清雞高湯

基本介紹

• 中文名：清雞高湯
• 主要食材：雞骨頭，蘋果
• 分類：湯羹

用料

材料	用量
雞骨頭	4個
蘋果	1個
胡蘿蔔	4個
蘑菇	6個
姜	3片
白鬍椒粒	1小勺
香葉	1片

做法

1. 準備四個雞腿骨頭，一個蘋果，六個大蘑菇，四個胡蘿蔔，另外還可以加一個黃洋蔥，喜歡玉米味的還可以加一根玉米切段兒。蔬菜的作用主要是豐富高湯的味道，胡蘿蔔增加甜味，蘑菇提香增鮮，蘋果增加風味，我覺得洋蔥的味道比較大所以我沒有加。
2. 烤箱預熱200度，把洗淨吸乾水分的雞骨頭放進烤盤，烤大概20分鐘左右，烤到雞骨頭有香味，又不會糊。如果沒有烤箱的，直接下冷水煮沸後撈起沖乾淨即可。
3. 蘑菇切片，蘋果切丁，胡蘿蔔切丁。
4. 烤好的雞骨頭取出。
5. 取一個大鍋，加大約兩大湯碗的清水，放太多就淡了，自己掂量著吧。因為一直是低溫煮，所以水量是完全不會減少的，不要加太多。
6. 加入三片姜後大火加熱到80度立即轉小火，不要加蓋，加蓋會使高湯升溫。讓他保持在80度左右，高湯的理想溫度是77~82°，這樣的溫度最能提煉出食材的精華。保持開蓋小火熬煮3個小時。
7. 煮了兩個小時之後，開始料理蔬菜。炒鍋不放油，下蘋果蘑菇和胡蘿蔔翻炒，炒出香味後，轉移到鋪了油紙的烤盤裡。
8. 大約160度，烤到蘑菇變成較深的褐色。
9. 熬煮高湯的時候，時不時的看一看有沒有浮沫，可以輕輕撥動骨頭，但不要攪動，會使湯色渾濁。出現浮沫時候，立刻用網篩撈去，保持湯色清澈乾淨。
10. 烤好的蔬菜取出。如果沒有烤箱，就用炒鍋小火翻炒到蘑菇顏色變深，炒出香味。
11. 高湯熬煮了三個小時候，加入烤過的蔬菜。加入蔬菜的時候，高湯有可能突然降溫，可以調大火加熱到80度，然後再轉小火，不加蓋，繼續熬煮半個小時，再加入一小勺壓碎的白鬍椒粒，和一片香葉，繼續熬煮半個小時即可。加胡椒和香葉是為了提香，可以根據自己的喜好加其他香草或調料。
12. 熬好的高湯即時用網篩過濾一遍，再用細網眼的紗布過濾兩遍。
13. 我嫌紗布過濾得不夠徹底，報廢了四張chemex的咖啡濾紙過了篩。
14. 煮好的高湯，應該清澈乾淨。取一隻筷子插入水裡，可以看見底部。
15. 嘖嘖嘖~~~乾淨澄澈~~
16. 取一個大鍋，放入冷凍包，隔水給高湯迅速降溫。
17. 完全冷卻後，蓋上保鮮膜，再改上蓋子，放進冰櫃，大概可以保存3~5天左右。