炭燒香鴿是一道菜名，是鴿子的一種做法，鴿子有大補的作用。
基本介紹
- 中文名：炭燒香鴿
- 味素：10克
- 鮮味寶：2袋
- 五香粉：30克
材料,做法,六步法,做法二,技術要領,
材料
味素10克，五香粉30克，沙姜粉30克，花椒麵15克，八角粉10克，松肉粉15克，嫩肉粉15克，拌勻即可。 燒烤多用油。
炭燒香鴿
做法
六步法
步驟：宰殺—料汁—注射—刷油—包紙—蓋炭.
（1）選用24--25日齡乳鴿，去頭宰殺後剝皮、去爪、去膀尖，用清水洗淨；
（2）取鴿子料20克，加入醬油320克、水320克、鹽5克、味素5克拌成料汁；
（3）取一次性注射器1支，吸入5--6毫克此料汁，注射到鴿子胸脯兩側各3毫克左右；
（4）在鴿身上均勻地刷上燒烤多用油，再均勻地撒上精鹽15克、鴿子料15克；
（5）用黃紙包裹好；
（6）取直徑約80厘米的不繡鋼大盆一個，鋪一層燒紅的木炭（約8厘米厚），碼入包好的鴿子，上面再蓋一層燒紅的木炭（8厘米厚），45分鐘後扒出乳鴿，用剪子修去突出的腿骨和翅骨，裝盤即可。
做法二
原料：
25日齡乳鴿20隻。
調料：
秘制鴿子料35克，醬油320克、水320克、鹽5克、味素5克，精鹽15克，燒烤多用油適量。
秘制鴿子料：
作用：
主要用作炭燒鴿的注射料和撒料，增香，去腥，增加嫩度。也可用於雞鴨羊肉等大部分葷類原料的醃漬。
配方製作：
味素10斤，五香粉30克，沙姜粉30克，花椒麵15克，八角粉10克，松肉粉15克，嫩肉粉15克，拌勻即可。
燒烤多用油
作用：
保持原料濕潤，使其不易發柴、發乾或被烤糊，增香。
配方製作：
生雞油10斤，切大塊入鍋，加蔥姜蒜各200克、花椒八角各100克、香葉20克、香菜100克、芹菜100克，上火熬40分鐘至出香，冷卻之後去掉雞油油渣即可。
製作方法：
（1）選用24--25日齡乳鴿，去頭宰殺後剝皮、去爪、去膀尖，用清水洗淨。
（2）取鴿子料20克，加入醬油320克、水320克、鹽5克、味素5克拌成料汁。
（3）取一次性注射器1支，吸入5--6毫克此料汁，注射到鴿子胸脯兩側各3毫克左右，在鴿身上均勻地刷上燒烤多用油，再均勻地撒上精鹽15克、鴿子料15克，然後用黃紙包裹好。
（4）取直徑約80厘米的不繡鋼大盆一個，鋪一層燒紅的木炭（約8厘米厚），碼入包好的鴿子，上面再蓋一層燒紅的木炭（8厘米厚），45分鐘後扒出乳鴿，用剪子修去突出的腿骨和翅骨，裝盤即可。
技術要領
1、選活鴿子。現殺的活鴿子雖然已經沒有生命，但它的細胞還是有活性的，可以很好地吸收調料，更容易入味，烤好後的肉質也更鮮嫩。
2、是注射不是醃漬。向鴿子胸脯兩側注射料汁是保證炭燒鴿口味的重要方法之一。不然，鴿子裡沒入味，會在很大程度上影響炭燒鴿的口味。
3、木炭厚到8厘米。做炭燒鴿並不是把鴿子隨便埋到炭火里燒熟就可以的。用來埋鴿子的木炭要先在爐子裡燒到火力正猛底火最足、最有勁時，埋上鴿子以後，鴿子上面和下面的木炭都不能少於8厘米厚。一開始做的時候為了節約成本，用的木炭大約是現在的1/5，烤好後鴿子的糊香味不足，口味明顯不如現在這種做法。
4、鴿子料最多用兩天。鴿子料配好後要在兩天之內用完，時間長了會氧化，顏色變紅，而且會發潮、結塊，不容易撒勻。
