清燉白鱔

清燉白鱔

清燉白鱔是潮州菜菜譜之一,以河鰻為製作主料,清燉白鱔的烹飪技巧以清燉為主,口味屬於鹹鮮味。口感:肉嫩軟滑,芥菜綿爛,湯清味鮮。清燉白鱔製作提示河鰻又稱為白鱔。健康提示此燉菜為冬季佳肴。

基本介紹

  • 中文名:清燉白鱔
  • 類別::潮州菜
  • 口味:鹹鮮味
  • 食用中餐晚餐
  • 口感:肉嫩軟滑,芥菜綿爛,湯清味鮮。
  • 主料:河鰻500克
基本資料,烹飪方法,營養分析,適合人群,食療作用,做法指導,食物相剋,營養成分,

基本資料

類別:潮州菜 冬季養生食譜 明目食譜 補虛 養身食譜 結核病食譜 貧血食譜 工藝:清燉
口味:鹹鮮味
食用:中餐晚餐
口感:肉嫩軟滑,芥菜綿爛,湯清味鮮。
主料:河鰻500克
輔料:豬肉(肥)25克 豬排骨(大排)150克 醃芥菜頭100克 香菇(鮮)15克
調料:小蔥5克 姜5克 鹽2克 味素2克 白酒5克 黃酒10克

烹飪方法

1. 將鱔魚斬去頭放入盆內,倒入60℃熱水僵燙後用清 水洗去粘液;
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2. 然後由頭部至尾端在脊背每隔3厘米切一刀,不要切斷,使段段相連,抽去腸臟,用清水洗淨後再把每段切斷;
3. 排骨砍成3厘米的塊;
4. 芥菜切成長4厘米、寬8毫米的條;
5. 將排骨芥菜條放入沸水鍋焯約1分鐘撈起,洗淨瀝去水;
6. 取燉盅一個,先放入香菇,再放入排骨芥菜鱔魚,淋上黃酒、白酒,把洗淨的芥菜葉蓋在鱔魚上面,加姜、蔥、肥肉、精鹽、味素和沸水1000毫升,入蒸籠用中火燉約40分鐘;
7. 取出,去掉姜、蔥、肥肉芥菜葉,撇去浮沫,原盅上席便成;
8. 上席時,可將老抽、胡椒粉調勻作佐料。 清燉白鱔製作提示河鰻又稱為白鱔。

營養分析

河鰻鰻魚富含多種營養成分,具有補虛養血、祛濕、抗癆等功效,是久病、虛弱、貧血、肺結核等病人的良好營養品;鰻鱺體內含有一種很稀有的西河洛克蛋白,具有良好 的強精壯腎的功效,是年輕夫婦、中老年人的保健食品;鰻是富含鈣質的水產品,經常食用,能使血鈣值有所增加,使身體強壯;鰻的肝臟含有豐富的維生素A,是夜盲人的優良食品。
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豬肉(肥):豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。
排骨(大排):豬排骨提供人體生理活動必需的優質蛋白質、脂肪,尤其是豐富的鈣質可維護骨骼健康具有滋陰潤燥、益精補血。
香菇(鮮):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的菌類食物。香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬細胞的吞噬功能,還可促進T淋巴細胞的產生,並提高T淋巴細胞的殺傷活性;香菇的水提取物對過氧化氫有清除作用,對體內的過氧化氫有一定的消除作用;香菇菌蓋部分含有雙鏈結構的核糖核酸,進入人體後,會產生具有抗癌作用的干擾素;香菇中含有嘌呤、膽鹼酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質,能起到降血壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病。香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用,又可用於消化不良、便秘等。

適合人群

河鰻適合人群:一般成年人均可食用。
1. 適用於久病羸弱、五臟虛損、貧血、夜盲人、肺結核、婦女崩潰帶下、小兒疳積、小兒蛔蟲以及痔瘡和脫肛病人食用;特別適合於年老、體弱者及年輕夫婦食用;
河鰻河鰻
2. 患有慢性疾患和水產品過敏史的人、病後脾腎虛弱、咳嗽痰多及脾虛泄瀉者忌食。
豬肉(肥)適合人群:一般人都可食用
濕熱痰滯內蘊者慎服;肥胖、血脂較高者不宜食用。
香菇(鮮)適合人群:一般人群均可食用。
1. 貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者、動脈硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、腎炎患者食用;
2. 脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。

