《液態乳加工與質量控制》是2008年中國輕工業出版社出版的圖書，作者是陳歷俊。本書主要是講述了液態乳的質量控制。
基本介紹
- 書名：液態乳加工與質量控制
- 作者：陳歷俊
- ISBN：9787501962983
- 類別：圖書 > 科技 > 輕工業、手工業
- 頁數：427
- 定價：￥42.70
- 出版社：中國輕工業出版社
- 出版時間：2008-04-01
- 裝幀：平裝
- 開本：16
內容簡介,作者簡介,圖書目錄,內容節選,
內容簡介
隨著我國乳製品行業的迅速發展，加工技術和設備水平也在迅速提高，產品與品種也在發生日新月異的變化，乳製品的安全與質量也有了質的提高，但消費市場對乳製品的需求也呈現出多樣性與個性化，對乳製品質量要求更為嚴格，尤其作為中國乳品市場的主力軍的液態乳的表現更為明顯。《液態乳加工質量控制》結合液態乳生產加工的基礎理論、質量管理與控制以及快速消費品的市場行銷理論，較為系統地論述了液態乳安全與質量控制，並反映了現代液態乳加工技術與安全質量控制的發展趨勢，具有一定的實用性。
作者簡介
陳歷俊，男，教授級高級工程師，中國奶業協會加工委員會副主任、中國乳品工業協會專家、中國畜產品加工學會常務理事、中國食品科技學會理事、中國農產品加工學會常務理事、北京食品學會副理事長、北京奶協常務理事等。研究內容涉及乳品加工領域前沿與套用性研究，具體包括乳品加工新技術、乳品安全與質量控制、新型檢測技術、傳統乳製品。先後主持並完成了國家重點技術創新項目與農業產業化項目各一項，兩項國家“十五”奶業重大科技攻關與示範項目中乳品加工子課題兩項，北京市“十五”奶業重點項目、乾酪加工關鍵技術與設備、乳鐵蛋白等科研課題三項，參與並完成三項教育部活性乳肽的研究課題。先後獲省部級科技進步獎3項、優秀新產品獎12次，共獲國家專利8項，發表論文20餘篇（其中SCI2篇），已出版專著《乳鐵蛋白生物功能及基因表達》、《乳品科學與技術》、《改善胃腸道功能食品》等。先後獲乳品加工業十佳傑出科技人物、北京市十佳優秀青年工程師、北京市經濟技術創新標兵、北京市勞動模範、優秀科技工作者稱號，入選北京市“百千萬人才工程”。
圖書目錄
第一章 液態乳
第一節 概述
第二節 乳成分在熱處理過程中的變化
第三節 液態乳的分類
第四節 巴氏殺菌乳
第五節 超高溫滅菌乳
第六節 中性含乳飲料
第七節 酸性含乳飲料
第二章 ISO 9000、GMP與HACCP
第一節 ISO 9000質量管理體系
第二節 良好生產規範（GMP）
第三節 危害分析與關鍵控制點（HACCP）
第三章 原料乳的驗收
第一節 原料乳的收集和儲存
第二節 原料乳的收購和檢驗
第三節 原料乳的摻假檢驗
第四章 原料乳的預處理
第一節 過濾與淨乳
第二節 標準化（蛋白質標準化、脂肪標準化）
第三節 脫氣與閃蒸
第四節 均質
第五節 離心除菌
第六節 配料
第五章 液態乳的滅菌
第一節 概述
第二節 滅菌方法
第三節 滅菌原理
第四節 巴氏殺菌
第五節 UHT滅菌
第六節 二次滅菌
第七節 高酸性產品滅菌
第八節 低酸性產品滅菌
第六章 包裝
第一節 包裝分類
第二節 普通包裝：瓶袋奶
第三節 潔淨灌裝：屋頂包
第四節 超潔淨灌裝
第五節 無菌灌裝
第六節 保質期試驗
第七節 液態乳包裝狀況和發展趨勢
