潮州滷水

潮州滷水是潮州菜的重要組成，廣東潮州的傳統特色名菜之一，其滷水用細豬骨、梅肉、老雞、火腿、瑤柱，與八角、桂皮、香葉、鮮香茅、甘草、黃姜、羅漢果、丁香、蒜頭、紅蔥頭、西芹、紅蘿蔔、洋蔥及老抽、魚露、雞精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。

然後，將家禽家畜或水產品等放入其中，加熱滷製，形成各種滷味，如滷水鵝、滷水鴨、滷水雞雜等，口味鮮美。

基本介紹

• 中文名：潮州滷水
• 主要食材：老母雞 老鴨子 豬前肘 豬脊椎骨
• 分類：潮州菜
• 口味：鹹鮮

湯料

：老母雞3隻，老鴨子2隻，豬前肘10斤，豬脊椎骨10斤，水100斤香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香葉15克，茴香10克，草果10克，羅漢果3個，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3隻

調料：醬油1瓶，魚露1瓶，廣東米酒1瓶，花雕酒2瓶，桂花急汁1瓶，加飯酒1瓶，玫瑰露酒適量，片糖（或冰糖）50克，雞粉適量，味素適量，生抽適量，蚝油適量。

潮州滷水原料

豬油

豬油是潮州滷水的重要原料它能在加熱過程產生脂化作用增加汤滷的香味，還能熔於滷汁中，配合各種滷水調味品，調和滋味削弱異味。在中適量加入豬油，還能壓豬內臟，牛內臟和水產的異味和腥味。 　選購提示：選用豬油時，以豬板油提煉的色白無雜質者為上乘。在熬豬油快起鍋的時候用生薑大蔥洋蔥大蒜炸一下，增加香味，效果自己試了見分曉。

雞油

雞油是近來用於潮州滷水的高檔油脂，其營養豐富，鮮香味濃，主要用於潮州滷水雞油的加工方法，一是加入薑片用小火煉製，一是加薑片蔥結上籠蒸製，以蒸製的為佳，但是香味較差，最好還是熬制的效果好，但是顏色較差，就是在熬制雞油快起鍋的時候用生薑大蒜和洋蔥在鍋里炸成金黃色濾去料渣即可，香味好的很，不信大家試下。 　選購提示：雞油一般選用凍品，以色微黃無雜質，水分含量低為佳。

菜油

菜油是由油菜籽榨制而成，，在潮州滷水中主要用於灠炒調味品，使其吃色出味。 　選購提示：以味香，顏色金黃為佳。詳細滷水製作方法在深圳神洲小吃培訓都有。

色拉油　色拉油是菜油和其他油脂的提純產物，除去了菜油和其他油脂的顏色，在滷水運用中主要用於滷水底料炒制，調和味料和味碟等。滷水使用的食油，主要有四種：牛油、豬油菜油和麻油。牛油可以增加滷汁中的香味，保持原湯的溫度，增加用料的色澤；豬油除增加原湯香味外，可減弱用料的腥味、異味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油較少用於湯汁，多用於味碟。此外還有辣椒油、蚝油、混合油、雞油等，也都是為了增加潮州滷水的香味和風味。

製作　：1、老鴨孜、老母雞、豬前肘、豬脊椎骨放入冷水鍋中大火燒開，撇淨浮沫撈出，放入不鏽鋼桶中，加清水大火燒開後改用小火燒10小時，撈出原料留湯汁。2、香料洗淨用紗布包起，放入湯汁中小火煮3小時撈出。放入調料、廣東米酒、加飯酒、生抽等調味。香菜、蔥、姜、西芹、香蕉、洋蔥，用油炸，倒入桶內即可。