炸麻花

炸麻花是一種油炸面試食品。主要通過麵粉和砂糖分揉成團做成型後，放油鍋裡面炸一會，出爐即可吃，香脆可口。

基本介紹

• 中文名：炸麻花
• 英文名：Fried Hemp flowers
• 主要食材：麵粉5公斤 砂糖粉0.5公斤
• 分類：油炸面試食品
• 口味：香甜

原料配方

（成品約168隻，重約6公斤）麵粉5公斤 砂糖粉0.5公斤 植物油0.075公斤 奶粉0.175公斤 鹼粉0.105公斤（冬季0.1公斤） 明礬0.1公斤 炸制耗用植物油1.25公斤 如制拌糖麻花另備撒用糖粉0.65公斤，如制鹹味的可減少砂糖粉，加用適量冰蛋和鹽。

製作方法

1.疏鬆劑的調配：明礬加冷水0.1公斤，鹼粉加冷水0.35公斤，分別化成溶液，然後再將鹼水徐徐倒入礬水內，用鏟進行攪和，直攪到沒有泡沫為止，即可使用。操作時不可將礬粉與鹼粉混合在一些加水，防止濺出，影響安全。這種疏鬆劑是使酸鹼中和產生碳酸氣而膨脹，使之耗油少而產品鬆脆。

（此外，用小蘇打、鹼水或酵母麵團亦可和成疏鬆劑）

2.麵團製作：麵粉與糖、油、疏鬆劑混合均勻後，另加水約1.5公斤，調製成麵團。成型前要將麵團靜置40分鐘，如不靜置，調製麵團時應加老酵面0.5公斤。

3.成型：將麵團開塊，切成需要重量的小條，逐只搓成約40～50厘米長的細長條，要求粗細均勻。操作時要注意搓長，不要拉長，否則會使成品韌縮成“矮胖形”。搓好後雙起搓成兩股繩狀，再雙起搓成四股鉸鏈狀，即成生坯。生坯要求長短均勻。

4.氽制：油在鍋內燒熱，放入生坯，用鐵絲笊籬輕加攪動，待浮起，顏色成金黃色時即可撈起。外表如需撒用糖粉，最好在銷售時臨時拌制。如拌制過早，糖粉容易被油分潤濕，影響顏色光澤。

製作工具

其麻花炸制裝置是一種矩形炸籠，有多層用於放置炸盤的擱架，擱架上設有炸盤鎖定機構，炸籠通過懸臂和吊輪懸掛在吊桿上，該炸制裝置還包括一個與矩形炸籠同形且較其寬大的節能鍋；麻花起鍋裝置由吊桿6和槓桿式吊桿升降機構組成，其滑動臂與安裝在豎架滑槽內的滑塊16相連，吊桿尾端固定在滑動臂上，首端通過支架13固定在機架首端底部。矩形炸籠內可擱置多個炸盤，浸入同為矩形的節能油鍋內，提高了油鍋和炸制裝置的使用效率，從而大大提高了麻花產量，其起鍋裝置，可方便地將炸熟的麻花傳送到包裝線上；時間和溫度控制裝置可精確地控制麻花炸制火倏，保證了產品質量。