質等感官性能的關係聯繫在一起，清晰地闡述了烹調加工中有關方法的科學原理、工藝條件和技術關鍵，對烹飪現象有較好地解釋和指導作用。《烹飪化學》觀點新穎，取材豐富，內容深入淺出，反映了食品科技在烹飪生產和研究中的新進展。
《烹飪化學》可作為高職高專餐旅管理與服務類專業和相關專業的教材，也可作為行業技術人員、專業科研人員的參考用書。
圖書目錄
前言
第一章 基礎知識
第一節 食物和烹飪基本知識
第二節 化學基礎知識
第三節 烹飪化學概述
第二章 組成食物的化學成分
第一節 水
第二節 蛋白質
第三節 糖類
第四節 脂類
第五節 其他食物成分
第三章 食物原料的化學組成
第一節 肉的組織結構和化學成分
第二節 可食性植物食物的物質組成及特性
第三節 乳類和蛋類的物質組成及特性
第四章 食物感官屬性的科學基礎
第一節 概述
第二節 食物的顏色
第三節 食物的香氣
第四節 食物的滋味
第五節 食物的質構
第五章 烹調加工的科學基礎
第一節 烹調加工及其物質變化
第二節 食物原料在烹飪加工中的生物性變化
第三節 生鮮原料的加熱熟制原理
第四節 涉水加工工藝原理
第五節 其他烹調方法的有關原理
主要參考文獻
