湘西臘肉

湘西臘肉

湘西臘肉:做法是把新鮮的豬肉切成長塊,每塊3至5斤重。把食鹽在鍋中炒熱,加拌適量的花椒粉。一塊一塊的用鹽抹;然後一起醃在木桶里。過了一個把星期,就把肉從桶里取出,掛在火坑上面任其煙燻火烤。

臘肉,可以保二三年不壞。而且放的越久,味道越香。

基本介紹

  • 中文名湘西臘肉
  • 英文名:Xiangxi Bacon
  • 主要食材:湘西土豬,食鹽,花椒,五香粉
  • 分類:湘菜
  • 口味:原味
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湘西臘肉簡介

加工製作傳統方法如下:
湘西臘肉
1、加工期限: 一般在冬至後至立春前,即公曆12月23日至2月6日,加工期限約為40天。
2、原料準備:土食鹽、花椒、五香粉適量。
3、鹽椒粉醃漬: 肉、鹽、花椒、五香粉按100∶2∶2∶1的比例,將鹽椒粉拌勻備用。儘快將宰殺後的豬肉擦抹鹽椒粉後,將其裝入大缸醃漬,大塊肉條放下部,小塊、薄肉條放上部,裝滿後用木板或薄膜蓋住,不需翻動。醃漬時間為5天~7天,讓鹽椒粉充分溶粘在肉條上。
4、熏烘: 將醃漬好的肉條逐個穿繩懸掛在火堂上方的吊架上,以火堂中心點向四周擴展。肉條離火堂高1.2米~1.6米,利用冬季農家在火堂上燒煮、取暖燃燒柴薪產生煙熱氣進行熏烘。熏烘的次數以自然炊食取暖次數為宜,日熏烘夜晾露,冷熱相間。一般熏烘期為30天~60天,燃料以炭薪林用材林、鋸木粉、枯餅、穀殼等為佳,切勿用垃圾或廢紙屑、農膜燒熏。熏烘時火苗不宜過大過急,以防外乾內生。肉條四周不宜用竹簾或農膜圍欄。中途可將吊掛的肉條相互調換位置。
5.下架貯藏: 經過一二個月的熏烘後,肉條逐漸失水變乾,色澤由白變褐紅色,此時可下架食用或貯藏。為了延長食用期,保證臘肉的正宗美味,可用採用以下四種方法貯藏:一是將熏烘好的肉條藏在谷堆或穀殼中、二是藏入鋸木屑中、三是掛在通風乾燥的壁板上、四是用稻草包裹放在乾燥處。

臘肉的來歷

湘西臘肉,口味原味,味美可口而深受消費者的青睞。
生活在湘西的土家族和苗族人,幾乎人人都會做臘肉。這是一道別有風味的佳肴。
每年冬臘月,是做臘肉的季節。這一段日子裡,東村西寨都不時傳來豬的嚎叫聲,大家都把餵養一年半截的大肥豬全部殺掉,除留下一部分肉過年時吃以外,其他全部做成臘肉,以備來年之用。
湘西人家愛做臘肉,除了臘肉好吃,存放得久等原因外,也許與湘西人住的偏遠,每當客人來到,無法上集市購買好菜招待客人有關。有了臘肉,一旦來了客人,可以隨時招待客人。因此做臘肉這種習慣,便世代相傳下來。
湘西人做出的臘肉,不僅用來帶客,同時也可做走親訪友、聯絡感情的禮物。逢年過節,人們總要帶上臘肉去走親。尤其那些小伙子,每逢節日來臨,總要帶上臘肉去看望岳父岳母,以博得女友及全家人的歡心。
而今,湘西人做出的臘肉,又有新的用途,他們把臘肉從家中拿出來,投向市場,成了一種搶手的商品。各種酒樓、賓館,都少不了臘肉這一道別有風味的美味佳肴。

