臨清清真八大碗、九大碗歷史悠久，是經過幾代老廚師的不斷創造、完善，結合臨清穆斯林民眾的生活習慣，在不違背伊斯蘭教義的基礎上逐漸形成的。臨清的八大碗、九大碗都屬於飯菜，有紅、白過事之分，一般的喜慶聚會、結婚都用八大碗（歷史上，穆斯林過事是不許用酒的，故當時的酒菜不很發達）。九大碗一般是用來過白事用的，如忌日、周年，為穆聖做聖紀也都用九大碗，其菜品的區別就是在原來八大碗的基礎上去掉一個“肉雜拌”，添加上“羊尾燴海帶”和“燴全羊”，即成為九大碗。臨清的八大碗、九大碗在全國的少數民族中，特別是穆斯林生活習俗中都是獨樹一幟的，別有風味，經吃耐久，民族氣息濃厚，故此說明。
基本介紹
- 中文名：臨清扣碗
- 主要食材：燒肉，清氽丸子，羊肉，黃燜肉
- 口味：鮮香
臨清清真扣碗,詳細信息,
臨清清真扣碗
臨清清真八大碗、九大碗歷史悠久，是經過幾代老廚師的不斷創造、完善，結合臨清穆斯林民眾的生活習慣，在不違背伊斯蘭教義的基礎上逐漸形成的。臨清的八大碗、九大碗都屬於飯菜，有紅、白過事之分，一般的喜慶聚會、結婚都用八大碗（歷史上，穆斯林過事是不許用酒的，故當時的酒菜不很發達）。九大碗一般是用來過白事用的，如忌日、周年，為穆聖做聖紀也都用九大碗，其菜品的區別就是在原來八大碗的基礎上去掉一個“肉雜拌”，添加上“羊尾燴海帶”和“燴全羊”，即成為九大碗。臨清的八大碗、九大碗在全國的少數民族中，特別是穆斯林生活習俗中都是獨樹一幟的，別有風味，經吃耐久，民族氣息濃厚，故此說明。
詳細信息
燒肉
原料：生羊肉（腹肋羊尾）一斤，薑片、花椒、芫茴、蒜片各二分，蔥段、鹽各三分，醋一兩，醬油五錢，味素一分，香油一錢，水團粉三錢，菠菜葉少許。
製作：1、把生羊肉（腹肋羊尾）塊連同蔥、姜、花椒、芫茴、鹽放入沸水鍋煮至透爛，撇出浮沫，撈出晾涼。2、羊肉麵朝下切成三寸左右的長條塊，加入味素、鹽、蒜片、醬油、醋、香油拌好，順條裝入扣碗內，加少量原湯，上籠蒸兩小時左右，扣入湯盤內。3、用原白湯加入醬油、味素、食鹽、菠菜葉，水團粉勾芡，煮開撇沫後，盛入扣好熟肉的湯盤中，淋香油即可。
特點：色紅油亮，香酸透爛，肥而不膩。
清燉羊肉
原料：生羊肉一斤，蔥段三分，薑片、花椒、芫茴各二分，鹽三錢，味素一分。
製作：1、把生羊肉、鹽、蔥、姜、花椒、芫茴放入沸水鍋中煮至透爛，撇去浮沫，撈出晾涼。 2、熟羊肉切成四分方塊，加入少量食鹽、味素、原白湯，裝入扣碗內，上籠蒸兩小時左右，扣入湯盤內.3、原白湯入勺，加入味素、食鹽，燒開撇沫，澆入蒸好肉塊的湯盤內即可。
特點：軟爛醇香，爽口不膩。
圈巧閣
原料：絞好的肥羊肉三兩，雞蛋二個，粉條二兩，蔥末、薑末、醬油各二錢，鹽五錢，味素二分，香油三錢，水團粉五兩，麵粉糊三兩。
製作：1、絞好的羊肉中加入味素、鹽、醬油、蔥、薑末、香油、粉條，入沸水中煮熟，撈出晾涼，剁成二分的碎段，與以上原料拌成餡待用，剩餘的拍成燜子餅，另個菜用.2、雞蛋打成糊，加入少量水團粉，入勺攤成一尺長、五寸寬的薄餅若干張，熟後晾涼，分張鋪開，掛上麵粉糊，加入拌好的肉餡，捲成一尺左右的長鵝形卷，上籠蒸熟晾涼。3、將蒸好晾涼的長條卷順條切成一分的片，分兩層按倒塔形圓圈裝入扣碗內，加入燉肉的原白湯，放入蔥薑絲、味素、醬油少許，呈微紅色，上籠蒸兩小時左右，扣入湯盤內，成正塔形，澆上兌好的原白湯勾芡(微紅色)，加菠菜葉，上桌即可。
