烤香豬

烤香豬

烤香豬是指以上好鮮嫩的小香豬為原料,在配好的味料湯中稍事浸泡,然後放炭火上烤,邊烤邊上蜂蜜,烤熟後顏色金黃鮮紅,即可食用。

基本介紹

  • 中文名:烤香豬
  • 主要原料巴馬香豬
  • 是否含防腐劑:否
  • 主要營養成分:蛋白質,脂肪
  • 副作用:油膩
基本概念,原料介紹,加工設備,加工流程,質量評定,注意事項,

基本概念

烤香豬是天賜的特色經典美食。以上好鮮嫩的小香豬為原料,在配好的味料湯中稍事浸泡,然後放炭火上烤,邊烤邊上蜂蜜,烤熟後顏色金黃鮮紅,香味撲鼻,走俏餐桌,已開始躍出深山,走俏南北,成為美食林的搶手貨。
烤香豬

原料介紹

原料均為巴馬香豬,體重約6-10千克。
配方1
食鹽60~70克,白糖120~150克,白酒20~50克,味素10克,芝麻醬50~100克,南乳50~60克,五香粉8~15克,硝酸鈉5克,蔥、米醋及麥芽糖各適量。
配方2
食鹽45~55克,白糖200~250克,白酒15克,味素6~10克,芝麻醬100~150克,豆腐乳4小塊,薑絲、蔥、香油及麥芽糖各適量。
配方3
食鹽40~50克,白酒60~10克,白糖200~300克,醬油15~50克,味素5克,豆腐乳5~7小塊,五香粉6克,蒜泥30克,薑絲、蔥及麥芽糖各適量。

加工設備

秤、案板、大鍋、特製烤鉤及烤爐等。

加工流程

工藝流程
原料的屠宰與整理→醃製→燙皮、掛糖色→烤制→成品。
原料的屠宰與整理:宰殺放淨血,用65℃左右的熱水浸燙,注意翻動,取出迅速刮淨毛,注意颳去粗皮上的黑皮,用清水沖洗乾淨。
從腹中線用刀剖開胸腹腔和頸肉,取出全部內臟器官及板油,剔出體內所有的骨頭,不要破壞皮膚。也可將頭骨和脊骨劈開,取出脊髓和豬腦,剔出第2~3條胸肋骨和肩胛骨。在肋骨間用刀劃開,較厚的肌肉部位用刀切花,便於佐料滲透入味。
醃製
米醋和麥芽糖外,將所有輔料混和後,均勻地塗擦在體腔內,放入2~5℃的醃製室內醃製。時間為夏天5~8小時,冬天可延長到12~24小時。
燙皮、掛糖色:醃製好的豬坯,用特製的長鐵叉從後腿穿過前腿到嘴角,把其吊起瀝乾水。然後用90℃熱水燒淋在豬皮上,直到皮膚收縮,達到定型的作用。在燙皮的水中加入適量的米醋,可使烤香豬的皮更脆。
待晾乾水分後,將麥芽糖水(1份麥芽糖加6份水)刷在皮面上,只能刷1次,而且要均勻,否則烤香豬的皮色深淺不一。最後放在通風處晾乾表皮。
烤制
採用掛爐烤制。熱源有電或炭2種。傳統加工用炭爐,工廠生產一般用電烤爐。
將燙皮並已塗麥芽糖晾乾後的豬坯掛入加溫的烤爐內,烤爐要有穩定的爐溫,並掌握好火候,烤制時正常的爐溫需控制在160~200℃之間。烤制40分鐘左右,豬皮開始轉色時,將豬坯移出爐外扎針,用竹針或鋼針從皮刺入,均勻地刺遍豬身,可防止皮與肉分離。然後刷上1層油(最好用生茶油),作用是把香豬的皮層炸脆。再掛入爐內烤制40~60分鐘,至皮脆呈棗紅色時即可出爐。烤制期間經常調換香豬的位置,使其烤制均勻。

質量評定

原料的體重選擇及其產品(烤香豬)的感官評定結果:體重在6~10千克範圍內的巴馬香豬製作的烤香豬質量最佳。6千克體重以下的香豬,水分含量高,肉不夠結實,產品質量不佳,產品率低;另外,體重太小的香豬其屠宰率也較低,成本高,因此不宜選擇為烤香豬的原料。12千克體重以上的香豬,皮下脂肪一般均在3厘米以上,烤制時脂肪流失多,產品率低,同時產品的油膩感強,風味欠佳,所以也不宜作為烤香豬的原料。
成品的質量指標:①感官指標:見表1;②理化指標:食鹽含量(以氯化鈉計)少於4%;水分含量少於35%;食品添加劑按GB2760規定。

注意事項

製作烤香豬的原料以體重在6-10千克範圍內的巴馬香豬為最好。其色、香及味均佳。如果吃的時候,沾上醬料,味道更好。
在2~5℃的低溫環境下醃製,比傳統加工時在常溫下醃製的效果更好,其醃製時間長,更入味,而且原料肉不易變質,產品的保存時間可大大延長。
產品出爐後,掛放在陰涼通風的地方,放置的時間不宜過長(不超過10小時),否則皮硬而不脆,應及時包裝或出售。

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