烤羊排屬於清真菜，製作原料有羊排，洋蔥、雞蛋、小麥麵粉等。外焦里嫩，肉爛味香，具有補血、補虛養身、補陽等功效。
2018年9月，被評為“中國菜”之西藏十大經典名菜。
基本介紹
- 中文名：烤羊排
- 英文名：Rack of lamb
- 主要食材：羊排
- 口味：鹹鮮味
- 工藝：烤
- 輔料：洋蔥,雞蛋,小麥麵粉
- 調料：胡椒粉,醬油,料酒,味素,孜然
菜品特色,做法,營養價值,
菜品特色
菜品名稱：烤羊排
菜系：清真菜
功效：補血食譜，陽痿早泄食譜，補虛養身食譜，補陽食譜
口味：鹹鮮味
烤羊排
烤羊排工藝：烤
新鮮羊排→注入嫩化劑→注入保水劑→醃製→預煮→烤制→抗氧化處理→真空包裝→成品
（1） 原料預處理 將羊排分割成大小均勻的塊，每塊約（7-9）㎝×（9-11）㎝，剔除脂肪。
（2） 注入嫩化劑 將處理好的羊排稱重，剔除骨頭，注入嫩化劑。
（3） 注入保水劑 將處理好的羊排稱重，剔除骨頭，注入保水劑。
（4） 將已注入嫩化劑，保水劑的羊排放入配製好的醃製液中，醃製 24h。
（5） 醃製好的羊排置於配好的調料水中，煮 40min。
（6） 將煮好的羊排撈出，控乾水分後置於烤箱中進行烤制。
（7） 烤好的羊排冷卻後，在羊排表面塗抹一層抗氧化劑，真空包裝即為成品。
燒烤食品已躋身世界衛生組織所公布的全球十大垃圾食品，吃一個烤雞腿等同於吸60支煙的毒性。而吃燒烤的女性，患乳腺癌的危險性要比不愛吃燒烤食品的女性高出2倍。
專家介紹，燒烤食物由於肉直接在高溫下進行燒烤，產生一種叫苯並芘的高度致癌物質，附著於食物表面。市民如果經常吃燒烤肉類食品，致癌物質會在體內蓄積，有誘發胃癌、腸癌的危險。同時，燒烤食品還容易產生亞硝胺類物質、容易存在感染寄生蟲的危險，市民應儘量不吃或少吃燒烤類食物。
做法
做法一
製作材料
主料：羊排500克
調料：胡椒粉3克，醬油100克，料酒100克，味素5克，孜然2克，花椒5克，椒鹽15克
特色
外焦里嫩，肉爛味香。
製作步驟
1、先將羊排去邊修整齊;
2、煮鍋上火，加入涼水，燒開;
3、將羊排下入焯一下撈出，用清水洗淨血沫;
4、將煮鍋上火，放入水、醬油、胡椒麵、蔥頭(切塊)、孜然、花椒、料酒;
5、將羊排放入，開鍋後，移大小火上煮八成熟;
6、將羊排撈出後稍晾，抹上稀雞蛋糊，放在烤盤內入爐;
7、烤20分鐘左右取出後裝盤;
8、撒上孜然面，隨帶花椒鹽即成。
製作要訣
雞蛋糊：用雞蛋、麵粉調成的糊。
做法二
製作材料
原料：羊排半斤、甜麵醬二大勺。
烤羊排
烤羊排製作方法
1、羊排洗淨；
2、用所有材料醃製羊排，最好過夜；
3、醃製過程中把羊排取出按摩兩至三次，以便更好入味；
4、醃好的羊排控乾湯汁，用錫紙包上入烤箱，180度40分鐘；然後再打開錫紙，繼續烘烤上色。
製法三
原料：內蒙羔羊排1片（1500克左右）。
調料：洋蔥30克，鮮姜30克，川椒10克，花椒10克，茴香20克，孜然20克，胡蘿蔔30克，西芹30克，香菜20克，鹽50克，味素40克，秘制羊排醬100克。
製作方法：
（1）鍋中加水7千克，放入羊排燒開鍋去沫後，加蔥、姜、川椒、茴香、孜然、胡蘿蔔、西芹、香菜、鹽、味素，中火煮30分鐘，撈出。
（2）羊排改刀成扇型條，放入烤盤中，等烤箱溫度升起上溫為250度、底溫為200度時，放入羊排烤8分鐘，取出羊排刷上一層秘制羊排醬，再烤2分鐘，即可。
秘制羊排醬配方：
花椒麵6克、辣椒麵10克、孜然面10克、鹽5克、味素5克、十三香3克、乾薑面4克、蜂蜜3克、博湖香辣醬40克、辣椒紅油10克、花椒油10克、涼開水10克放入盛器，調勻即可。
製法四
主料：羊排骨1扇。
輔料：醬油100克，料酒50克，蔥頭150克，胡椒麵2.5克，孜然粉1.5克，花椒5克，味素5克，雞蛋1個，麵粉25克。製作方法：