特點：黃紅色鮮，形象美觀，爽口香嫩，甘醇不膩。
松花羊肉
原料：絞鮮瘦羊肉三兩半，雞蛋一個，食鹽五分，味素少許，蔥段、薑片各二分，芫茴三個，香油二錢，植物油二斤(耗一兩)。
製作：1、把絞好的瘦羊肉再進一步剁成泥，加入食鹽、雞蛋、味素、水團粉、香油，拌成一體，團成松花鴨蛋狀，放入五成熱的油中，炸成微紅色撈出，再放入沸水中，加蔥段、薑片、芫茴煮熟，晾涼後待用。2、將晾涼的成松花形的羊肉蛋橫刀兩開，再斜刀切成三分的片，油炸的一面向下，錯開一點，依次分兩層裝入扣碗內，澆上如上（圈巧閣）的兌汁，上籠蒸兩小時左右，然後扣入湯盤內。3、將如上（圈巧閣）出籠的上桌前勾芡的微紅原湯澆上，淋香油即可。
特點：造型美觀，醇香透爛。
清氽丸子
原料：絞好的瘦羊肉三兩半，雞蛋一個，水團粉一兩半，蔥、姜各一錢，味素少許，胡椒粉適量，鹽四分，香菜一棵，香油三錢。
製作：1、將絞好的羊肉再剁成肉泥，加入清水、雞蛋、味素、鹽、蔥、薑末、水團粉，向一個方向攪拌，感到吃力、盆內發出“叭叭”響聲、水已吃足時即可。2、湯勺內清水燒至五成開，將攪拌好的肉餡做成如棗大的丸子，氽入水中，待丸子浮起、湯燒開時打去浮沫，加味素、鹽、胡椒粉，倒入湯盤中，淋香油，撒上香菜段即成。
特點：丸子白，湯汁清，柔軟勁道，爽口清香。
黃燜雞
原料：宰好的白條雞半支（七兩），雞蛋一個，鹽三錢，醬油五錢，水團粉二兩，蔥、芫茴各二錢，姜、蒜片各一錢，味素少許，植物油二斤（約耗一兩五錢）。
製作：1、將少半支白條雞皮朝上，用刀背砸一遍，剔除雞骨，剁成三分的小塊，放入盆中，加入鹽、味素、雞蛋、醬油、水團粉，調拌均勻，使其上漿。2、勺內植物油燒至八成熱，把上漿的雞塊陸續放入鍋中，炸至金紅色，撈出控油。3、湯勺內放入沸水，加白湯，加入醬油、蔥、姜、蒜、芫茴和炸好的雞塊燒開，文火燉十分鐘，收汁後盛入扣碗，上籠蒸兩小時左右，扣入湯盤內，澆上如上（燒肉）的兌汁湯即可。
特點：肉爛清香，色澤金黃。
黃燜肉
原料：鮮瘦羊肉三兩，雞蛋一個，蔥絲、味素、食鹽各二分，醬油五錢，水團粉二兩，薑絲、芫茴各一分。
製作：1、將瘦羊肉切成二分左右的小丁子塊，加入食鹽、醬油、雞蛋、味素、水團粉拌勻，放入五成熱的油中炸開，撈出控油（粘連的撕成勻塊）。2、勺內放原白湯，加蔥、薑絲、芫茴、醬油、味素，將炸好的肉塊放入勺內，燒開收汁，用漏勺撈出，裝入扣碗，上籠蒸兩小時左右，扣入湯盤內，澆上兌好的原湯汁勾芡即可。
特點：色澤紅亮，香嫩透爛。
肉雜拌
原料：用如上幾個菜的主料（熟品），如熟羊肉、松花羊肉、黃燜雞塊、黃燜肉、粉燜子，分別切成片和塊，外加蒸好的硬雞蛋糕，切成幾片，紅、白雞肉丸子幾片，加入味素、鹽各少許，拌勻即可。
製作：1、將以上幾個菜裝入大碗中，加入半勺原白湯，上籠蒸兩小時左右，然後扣入湯盤內。2、將以上幾個菜出籠後所兌的原湯澆入肉雜拌內，上桌即可。
特點：品種多樣，味道各異，紅黃綠白，鮮嫩利口。
羊尾燴海帶
原料：發好的海帶切成一分寬、二寸左右的長絲，重量一斤，鮮生羊尾二兩，生羊肉一兩，蔥絲三分，薑絲一分，醬油五錢，鹽三錢，味素二分，香油二錢。
