烏如木

烏如木

烏如木,蒙語奶皮子,是把羊、牛鮮乳倒入鍋中慢火微煮,等其表面凝結一層臘脂肪,用筷子挑起掛通風處晾乾即為奶皮子。屬鮮奶中的精華。味純香,營養豐富。加上奶茶、奶果子、炒米食用,為招待貴賓的佳品。

基本介紹

簡介,詳細介紹,製作方法,營養成分,風俗,

簡介

蒙古語,意為奶皮。有兩種:一種是將鮮牛奶馬奶、駝奶、羊奶放入器皿里存放一兩天,奶子發酸後,在表面上形成一層薄皮,稱圖黑烏如木,即生奶皮子,是做黃油的原料;另一種是將鮮奶熬開後放入器皿里存放一、兩天,奶於發酸後在表面上結成一種薄奶皮,稱寶勒森馬如木,即熟了的奶皮,是做酥油的原料。奶皮味道香甜可口,是拌炒米吃的上等食品。
烏如木烏如木

詳細介紹

烏如木是奶食品系列中的佳品,營養價值頗高。製做奶皮工藝簡單,但用料很多。製做奶
烏如木烏如木
皮的原料系鮮奶,要製做一斤烏如木,需用去八斤鮮奶。因此,經濟條件一般的人家,是不大多做烏如木的。製做烏如木時,需將剛擠出的鮮奶,在紗布中過濾幾遍,使奶液下攙任何雜質。然後把鮮奶倒入大口鐵鍋中,待奶液稍微滾沸起來後,就用勺子不停地上下翻揚,至到鮮奶泛起銀多的泡沫時,再把爐膛的火撤出,使奶液慢慢冷卻,第二天,就有一層蜂窩狀麻面的奶脂,凝結於奶液的表面。這時候,就用雙手把凝結的奶脂輕輕揭起,倒扣在盤中或木板上,置於通風處陰乾,一張完整的烏如木就做成了。食用烏如木,一般要配以油餅和白沙糖。在剛出鍋的死面油餅上,灑上一層白沙糖,然後再附一層奶皮,把油餅和烏如木卷在一起吃,甜而不膩,香而又酥,十分可口。奶皮子哈薩克維吾爾蒙古、錫伯等少數民族喜歡的奶製品。烏如木是指牛、羊奶上面漂浮的一層脂肪和奶蛋白的混合物,其味有奶香和脂肪香,略有甜味,十分可口。提取的方法是一般在傍晚擠牛奶或羊奶,靜置一夜後,第二天撇去上面的浮油,這種浮油,像奶子結了一層皮,所以稱其為奶皮子。少數民族稱其為“卡依瑪克”。這種生奶皮子含有一定的酸質,自然發酵後略含酸味,吃起來有一股濃郁的香味。俄羅斯人稱這種奶皮子為“斯米旦”,是抹在麵包上吃的一種調味品。還有一種烏如木是在牛、羊奶煮熟後,等奶涼卻後,取下奶子上面浮的一層奶皮。這種熟奶皮子多為家庭製作,大多用抹在饢上或是放在奶茶中食用。特別是哈薩克族、維吾爾等少數民族早晨喝奶茶時,要喝帶有厚厚奶皮的奶茶,其味特別香。

製作方法

製作烏如木時,將鍋里的奶子煮沸,多次拂揚冒起泡沫後,形成一種粗粒麻狀的油層,取出凝結後就是奶皮。燉製奶皮要掌握火候,為使油層加厚,及時鏟下鍋沿上的貼上部分並多次添加生奶。加奶和火候適當就能取出比較厚的奶皮。火小奶皮淡薄,火大了則味焦。熬奶皮子的時候,有時也要往鍋里放些糖,以便使奶皮子帶點甜。大多數人家是晚上熬奶皮子,經過一夜的時間,第二天就會在熬過的奶子上結一層厚而多皺紋的表皮,這就是烏如木。每七斤生奶能制出一斤烏如木,是為上乘。
做好的烏如木要用一根乾淨的木棍從中間挑起,然後找一個陰涼通風的地方晾乾,不能直接暴曬在太陽下,因為這樣會使烏如木變黃變硬。等奶皮子幹了之後,就用一個半圓形的笸籮來存放,以備冬春季節食用。
奶皮剩下的是熟奶,熟奶可以做乳酪,加優酪乳或者直接飲用。鍋底殘留的叫鍋巴,對煮奶鍋巴,牧區兒童是最喜歡吃的。

營養成分

烏如木的營養成分列表
(每100克中含)成分名稱含量成分名稱含量成分名稱含量
烏如木烏如木
可食部100水分(克)36.9能量(千卡)460
能量(千焦)1925蛋白質(克)12.2脂肪(克)42.9
碳水化合物(克)6.3膳食纖維(克)0膽固醇(毫克)78
灰份(克)1.7維生素A(毫克)0胡蘿蔔素(毫克)0
視黃醇(毫克)0硫胺素(微克)0.02核黃素(毫克)0.23
尼克酸(毫克)0.2維生素C(毫克)0維生素E(T)(毫克)0
a-E0(β-γ)-E0δ-E0
(毫克)818(毫克)308(毫克)4
(毫克)2.3(毫克)28(毫克)1.3
(毫克)2.22(微克)4.6(毫克)0.1
(毫克)0.02(毫克)0

風俗

牧民們一般是秋末牲畜抓油膘時大量的做烏如木,因為這個時候,奶皮的油性大,奶皮子厚而且油,容易儲存。
不過在察哈爾地區,綿、山羊奶主要在春季做烏如木,到了夏季因不易凝結而一般都是撇取奶油。製作烏如木時,將鍋里的奶子煮沸,多次拂揚冒起泡沫後,形成一種粗粒麻狀的層,取出凝結後就是奶皮。燉製奶皮要掌握火候,為使油層加厚,及時鏟下鍋沿上的貼上部分並多次添加生奶。加奶和火候適當就能取出比較厚的奶皮。火小奶皮淡薄,火大了則味焦。熬奶皮子的時候,有時也要往鍋里放稍許,以便使奶皮子帶點甜。大多數人家是晚上熬奶皮子,經過一夜的時間,第二天就會在熬過的奶子上結一層厚而多皺紋的表皮,這就是奶皮子。每七斤生奶能制出一斤烏如木,是為上乘。把鐵鍋坐在火撐上,倒進新擠的生奶於,用牛糞火燒開以後,用勺子反覆揚奶於.揚過半小時以後,慢慢把火弄小,同時慢慢停止揚奶。火勢減弱以後,在鍋上搭根木棍,把鍋蓋放上去。搭木棍的目的,是為了讓熱氣跑出來。一般人家是晚飯以後熬奶皮子,第二天早上起來的時候,就會在熬過的奶子上面,結一層厚而多皺的表皮,這就是奶皮子。熬奶皮子的時候,時要往鍋里撒一二兩面或多少放一點糖,以便使奶皮子變厚而帶點甜味。用鐵匙從鍋沿上把奶皮子劃開,用細木棍從中挑起來,這樣奶皮於就被摺疊成一個半圓。將它放在陰涼通風(忌太陽曬)的地方晾乾。夏天的草水份大,奶水質量差,做下的奶皮於發濕,不宜永存。一般是秋末牲畜抓油膘時大量做奶皮於,把它們放在一隻特意編的半圓形簍子裡,備以冬春食用。奶皮子產量不多,常常擺在客人面前的桌子上。奶皮營養豐富,香甜油膩,能夠滋補身體,調理氣血,使人容光煥發。

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