烏米飯

烏米飯

烏米飯原為中國民間節日食品,唐代即有。江蘇和安徽一帶每逢農曆四月初八,多有人家用烏飯樹葉煮烏米飯,已成習俗。

農曆四月初八,是中國傳統的烏飯節。民間傳說是因為釋迦牟尼的弟子目連,為了吃到飯,想辦法用南燭葉搗汁染米,煮成烏飯送去,餓鬼們不敢吃那烏飯。母親才終於得以飽腹,老百姓年年吃烏飯,紀念目連這位孝子。《本草新編》記載:南燭葉為杜鵑花科植物烏飯樹的葉。

基本介紹

  • 中文名:烏米飯
  • 英文名:Black rice
  • 主要食材:糯米,南燭葉
  • 分類:節日食品
  • 口味:香,用白糖蘸著吃口味更佳
  • 產地:江蘇和安徽、福建
  • 別名:青精飯
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歷史起源

烏米飯原為民間食品,唐代即有。江蘇宜興溧陽金壇和皖南一帶農村每逢農曆四月初八,多有人家用烏飯樹葉煮烏米飯,已成習俗。在中國浙江、江蘇、湖北、湖南、江西、四川、貴州、安徽等地,人們仍保留著農曆四月吃烏米飯這一古老的習俗。有的地方在清明寒食節吃,而更多的則是在四月初八這天吃。烏米飯是花溪苗族、布依族獨特的風味小吃。農曆四月初八,布依族稱為“牛王節”,也叫“開秧門”。四月初八一過,打田栽秧就開始。開秧門這一天吃了烏米飯,打田栽秧這段時間,身強體健、百病不生,因此家家戶戶都要吃香噴噴的烏米飯。烏米飯是一種紫黑色的糯米飯,是採集野生植物烏飯樹的葉子煮湯,用所煮的湯將糯米浸泡半天,然後撈出放入木甑里蒸熟而成。烏米飯油亮清香,由糯米泡入烏樹葉中幾小時後煮成的。吃烏米飯可以祛風解毒,防蚊叮蟲咬,而且人們相信在立夏這天吃烏米飯,孫臏就會護佑人們平安如意
烏米飯烏米飯

古代做法

烏米飯古今的製法不一。明代烏米飯的做法是先將米蒸熟、曬乾,再浸烏飯樹葉汁,復蒸復曬9次,所謂“九蒸九曝”,成品米粒堅硬,可久貯遠攜,用沸水泡食。《荊楚歲時記》說烏米飯是“寒食取楊桐葉染飯,其色青而有光”。梁代陶弘景的《登真隱絕》介紹了太極真人青精幹石食迅飯法的烹製流程,即將南燭草木葉與莖皮合煮後,取其汁浸米並上鍋蒸製,令飯作青色,高格曝乾,當三蒸曝,每蒸輒以葉汁溲令“氵邑”之。唐代陳藏器曰:烏飯法,取南燭莖葉搗碎,漬汁浸粳米,九浸九蒸九曝,米粒緊小,黑如醫殳玉珠,袋盛,可以適遠方也。宋朝蘇頌圖經本草-木部下品-南燭》記載,宋代製作青精飯的米,不同的季節有不同的浸泡方法,四五月時,可用十許斤熟舂,以斛二斗湯浸染得一斛也。九月至三月只以水漬一二宿,不必用湯,漉而飲之。初米正作綠色,蒸過便如紺色。若色不好,亦可淘去,更以新汁漬之。宋代林洪的《山家清供》卷上說青精飯--首以此重谷也。……采枝、葉,搗汁,浸上白好粳米,不拘多少,侯一二時,蒸飯,曝乾,堅而碧色,收貯。如用時,先用滾水量為米數,煮一滾,即成飯矣。用水不可多,亦不可少。欠服,延年益顏。
烏米飯