製作：1、海帶絲洗淨放入鍋中，加水和一半的原白湯燒開，將生羊尾和羊肉切成三分寬一分厚的片，放入盆內，加入蔥薑絲、味素、醬油、鹽、香油，拌勻入味。2、海帶在鍋內煮至八成熟時，將拌好的羊尾肉片氽入海帶絲鍋內，文火燜一小時左右，待海帶口感發麵、湯汁醇釅時即可出鍋，盛盤上桌。
特點：黑白相間，海味鮮香，湯醇絲面，別具風味。
燴全羊
原料：生羊下水（如心、肺、肚頭等）一斤半，花椒三錢，芫茴一錢，小茴香、胡椒粉、香菜、蔥段、薑片各二錢，鹽四錢。
製作：1、湯鍋內加水燒開，放入羊下水、食鹽，將蔥、姜、花椒、芫茴、小茴裝入料包內一同下鍋，文火燉至九成熟撈出。 2、將下水撈出，切成二分寬一分厚二寸長的條，撈出原湯內的料包，下入切好的羊下水條，繼續文火煮半小時左右，加入胡椒粉，連湯出鍋，盛入大碗內，撒上香菜段即可。
特點：原汁原味，香辣爽口。
原料：生羊肉（腹肋羊尾）一斤，薑片、花椒、芫茴、蒜片各二分，蔥段、鹽各三分，醋一兩，醬油五錢，味素一分，香油一錢，水團粉三錢，菠菜葉少許。
製作：1、把生羊肉（腹肋羊尾）塊連同蔥、姜、花椒、芫茴、鹽放入沸水鍋煮至透爛，撇出浮沫，撈出晾涼。2、羊肉麵朝下切成三寸左右的長條塊，加入味素、鹽、蒜片、醬油、醋、香油拌好，順條裝入扣碗內，加少量原湯，上籠蒸兩小時左右，扣入湯盤內。3、用原白湯加入醬油、味素、食鹽、菠菜葉，水團粉勾芡，煮開撇沫後，盛入扣好熟肉的湯盤中，淋香油即可。
特點：色紅油亮，香酸透爛，肥而不膩。
清燉羊肉
原料：生羊肉一斤，蔥段三分，薑片、花椒、芫茴各二分，鹽三錢，味素一分。
製作：1、把生羊肉、鹽、蔥、姜、花椒、芫茴放入沸水鍋中煮至透爛，撇去浮沫，撈出晾涼。 2、熟羊肉切成四分方塊，加入少量食鹽、味素、原白湯，裝入扣碗內，上籠蒸兩小時左右，扣入湯盤內.3、原白湯入勺，加入味素、食鹽，燒開撇沫，澆入蒸好肉塊的湯盤內即可。
特點：軟爛醇香，爽口不膩。
圈巧閣
原料：絞好的肥羊肉三兩，雞蛋二個，粉條二兩，蔥末、薑末、醬油各二錢，鹽五錢，味素二分，香油三錢，水團粉五兩，麵粉糊三兩。
製作：1、絞好的羊肉中加入味素、鹽、醬油、蔥、薑末、香油、粉條，入沸水中煮熟，撈出晾涼，剁成二分的碎段，與以上原料拌成餡待用，剩餘的拍成燜子餅，另個菜用.2、雞蛋打成糊，加入少量水團粉，入勺攤成一尺長、五寸寬的薄餅若干張，熟後晾涼，分張鋪開，掛上麵粉糊，加入拌好的肉餡，捲成一尺左右的長鵝形卷，上籠蒸熟晾涼。3、將蒸好晾涼的長條卷順條切成一分的片，分兩層按倒塔形圓圈裝入扣碗內，加入燉肉的原白湯，放入蔥薑絲、味素、醬油少許，呈微紅色，上籠蒸兩小時左右，扣入湯盤內，成正塔形，澆上兌好的原白湯勾芡(微紅色)，加菠菜葉，上桌即可。
特點：黃紅色鮮，形象美觀，爽口香嫩，甘醇不膩。
松花羊肉
原料：絞鮮瘦羊肉三兩半，雞蛋一個，食鹽五分，味素少許，蔥段、薑片各二分，芫茴三個，香油二錢，植物油二斤(耗一兩)。
製作：1、把絞好的瘦羊肉再進一步剁成泥，加入食鹽、雞蛋、味素、水團粉、香油，拌成一體，團成松花鴨蛋狀，放入五成熱的油中，炸成微紅色撈出，再放入沸水中，加蔥段、薑片、芫茴煮熟，晾涼後待用。2、將晾涼的成松花形的羊肉蛋橫刀兩開，再斜刀切成三分的片，油炸的一面向下，錯開一點，依次分兩層裝入扣碗內，澆上如上（圈巧閣）的兌汁，上籠蒸兩小時左右，然後扣入湯盤內。3、將如上（圈巧閣）出籠的上桌前勾芡的微紅原湯澆上，淋香油即可。
