清真八大碗

清真八大碗系穆斯林傳統的民間宴客形式，指的是八種裝在大碗裡的燉菜，講究料厚物重、味純湯清、用料廣泛、技法全面、有素有葷，牛羊肉、雞、鴨、魚都入八大碗之列，多採用燉、煮、燴、炸、燒、蒸等技法操作，大汁大芡，大碗盛放。八大碗可拆開單吃，也可按自己口味組合成席，逐漸成為逢年過節、慶典迎送、婚喪嫁娶及招親待友、商務宴請的首選。八大碗是舊時老百姓對物質生活追求的一種富裕標準，一個成功符號。

基本介紹

• 中文名：清真八大碗
• 特點：選料精良、調料獨到
• 強調：強調口感和質感的結合
• 主料：羯羊肉、氂牛肉、土雞塊、帶魚等

八大碗內容

清真八大碗選料精良、調料獨到、湯精肉爛、味美湯鮮、色鮮氣香，口味濃重。八大碗簡單敦厚，強調口感和質感的結合，儉約而不失精到，豁朗而不失考究。

清燉羯羊肉

此菜為八大碗中的頭牌，集家常清燉羊肉和傳統糊羊之美味於一碗，先經文火慢燉，再由武火籠蒸兩個多小時，食之湯清肉香，厚而不膩。

紅燒氂牛肉

此菜以淨氂牛肉為主料，佐以紅燒五香味汁先煨後蒸而成，色澤微紅，汁濃味厚，口感松嫩筋道，鹹鮮適口。氂牛繁衍生息在青藏高原3000米以上的高寒地區，體軀高大，心肺發達，肌肉緊湊，筋骨結實，港澳市場把氂牛肉譽為“肉牛之冠”。

黃燜土雞塊

此菜以散養土雞為主料，經醃製後裹粉油炸，再上籠蒸兩小時而成。土雞塊皮薄肉韌，筋道耐嚼，湯濃味鮮。

清蒸香帶魚

此菜以帶魚為主料，醃炸蒸燜而成，肉嫩體肥、家常味道，是人們比較喜歡食用的一種海洋魚類，具有很高的營養價值，中醫認為它能和中開胃、暖胃補虛，還有潤澤肌膚、美容的功效。

酸辣湯裡脊

此菜以拌好的牛裡脊為主料，分散投入油勺，炸至熟透。上桌時裡脊重油，使之外酥里嫩。酸辣裡脊以口味和原料合名，接比例調汁，為西北“酸辣”正宗風味，是大西北地方風味傳統名菜。酥嫩味鮮，酸辣適口，滋汁人盤，響聲大作，裡脊暴張，使人刮目相看，噴噴叫絕。 特點是色澤清亮，有半透明感，吃起來酥脆鮮美，油而不膩。

牛丸燒白菜

是清真傳統名菜，用牛肉手工刀剁成泥，由十餘種不同的佐料結合獨特工藝精緻而成牛丸，配上深熬的牛骨湯與湯煨白菜，清鹹爽舌，香氣撲鼻，口感柔嫩、嘗後唇齒留香。

煙筍燜豆腐

煙筍系竹筍熏制而成，是低脂肪、低糖、多纖維的菜品，滋陰涼血、開胃健脾、清熱化痰、養肝明目。豆腐是我國的一種古老傳統食品，具有養生保健的作用。經常食用就可以有效地減少血管系統被氧化破壞。俗話說：“青菜豆腐保平安”，民間有“豆腐得味，遠勝燕窩”的說法。

壹品八寶飯

此菜將上等白糯米在開水中煮成半熟後撈出，拌入白糖、蜂蜜和勻。在碗中精心布上一層葡萄乾、青紅絲、大棗、蓮子、花生仁、核桃仁等，再把和勻的半熟糯米裝入碗中，上籠蒸熟。下籠後把碗中的米飯倒扣盤中，澆上蜜汁，色澤艷麗、甜筋油潤，綿甜不膩 。

歷史發展

在大廠回族的飲食文化上“清真八大碗”享有盛名，歷史悠久，廣泛流傳，經久不衰。究其歷史，之所以能發展流傳和出名，歸納起來主要因由有二

1.這裡的回族民眾信仰伊斯蘭教，按教規不許喝酒，不飲酒就不用預備炒菜；同時教規教義上提倡節儉，反對鋪張，任何鋪張浪費都是“古那海”(罪過)。

2.歷史上，大廠回族人民生活十分貧苦，而回族人民又十分好客。為此勤勞智慧的回族民眾創造了宴席形式——“清真八大碗”，既節儉，又表達了宴客的氛圍。這“八大碗”中有燉牛肉、燉雜碎，胡蘿蔔、長山藥、海帶、醋溜白菜、粉條、丸子、炸豆腐等，以八碗為限，靈活配伍。稍富的可上兩碗雜碎，兩碗肉；窮苦一點兒的，可八大碗僅上“菜帽”，下面一律用胡蘿蔔墊底。幾百年來一直延續至今。我們從這套清真菜譜中，可領略大廠清真飲食文化之一斑，因為它充分顯示了回族人民的聰明才智。“八大碗”雖然用料普通，但是由於流傳久遠，製作講究，風味獨特。其中燉牛肉、燉雜碎是大廠清真家常菜中的精品，多年的烹飪經驗，佐料齊全，微火浸燉，已使其達到色香味俱佳的上乘水平。而胡蘿蔔、海帶、長山藥、醋溜白菜、炸豆腐等菜，既本著節約辦事，又完全符合現代科學飲食之道，無論從醫藥學、營養學、保健學等各方面都顯示出了獨到、高明之處。