現代做法

現代江南青精飯

當天做、當天吃,不“九蒸九曝”。做法是:初夏采烏飯樹葉洗淨,春爛加少許浸泡,待米呈墨綠色撈出略晾;再將青汁入鍋煮沸,投米下鍋煮飯,熟後飯色青綠,氣味清香。

其他做法一

原料:糯米500克,南燭葉50克。
製法:將糯米淘洗淨備用。南燭葉洗淨加水500毫升,煮半小時,去其葉渣取汁水煮糯米,用文火煮2小時左右,待米色變黑,熟爛後可即食用。
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功效:補益脾腎,止咳,安神,明目,烏髮,適宜體質衰弱者食療調補。做烏米飯的植物可以有南燭(古名楊桐,又名烏飯,屬杜鵑科常綠灌木,葉草質,橢圓狀卵形,新葉鮮紅,老葉深綠;總狀花序腋生,花冠白色;漿果球形,成熟時紫黑色。注意這不是南天竹)、烏桕(這是喬木)、楓等。孫思邈方書曰:"南燭煎,益髭發、即容顏,兼補暖,又治一切風疾,久服輕身明目,黑髮駐顏。" 楓樹的嫩葉可代茶。烏桕的根皮及葉入藥,有消腫解毒、利尿瀉下之效。

其他做法二

主料:糯米300g。
輔料:南燭葉適量、糖適量、水適量。
步驟:
1.把南燭葉的葉子洗淨。
2.把南燭葉瀝乾水分。
3.用刀把南燭切細然後放入盆中,帶上手套用力揉,直至葉子搓爛即可。
4.搓爛的葉子中放入適量水,浸泡2小時以上。
5.用濾網過濾。(器皿里的就是製作烏米飯的汁水)
6.把糯米淘洗乾淨。
7.放入烏米汁水,放烏米汁水就按平時煮飯的水一樣放。
8.浸泡至少2小時以上。
9.按下煮飯鍵,跳到保溫狀態,悶5分鐘盛出放入一些白糖即可開吃。
技巧:
1.用力揉,搓葉子時,一定要帶上手套,否則手會染黑。
2.烏葉汁水如要浸泡過夜,最好放入冰櫃冷藏 。
3.南燭葉也可以放入料理機里打。

文化特色

烏米飯歷史悠久,出現於唐代,那時叫“青精飯”,是道家求長生不死的養
烏米飯烏米飯
生食物,為道家齋日的餌食。杜甫《贈李白》詩曰:“豈無青精飯,使我顏色好。苦乏大藥資,山林跡如掃。”(海馬點評:這句話貌似有同志嫌疑)皮日休《南陽廣文欲於荊襄卜居因而有贈》:“青精飯熟雲侵灶,白裘成雪濺窗。”陸龜蒙在《道室書事》一詩中說:“烏飯新炊筆飯香,道家齋日以為常。” 張賁《以青食迅飯分送襲美魯望因成一絕》:“誰屑瓊瑤事青食迅,舊傳名品出華陽。應宜仙子胡麻拌,因送劉郎與阮郎。”--按,“青食迅”是青精飯的別名。說“迅”是因為黑米是煮熟過的,加工起來很快。從宋代開始,佛家開始將青精飯作為齋食。尤其是在四月八日浴佛節,佛教徒多造烏米飯以供佛,因這個原因也叫阿彌飯。宋代葛勝仲的《四月八日蒙文餉黑飯》詩描繪了當時浴佛節食用青精飯的情景:“熱際初嘗四月八,磨香灌佛曉泉寒。丞公忽致般木飯,兒輩驚看歡喜丸。”另一首云:“點漆飯蒙清淨供,翻匙那敢配羊寒。獨欣法味盈齋缽,尚欲詩辭看彈丸。”宋代范致明在《岳陽風土記》中說:“岳州四月八日取羊桐葉淅米為飯,以祠神及祖先。”明代的李時珍在《本草綱目》卷二十五(谷之四)中則說:此飯乃仙家服食之法,而今釋家多於四月八日造之,以供佛。此外,宋人也在上巳節(三月三)吃青精飯。據宋代梁克家淳熙三山志》記載上巳節所食的青飯曰:“南燭木冬夏常青,取其葉,搗碎,漬米為飯,染成紺青之色,日進一合,可以延年……今上巳青飯……閩俗效之。”(海馬註:三山就是福州,後面還會說到福建畲族的烏米飯)。元代開始在詩詞中始見在寒食節吃青精飯,呂誠《寒食漫興書所見三首》:“加餐未厭青精飯,爛煮那無白石羊。”戴表元《寒食》:“寒食清明卻過了,故鄉風物只依然。窮中有客分青飯,亂後誰墳掛白錢。” 明清以後,青精飯還成為南方許多地區社日的節令食品,如明代廣東一帶社日食用的五色飯也是從青精飯派生而來的。清代李調元《南越筆記》卷載:“今蘇羅人每以社日為青精飯相餉。”--按,今天上海一帶清明節吃的青團,明代郎瑛認為這也是從青精飯演化而來。他的《七修類稿》卷四三說:“古人寒食采桐楊葉染飯青色以祭,資陽氣,今變而為青白糰子。”
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林洪的《山家清供》中指出了民間食用“烏米飯”及仙家服食的“青精石飯”在配方製法上的不同。前者是先將上好粳米用南燭枝葉搗汁蒸熟後,曬乾收藏,食用時,用熱水煮一遍即可。後者將青石脂及青梁米在水中浸泡後搗為藥丸,食用時如今人食用中藥丸,用白水送服,並用以辟穀。 明代方以智《通雅-飲食》“青食迅飯”條下:“青食迅飯,烏飯也。今釋家四月八作,或以烏桕,或以楓。”
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傳說故事