特點：造型美觀，醇香透爛。
清氽丸子
原料：絞好的瘦羊肉三兩半，雞蛋一個，水團粉一兩半，蔥、姜各一錢，味素少許，胡椒粉適量，鹽四分，香菜一棵，香油三錢。
製作：1、將絞好的羊肉再剁成肉泥，加入清水、雞蛋、味素、鹽、蔥、薑末、水團粉，向一個方向攪拌，感到吃力、盆內發出“叭叭”響聲、水已吃足時即可。2、湯勺內清水燒至五成開，將攪拌好的肉餡做成如棗大的丸子，氽入水中，待丸子浮起、湯燒開時打去浮沫，加味素、鹽、胡椒粉，倒入湯盤中，淋香油，撒上香菜段即成。
特點：丸子白，湯汁清，柔軟勁道，爽口清香。
黃燜雞
原料：宰好的白條雞半支（七兩），雞蛋一個，鹽三錢，醬油五錢，水團粉二兩，蔥、芫茴各二錢，姜、蒜片各一錢，味素少許，植物油二斤（約耗一兩五錢）。
製作：1、將少半支白條雞皮朝上，用刀背砸一遍，剔除雞骨，剁成三分的小塊，放入盆中，加入鹽、味素、雞蛋、醬油、水團粉，調拌均勻，使其上漿。2、勺內植物油燒至八成熱，把上漿的雞塊陸續放入鍋中，炸至金紅色，撈出控油。3、湯勺內放入沸水，加白湯，加入醬油、蔥、姜、蒜、芫茴和炸好的雞塊燒開，文火燉十分鐘，收汁後盛入扣碗，上籠蒸兩小時左右，扣入湯盤內，澆上如上（燒肉）的兌汁湯即可。
特點：肉爛清香，色澤金黃。
黃燜肉
原料：鮮瘦羊肉三兩，雞蛋一個，蔥絲、味素、食鹽各二分，醬油五錢，水團粉二兩，薑絲、芫茴各一分。
製作：1、將瘦羊肉切成二分左右的小丁子塊，加入食鹽、醬油、雞蛋、味素、水團粉拌勻，放入五成熱的油中炸開，撈出控油（粘連的撕成勻塊）。2、勺內放原白湯，加蔥、薑絲、芫茴、醬油、味素，將炸好的肉塊放入勺內，燒開收汁，用漏勺撈出，裝入扣碗，上籠蒸兩小時左右，扣入湯盤內，澆上兌好的原湯汁勾芡即可。
特點：色澤紅亮，香嫩透爛。
肉雜拌
原料：用如上幾個菜的主料（熟品），如熟羊肉、松花羊肉、黃燜雞塊、黃燜肉、粉燜子，分別切成片和塊，外加蒸好的硬雞蛋糕，切成幾片，紅、白雞肉丸子幾片，加入味素、鹽各少許，拌勻即可。
製作：1、將以上幾個菜裝入大碗中，加入半勺原白湯，上籠蒸兩小時左右，然後扣入湯盤內。2、將以上幾個菜出籠後所兌的原湯澆入肉雜拌內，上桌即可。
特點：品種多樣，味道各異，紅黃綠白，鮮嫩利口。
羊尾燴海帶
原料：發好的海帶切成一分寬、二寸左右的長絲，重量一斤，鮮生羊尾二兩，生羊肉一兩，蔥絲三分，薑絲一分，醬油五錢，鹽三錢，味素二分，香油二錢。
製作：1、海帶絲洗淨放入鍋中，加水和一半的原白湯燒開，將生羊尾和羊肉切成三分寬一分厚的片，放入盆內，加入蔥薑絲、味素、醬油、鹽、香油，拌勻入味。2、海帶在鍋內煮至八成熟時，將拌好的羊尾肉片氽入海帶絲鍋內，文火燜一小時左右，待海帶口感發麵、湯汁醇釅時即可出鍋，盛盤上桌。
特點：黑白相間，海味鮮香，湯醇絲面，別具風味。
燴全羊
原料：生羊下水（如心、肺、肚頭等）一斤半，花椒三錢，芫茴一錢，小茴香、胡椒粉、香菜、蔥段、薑片各二錢，鹽四錢。
製作：1、湯鍋內加水燒開，放入羊下水、食鹽，將蔥、姜、花椒、芫茴、小茴裝入料包內一同下鍋，文火燉至九成熟撈出。 2、將下水撈出，切成二分寬一分厚二寸長的條，撈出原湯內的料包，下入切好的羊下水條，繼續文火煮半小時左右，加入胡椒粉，連湯出鍋，盛入大碗內，撒上香菜段即可。
特點：原汁原味，香辣爽口。
