北豆腐(滷水豆腐)

北豆腐

滷水豆腐一般指本詞條

鹽滷俗稱滷水、淡巴,是生產海鹽的副產品,鹽滷又叫苦鹵、鹵鹼,是由海水或鹽湖水製鹽後,殘留於鹽池內的母液,主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等,味苦,有毒。蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶,稱為鹵塊。鹵塊溶於水稱為滷水,是我國生產豆腐常用的凝固劑,能使蛋白質溶液凝結成凝膠。用鹽滷做凝固劑製成的豆腐,硬度、彈性和韌性較強,稱為老豆腐,或北豆腐、硬豆腐。

基本介紹

  • 中文名:北豆腐
  • 主要食材:豆漿,鹽
  • 分類:食料
  • 別稱:滷水豆腐
葡萄糖酸內酯,生產用水,滷水,菜品特色,做法,營養價值,

葡萄糖酸內酯

目前比較提倡用的豆腐凝固劑是葡萄糖酸內酯,它是無色晶體,熔點為150℃~152℃(分解),在水中的溶解度為59g/100mL,乙醇中為l0g/L,不溶於乙醚。我國食品添加劑使用衛生標準(GB2760--2007)規定該物質最大用量為3.0g/kg;而且它在1933年作為無毒性食品添加劑獲得美國藥物管理局(FDA)的批准,其LD50為17800mg/kg。

生產用水

豆製品是用大豆為原料製作的,俗話說:“豆腐水做”,這也是最恰當的說法。不是還有水豆腐一說嗎,可見水在豆製品生產中是非常重要的,沒有水也就不會有豆腐,尤其是研究水質與豆製品生產不可或缺的一種生產資料,而且所占比例非常大,因此,研究水在豆製品生產中的作用是非常必要的,也是應該的,這關係到豆製品的質量和成品率,進而關係到豆製品的發展和推廣。

滷水

製作豆腐用的滷水,又稱鹽滷或苦鹵。由海水或鹽湖水製鹽後,殘留於鹽池內的母液。主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等。味苦、有毒。蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶,稱為鹵塊。滷水是我國北方制豆腐常用的凝固劑,濃度一般20。Be’~29。Be’(波美度)。鹵塊溶於水亦稱滷水。作凝固劑用時,濃度一般為18。Be7~22。Be7,用量為原料大豆重量的2%~3.5%。濃度一般為18。Be’~22。Be’,用量為原料大豆重量的2%~3.5%。製作滷製豆製品的汁液,主要由食鹽、醬油、糖、味素和其他調味料熬制而成。

菜品特色

北豆腐又稱北方豆腐(東北地區稱暖豆腐),漢族特色豆製品,豆漿煮開後加入鹽滷,使凝結成塊,壓去一部分水分而成,比南豆腐水分少而硬。

做法

1.提高免疫力
北豆腐中的銅等礦物質形式與免疫機能有關的酵素。
2.護髮生髮
北豆腐中含蛋白質的食物,經胃腸的消化吸收形成各種胺基酸,是合成頭髮角蛋白的必需成分。
3.補充能量
含碳水化合物,能迅速為身體提供能量。
4.安神除煩
碳水化合物可以補充大腦消耗的葡萄糖,緩解腦部葡萄糖供養不足而出現的疲憊、易怒、頭暈、失眠、夜間出汗、注意力渙散、健忘、極度口渴、沮喪、化紊亂,甚至出現幻覺。
5.祛脂降壓
常食北豆腐可預防動脈粥樣硬化或某些心血管病。
6.北豆腐需要量相對增高;營養豐富。

營養價值

1.北豆腐中含有等礦物質對於血液、中樞神經和免疫系統,頭髮、皮膚和骨骼組織以及腦子和肝、心等內臟的發育和功能有重要影響。
2.北豆腐中還含有碳水化合物和蛋白質等物質,能夠提高免疫力。調低血壓,緩衝貧血,有利於生長發育。
清水煮北豆腐10分鐘,喝水吃豆腐可止咳,特別對習慣性咳效果最佳。

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