食療作用

河鰻食療作用:
清燉白鱔清燉白鱔
鰻鱺味甘、性平,入肺、腎、脾經; 具有補虛扶正、祛濕殺蟲、養血、抗癆等功效; 適用於久病羸弱、五臟虛損、貧血、肺結核、婦女崩潰帶下、小兒疳積、小兒蛔蟲以及痔瘡和脫肛病人食用。 河鰻食物相剋: 鰻魚忌與醋、白果同食。
豬肉(肥)食療作用:
味甘鹹、性平,入脾、胃、腎經;
補腎養血,滋陰潤燥;
主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰,潤肌膚,利二便和止消渴。
香菇(鮮)食療作用:
香菇性味甘、平、涼;人肝、胃經。
有補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏之功效。還可化痰理氣,益胃和中,解毒,抗腫瘤,托痘疹。
主治食欲不振、身體虛弱、小便失禁、大便秘結、形體肥胖、腫瘤瘡瘍等病症。

做法指導

河鰻做法指導:
1. 鰻鱺肉肥味美,煎炸、紅燒、炒、蒸、燉、熬湯,無所不可;如黃燜河鰻、夾燒鰻魚等。
2. 曬乾後的鰻肉稱為鰻鯗,食用時可用水發之,切絲入湯,味道也很好;鰻鯗以產於浙江沿海的產品質量最佳;若不用水發,加紹酒、蔥結、薑片,上籠隔水蒸15分鐘後去皮骨,味道更美;
3. 鰻魚的油脂含量頗多,若以味道濃厚的調味汁做成烤鰻魚鰻魚飯食用時,往往會造成脂肪的攝取分量過多,如果關心健康,應蒸的方式來消除脂肪,較為合理;
4. 吃鱔魚最好現殺現烹,死鱔不宜食用。
5. 收拾鰻魚的竅門:用左手中指關節用力勾住鰻魚,然後右手拿刀先在鰻魚的喉部和肛門處各割一刀,再用方竹筷插入喉部刀口內,用力卷出內臟;用手挖出魚鰓,將河鰻放入大盆內,倒入沸水浸泡,待黏液凝固,即用乾揩布或小刀將鰻魚的銀鱗除淨,最後用清水反覆沖洗幾次。
豬肉(肥)做法指導:
1. 豬肉不宜長時間泡水;切肥肉時,可先將肥肉蘸一下涼水,然後放到案板上,一邊切一邊灑點涼水,這樣切著省力,肥肉也不會滑動,且不易粘案板;
2. 豬肉烹調前莫用熱水清洗,因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質,在15攝氏度以上的水中易溶解,若用熱水浸泡就會散失很多營養,同時口味也欠佳;
3. 豬肉應煮熟,因為豬肉中有時會有寄生蟲,如果生吃或調理不完全時,可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絛蟲。
香菇(鮮)做法指導:
1. 發好的香菇要放在冰櫃里冷藏才不會損失營養;
香菇香菇
2. 泡發香菇的水不要丟棄,很多營養物質都溶在水中;
3. 把香菇泡在水裡,用筷子輕輕敲打,泥沙就會掉入水中;
4. 如果香菇比較乾淨,則只要用清水沖淨即可,這樣可以保存香菇的鮮味。

食物相剋

河鰻鰻魚忌與醋、白果同食。

營養成分

能量1574.71千卡 蛋白質125.29克 脂肪106.95克 碳水化合物25.42克 葉酸15.14微克 膳食纖維3.4克 膽固醇1159.75毫克 維生素A33.65微克 胡蘿蔔素50.5微克 硫胺素1.4毫克 核黃素0.38毫克 煙酸28.41毫克 維生素C1.4毫克 維生素E18.25毫克 鈣321.59毫克 磷1486.38毫克 鉀1763.86毫克 鈉8568.12毫克 鎂219.48毫克 鐵12.15毫克 鋅9.2毫克硒187.93微克 銅1.28毫克 錳0.74毫克。

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