孫臏

食用烏米飯,一般在農曆四月初八前後,即立夏這一天吃。選擇這一特定的節氣,其中還有一個的民間傳說。相傳戰國時期,兵聖孫武的後代孫臏曾和魏國大將龐涓一起進山向鬼谷子學習兵法。鬼谷子將兵法精華傳授給謙虛好學的孫臏。龐涓妒忌賢才,設計將孫臏騙來,割去了他的臏骨(膝蓋骨),並將孫臏關在馬廄里,用飢餓法逼他交出兵書。善良的獄卒非常同情孫臏的不幸遭遇。他瞞過龐涓手下人,就地取材用烏飯樹葉搗爛浸汁拌糯米,煮熟後捏成小糰子,偷偷送給孫臏食用。因其形狀、顏色與馬糞差不多,龐涓始終沒有發現其中秘密。後來孫臏被人救出後報了仇。

畲族

福建、浙南的畲族也吃烏米飯,他們是在三月三吃。畲族烏米飯的傳說不一:
其一,“三月三”為米谷生日,畲民要給米谷穿上衣服,故塗上一層顏色,祈祝豐年。
其二,三月三蟲蟻不作,畲民吃了烏飯,上山下山不怕蟲蟻。
其三,唐代畲族英雄雷萬興領畲民與敵兵交戰時,敵人常來搶米飯,雷萬興命畲民用烏稔樹葉汁將米飯染黑,敵人怕中毒,不敢問津,畲民便安穩把米飯送上山。第二年三月三義軍一鼓作氣,合理突圍,大獲全勝,後來畲民為紀念勝利,在每年的三月三這一天,男男女女都出門“踏青”,採集烏稔葉,家家戶戶做烏米飯,長此流程。

姑娘節

湖南綏寧縣農曆四月初八為苗族的“四·八”姑娘節,相傳宋代楊家將的後人楊文廣在一次戰鬥失利後被敵軍俘虜,囚禁於廣西柳州城內,其妹楊金花為兄送飯,但均被牢頭獄卒搶吃一空。為了讓哥哥吃上飯,楊金花上山遍嘗百草百葉後,到山上採摘黑飯葉榨汁,將一斗二升糯米染黑蒸熟,在農曆四月初八這天給哥哥送過去。獄卒看到黑米飯,不敢食用。楊文廣吃了黑米飯以後,力大無窮,砸破牢籠,衝出了困境,楊金花卻在救援中犧牲。為紀念楊金花,此後楊家就專門把農曆四月初八定為“姑娘節”。節前,各家忙著采黑樹葉做黑飯,殺雞宰鴨,把嫁出去的姑娘接回娘家過節。此習俗代代相傳沿襲至今。

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