（1）選用新鮮羊排骨，修整邊緣，使排骨整齊。將排骨放入沸水鍋中，焯煮一下，撈出後用清水洗去血污，瀝去水分。
（2）鍋上放水，加上醬油、胡椒麵、花椒、料酒、孜然和切碎的蔥頭，再加入羊排骨。大火煮沸後，改用小火煮至八成熟。
（3）煮好的羊排出鍋，瀝去湯汁，稍晾片刻。雞蛋打入碗內，加上麵粉，調成稀糊，塗抹在煮好的羊排骨上。
（4）掛好糊的羊排骨放入烤盤，送入烤爐內，烤制20分鐘左右。取出後，裝盤，撒上孜然粉，即為成品。上桌時帶刀，切開食用。
營養價值
羊肉的營養成分非常豐富，其組成極接近於人體，並易被消化吸收利用。檢測分析羊肉中胺基酸含量豐富、種類齊全，系人體所必需的完全蛋白質來源之一。羊肉中還含有多種礦物質元素和維生素，它的營養保健功能受到眾多消費者的青睞。《本草綱目》曾將羊肉與人參相提並論，美其名曰為“小人參”。
據測定，羊肉可食率達 77%，羊肉的粗蛋白含量為 12.8%，粗脂肪含量為 13%，水分 50.7%，灰分 0.6%，每百克羊肉產熱量 173—367 千卡。每百克蛋白質所含胺基酸為（單位：g）賴氨酸 8.7，精氨酸 7.6，組氨酸 2.4，色氨酸 1.4，亮氨酸 8.0，異亮氨酸 6.0，苯丙氨酸 4.5，蘇氨酸 5.3，蛋氨酸 8.0，纈氨酸 5.0，絲氨酸 6.3，胱氨酸 1.0，酪氨酸 4.9。蛋白質中所含主要胺基酸的數量和種類，符合人體營養的需要。特別是羊肉中的胺基酸，精氨酸，組氨酸含量都高於牛肉，豬肉，雞肉。羊肉中的膽固醇含量較低，每百克羊肉脂肪中僅含膽固醇 29 mg，而牛肉為 75mg，豬肉為74.5—126mg。羊肉系列製品以其低脂肪，低膽固醇，低熱，高蛋白的“三低一高”的特點越來越受到消費者的重視。
1 嫩度
肉的嫩度是消費者最重視的食用品質之一，它決定了肉在食用時口感的老嫩，是評判肉質優劣的最常用指標。肉品嫩度是指肉在食用時口感的老嫩，反映了肉的質地，由肌肉中各種蛋白質結構特性決定。
我們通常所認為的肉的老或嫩實際上是對肌肉各種蛋白質結構特性的總體概括，它直接與肌肉蛋白質的結構及某些因素作用下蛋白質發生變形凝集或分解有關。
肉的嫩度概括起來包括以下四方面的含義：（1）肉對舌貨頰的柔軟性 即當舌頭與頰接觸肉食產生的觸覺反應。（2）肉對牙齒壓力的抵抗性 即牙齒插入肉中所需的力。（3）咬斷肌纖維的難易程度 指的是牙齒咬斷肌纖維的能力。（4）嚼碎程度 用咀嚼後肉渣剩餘的多少以及咀嚼後到下咽時所需的時間來衡量。
2 保水性
肉的保水性也稱系水力或系水性，是指當肌肉受到外力作用時，如加壓切碎加熱冷凍解凍醃製等加工或貯藏條件下保持其原有水分與添加水分的能力。它對肉的品質有很大的影響，是肉製品評定時的重要指標之一。
3 色澤
顏色是影響消費者購買的主要因素。在食品加工過程中，為了改善食品的色澤，除了使用色素對食品直接進行著色外，有時還需要使用發色劑。亞硝酸鹽是肉製品加工過程中最常用的發色劑。肉製品製作過程中加人亞硝酸鹽，可以使肉製品顏色鮮美、組織結構好。但亞硝酸鈉是食品添加劑中急性毒性較強的物質之一，是一種劇藥（藥物學中，根據毒性試驗結果，把毒性較強的物質，稱為劇藥，如亞硝酸鈉，氫氧化鈉……而把毒性更強的物質成為毒藥，如三氧化二砷……），極量一次為 0.3 克。
攝取多量亞硝酸鹽進入血液後，可使正常的血紅蛋白（二價鐵）變成正血紅蛋白（即三價的高鐵血紅蛋白），便失去攜帶氧的功能，導致組織缺氧。潛伏期僅為 0.5~1小時，症狀為頭暈，噁心，嘔吐，全身無力，心悸，全身皮膚發紫，嚴重者呼吸困難，血壓下降，昏迷，抽搐。如不及時搶救，會因呼吸衰竭而死亡。我國規定亞硝酸鹽和硝酸鹽用於肉製品的最大添加量為 150mg/kg 和 500mg/kg，且成品殘留量不得超過30ppm(以亞硝酸鹽計)。