經典湘西臘肉

取材:首先必須健康 湘西本地土黑豬為佳(土黑豬肉質緊實 香味濃郁 糯性遠強於白豬 餵食講究源餵食草.五穀雜糧食用山泉水)非市場飼料豬 圈養為佳(野外放養肉質過於瘦熏制後肉質過於柴硬)圈養必須一年左右(一年以上的豬才具備肉質緊實肉味香濃)
醃製:取用當天現殺土黑豬肉當天醃製,鹽度適合 醃製好後掛於木質瓦屋火堂高炕之上
湘西臘肉
熏制:採用 野生山茶籽殼 茶籽樹 釉子樹幹 橘樹桿及其它硬質低煙度生柴雜木為佳 不要使用高煙度生柴 ,忌諱:大量明火熏制採用低煙度低溫慢熏制兩個月以上
以硬質實木為佳: 採用 野生山茶籽殼 茶籽樹 釉子樹幹 橘樹桿等硬質低煙度生柴雜木為佳 忌諱:大量明火熏制(臘肉中的鹽如果濃煙大量明火熏制易產生亞硝酸鹽.苯並芘等)採用低煙度低溫慢熏制2個月以上
湘西臘肉
色澤:一塊熏制好的上等湘西臘肉應該色澤微微紅潤有光洗乾淨後 微微外表微微黃潤色澤層次分明

湘西臘肉菜式

青蒜炒臘肉

原料:臘肉、青蒜、乾紅辣椒、花椒、生抽。
做法:1、臘肉用溫水浸泡半小時後,瀝乾水分切成薄片;
2、青蒜洗淨去根切段,乾紅辣椒掰小段;
3、油熱,倒入乾紅辣椒和花椒,出香味後,倒入臘肉片翻炒;
4、不斷翻炒至臘肉肥肉部分透明;
5、倒入少許生抽,炒勻後倒入青蒜,關火;
6、將青蒜翻炒均勻即可。
備註:1、臘肉徹底炒熟後再放入青蒜,即可關火,用鍋中的餘熱使青蒜達到半熟狀態即可。
2、臘肉本身是鹹的,又點了少許生抽,所以不需放鹽。
3、臘肉是自己醃的,沒有經過熏制,少了些買來臘肉的薰香味,不過味道也是相當不錯的。

筍炒臘肉

原料:
臘肉、小筍、生薑、乾辣椒、大蒜、胡椒、醬油。
做法:
1、臘肉先過水煮開,切片備用。
2、油熱之後,倒入生薑,小米椒,乾辣椒小火炒香。
3、加入切片小筍,翻炒至5分熟。
4、倒入切片的臘肉,加入生抽,翻炒片刻。
5、加半杯水,水開之後小火煮到收汁

湘西臘肉蒸鰍魚

主料:湘西臘肉400克、活鰍魚250克、碎乾椒10克、瀏陽豆豉20克、植物油50克、米醋10克、蔥20克、姜20克、料酒20克、鹽5克、味素5克
做法:
1、將臘肉解切成均勻的片,焯水,過油待用。
2、鍋內放水,下入蔥、姜、料酒,下鰍魚焯水撈出。
3、將臘肉和鰍魚拼擺扣碗內。
4、鍋內放油,將乾椒、豆豉炒香,放入調料,然後澆在扣碗內,上籠蒸約30分鐘,出籠後反扣在盤中即成。
特點:臘香味濃,味道鮮美
註:臘肉選五花臘肉不能切得太厚,泥鰍選擇個稍大,要保證泥鰍軟爛
蘿蔔乾炒臘肉
主料:臘肉、蘿蔔乾
配料:食用油、丹爺茶油臘肉辣醬、朝天椒、青椒、大蒜葉、大蒜子、生抽、料酒
做法:
湘西臘肉
1、臘肉切片,蘿蔔乾用冷水浸泡10分鐘,擰乾水分,切丁
2、大蒜葉切小段,大蒜子切三瓣,朝天椒切末,青椒切圓
3、燒一鍋開水,臘肉片焯水
4、熱鍋倒油,蒜瓣煸香,下臘肉翻炒出油
5、加入蘿蔔丁、朝天椒、青椒、丹爺茶油臘肉辣醬、料酒、老抽、大蒜葉、大火翻炒,裝盤完成。
主料:臘肉一塊、土豆一個、米飯兩碗
  
做法:
湘西臘肉
1、臘肉用開水煮熟切薄片
2、土豆去皮切小丁
3、米飯洗乾淨,按平時煮飯的分量減少放一點水,也就是讓飯煮熟後會幹一些
4、把土豆臘肉放在飯上,按下煮飯開關
5、跳閘之後,拔掉開關,放少許香蔥下去,燜15-20分鐘
6、加一點麻油醬油,均勻即可。

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