炒芙蓉肚是天津傳統清真名餚，以牛肚仁為主料，屬津門宴席經典菜式。其前身為天津“全羊大菜”中的炒雪片，民國初年由名廚錢樹元改用牛肚領替代羊肚並最佳化刀工，得名“芙蓉肚”，既保留潔白如雪的視覺美感，又提升食材利用率。菜品製作需嚴格遵循傳統工藝：先將鮮牛肚仁用涼水浸泡10分鐘，順紋路以坡刀片成4厘米×3厘米薄片，經濕澱粉（6克）、蛋清、鹽上漿後滑入4-5成熱的鴨油中快速翻炒6秒定型。另起鍋爆香蔥花，投入焯透的3×1厘米胡蘿蔔片與黃瓜片煸炒，再下肚片並調入牛奶、料酒、薑汁、味素翻炒，最後淋2克濕澱粉勾芡，二次淋入鴨油顛鍋出香。成菜紅綠白三色相映，口感脆嫩鮮香，兼具鹹鮮味型與滑炒技法特色。因需選用厚且大的鮮牛肚仁，現因原料稀缺導致該菜難以常規供應，體現天津回族飲食文化精髓。
基本介紹
- 中文名：炒芙蓉肚
- 口味：可口
- 主要食材：牛肚
- 輔料：雞蛋清30克，胡羅卜6克，黃瓜6克
基本信息,製作原料,又一做法,
基本信息
【菜偶名稱】 炒芙蓉肚
【所屬菜系】 全部
【口味特點】 紅綠白三色相混，顯得特別?E
製作原料
又一做法
〔原料〕
生牛（羊）肚領
..................................1000克
味素
..............................................10克
料酒
..............................................10克
..............................................10克
澱粉
..............................................20克
............................................10克
牛奶
..............................................20克
黃瓜
..............................................10克
蔥
................................................. 5克
胡蘿蔔
............................................10克
花生油
...........................................500克
雞蛋清
.............................................1個（約耗 40克）
鹽
...............................................2.5克
〔烹製方法〕
1.將牛（羊）肚領去掉外層帶草芽的皮，再去內皮及油脂，裁邊，取其心肚仁 250克，然後用刀將肚仁片成薄雲彩片；冬菇發好去掉根，改刀；玉蘭片。黃瓜。胡蘿蔔切成寸長的骨牌片；蔥切花備用。
2.取一隻小碗，將切好的肚片放入，加鹽 2.0克、澱粉 20克、蛋清 1個，用手插勺上層薄漿，而後放入冰櫃鎮 1小時左右再用。
3.將炒勺上火燒熱，加入花生油 500克。待油至四成熱時，下入漿好的肚片，劃開，放入配料，再加入 100克涼油，然後將主、輔料倒入漏勺控淨油。
4.原勺上火、留底油，熗蔥花，放入主、輔料，烹料酒 10克，加入味素10克，牛奶 20克，快速翻炒，出勺裝盤即可。
〔工藝關鍵〕
1.牛肚上漿後，應加些油拌勻，使之易於滑散。
2.所用芡汁，量要適中，以包住主料和配料為度。
〔風味特點〕
1.炒芙蓉肚，原名炒雪片，是天津“全羊大菜”宴席上的一道名餚。天津回族人較多。早在清朝鹹豐 3年（1853年），天津就出現了鴻賓樓大型回民飯莊，雖是洋樓建築，店堂陳設卻古樸雅致。樓上可擺十桌全羊大菜席，百人參加歡宴，每桌 40多個菜，價值銀元 16元。至民國 16年（1927年），天津先後建立了迎賓樓、會賓樓、暢賓樓、富貴樓、大觀樓等清真館，形成了天津特有的清真菜。
2.所謂“全羊大菜”，就是把一隻整羊全身所有的部位，通過精工巧制，烹調出幾十種味道各異的佳肴，配成一整桌豐盛的宴席。雖然整桌菜是用一隻整羊做的，但又使人有“食羊不見羊”之感，其原因有二：一是技藝的高超，二是每道菜都冠以十分美妙的名稱。如羊耳朵，取耳尖做菜名“迎風扇”；取耳中段做菜名“雙飛翠”：以羊耳根做菜名“龍門角”。而“炒雪片”呢？是用羊肚領切成薄片烹製的，其色澤銀白，如同雪片而得名。但為什麼又改稱炒芙蓉片呢，其中蘊有一段歷史和思想的演變。全羊大菜這一高貴宴席，有過它的極盛時期，其豪華程度曾達到令人驚嘆的地步。民國初年，多數食客只要其中的幾道菜。這時，天津鴻賓樓烹製全羊大菜的能手錢樹元師傅就萌生了一種念頭，即：社會在變遷，自己的技藝應該獻給更多的人。基於這種想法，他就在炒雪片這道菜上做起文章。原來這道菜的主料羊肚領，每隻羊只能取下 50多克，三隻羊的肚領才夠做一個炒雪片。於是他就大膽嘗試用牛肚領，一個牛肚領的重量有 1公斤左右，夠做好幾個炒雪片。他先去掉牛肚領外層帶草芽的皮，再去掉內皮及油脂，專取其心，叫肚仁，用刀伏成薄雲彩片，經他高超的技藝烹調之後，口感上竟優於羊肚領。錢師傅喜形於色，當即把炒雪片改名為“炒芙蓉肚”，意指芙蓉潔白美麗，比雪汁更為華貴。就這樣，自民國初年，全羊大菜中又派生出一個臉炙人口的名菜，經顧客品嘗後，均讚不絕口。
3.色澤艷麗，質地脆嫩，清香味鮮，鹹而爽口。
