湖南臘肉

湖南的一道特色菜，以湖南安化臘肉和湘西臘肉最為出名。安化臘肉，體形大，顏色黑，熏得乾，肉質細，味道香；湘西臘肉，色彩紅亮，煙燻鹹香。製作全過程一般分為備料，醃漬，熏制三步。

基本介紹

• 中文名：湖南安化臘肉
• 英文名：preserved meat
• 主要食材：豬肉
• 分類：家常菜，湘菜
• 口味：鮮香

選購臘肉

選購湖南安化臘肉最好選用肥瘦適當的產品。在質量上主要把握

“乾”、“爽”、“香”三要素。

“乾”：用指甲掐瘦肉，內外乾濕一致。

“爽”：顏色自然，遍體呈棕黃煙燻色，肥肉和瘦肉組織緊密，沒有因急火烘裂的痕跡。

“香”：散發臘肉固有的菌香。

另外，還要當心“廉價”陷阱，正常情況下，一斤成品臘肉需要1.65斤鮮肉原料，也就是說，如果某種臘肉的價格只相當於1.65斤鮮肉的價格甚至偏低，那么，消費者應該慎重選購。

臘肉的烹飪：

取所需臘肉（一整塊）用淡鹽水在鍋中煮至水開後又3-5分鐘，撈取臘肉改用高壓鍋將之壓熟。切片後或清蒸或輔以豆豉，乾紅椒，蒜白小炒即可。也可以蒸。

臘肉的儲藏：

傳統的儲藏方法是將臘肉洗乾淨，曬乾後用稻穀或糠殼掩埋於儲物器皿中；最好的儲藏方法是將臘肉抽真空後包裝或用保鮮膜將臘肉包裹置於冰櫃冷藏。

詳細做法

湖南臘肉，歷史悠久，中外馳名。製作全過程分備料，醃漬，熏制三步。

安化山養黑豬柴火臘肉

1.備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢污，切成0.8～1公斤、厚4～5厘米的標準帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工帶骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油各3.7公斤、蒸餾水3～4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬乾碾細。

2.醃漬有三種方法：（1）乾醃。切好的肉條與乾醃料擦抹擦透，按肉麵向下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘乾醃料敷在上層肉條上，醃漬3天翻缸。（2）濕醃。將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15～18小時，中間翻缸2次。（3）混合醃。將肉條用乾醃料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條，混合醃漬中食鹽用量不超過6%。

3.熏制有骨醃肉，熏前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8～9公斤、木屑12～14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內初溫70℃，3～4小時後逐步降低到50～56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3～4個月的保藏使其成熟。

菜品特色

烹飪簡單

營養價值

營養豐富

製作要訣

1. 豬肉宜選皮落肥瘦相連的後腿肉或五花三層肉；

2. 熏料上若加桔皮少許，臘肉香味更加濃郁；

3. 需準備松柏木屑54克、乾果殼54克作熏料用。

4.必須要符合氣候條件。老人常說冬至後即可做臘肉。（其實只要是溫度到達0-8度左右即可做）

其他做法

原料

豬肉...... 5000克 白酒....... 50克

鹽....... 150克 松柏木屑..... 54克

花椒....... 25克 乾果殼...... 54克

白糖....... 50克

烹製方法

1.先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮乾淨，切成.. 3厘米寬的長條，用竹籤扎些小眼，以利於進味。

2.先把花椒炒熱，再放入鹽炒燙，倒出晾涼。

3.將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內或搪瓷盆內，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上。冬春季兩天翻一次，醃約5天取出，秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，醃約2天取出，用淨布抹乾水分，用麻繩穿在一端皮上，掛於通風高處，晾到半乾，放人熏櫃內，熏約兩三天，中途移動一次，使煙全部熏上臘肉都呈金黃色時，取掛於通風之處即成。

工藝關鍵

1.豬肉宜選皮落肥瘦相連的後腿肉或五花三層肉。

2.熏料上若加桔皮少許，臘肉香味更加濃郁。

風味特點

腊味是湖南特產，凡家禽野畜及水產等均可醃製，選料認真；製作精細，品種多樣，具有色彩紅亮，煙燻鹹香，肥而不膩，鮮美異常的獨特風味，每年冬初季節就開始熏制，要吃到春節之後。煙燻的腊味菜，能殺蟲防腐，只要保管得法，一年四季都能品嘗。