第八節 包裝的污染
第七章 清洗
第一節 清洗原理
第二節 鹼洗
第三節 酸洗
第四節 水沖洗
第五節 其他清洗劑和清洗劑配方的設計
第六節 消毒
第七節 CIP系統的設計
第八節 清洗效果評價
第九節 衛生整潔
第八章 現場管理
第一節 概述
第二節 材料管理
第三節 生產現場管理
第四節 設備管理
第五節 人員管理
第六節 環境管理
第九章 產品儲存、運輸、銷售過程中的質量控制
第一節 產品儲存
第二節 產品運輸
第三節 產品銷售
第十章 售後服務
第一節 售後服務的基本知識
第二節 液態乳售後服務的網路和流程
第三節 信息反饋與應對
第四節 食品生產中的危機管理
第十一章 液態乳的感官質量控制
第一節 概述
第二節 原料乳感官質量控制
第三節 液態乳感官質量控制
第四節 液態乳的感官評鑑
附錄一 液態乳常用計算
附錄二 液態乳常用標準
參考文獻
內容節選
第二節 乳成分在熱處理過程中的變化
在牛乳的熱處理過程中，牛乳中大多數化學成分(蛋白質、脂類、礦物質和碳水化合物)都會受到很大的影響。加熱過程會發生很多生物化學和物理化學變化，這些變化會影響牛乳感官、理化和營養特性。因此，研究熱處理過程對乳成分的影響，對於提高乳製品的質量具有重要的意義。
一、蛋白質的變化
牛乳中的蛋白質是最容易受到熱處理影響的部分。生產上常用的熱處理條件會使蛋白質的二級結構和三級結構發生變化，即蛋白質的空間結構發生變化，不影響蛋白質的一級結構和肽鍵。牛乳蛋白質變性後的疏散結構更適合酶的作用，因此熱變性蛋白比天然乳蛋白更容易消化吸收。
(一)酪蛋白的變化
酪蛋白對熱是相對穩定的，因為脯氨酸阻止了對其凝固必需的氫鍵形成，因此足以耐受一般的熱處理。用電鏡觀察UHT滅菌乳的酪蛋白結構，呈現結構疏鬆、直徑增加的特點。熱處理對口一酪蛋白物理化學性質的影響低於對0t一酪蛋白的影響。酪蛋白溶液在1000C下加熱30min幾乎不發生變化；在1200C下加熱30min，a一酪蛋白和口一酪蛋白的電泳峰趨向扁平，發生部分水解和脫磷酸反應；繼續提高熱處理強度，才會發生凝固現象，而這種熱處理強度在乳品加工中幾乎不被採用。
超高溫熱處理過程中酪蛋白膠粒會發生化學成分重組，主要是聚集和分散作用。乳球蛋白和K一酪蛋白在酪蛋白膠粒表面形成不可逆的二硫鍵的複合物，從而改變酪蛋白膠粒的凝集性能。例如，胺基酸的側端和末端在高溫下會發生不同的反應，導致蛋白質的溶解性降低。同時，高溫會釋放一些活性基團，如HS一、NH4、HP0：一等，這些活性基團主要影響產品的感官和物理化學特性。
在牛乳的熱處理過程中，牛乳中大多數化學成分(蛋白質、脂類、礦物質和碳水化合物)都會受到很大的影響。加熱過程會發生很多生物化學和物理化學變化，這些變化會影響牛乳感官、理化和營養特性。因此，研究熱處理過程對乳成分的影響，對於提高乳製品的質量具有重要的意義。
一、蛋白質的變化
牛乳中的蛋白質是最容易受到熱處理影響的部分。生產上常用的熱處理條件會使蛋白質的二級結構和三級結構發生變化，即蛋白質的空間結構發生變化，不影響蛋白質的一級結構和肽鍵。牛乳蛋白質變性後的疏散結構更適合酶的作用，因此熱變性蛋白比天然乳蛋白更容易消化吸收。
(一)酪蛋白的變化
酪蛋白對熱是相對穩定的，因為脯氨酸阻止了對其凝固必需的氫鍵形成，因此足以耐受一般的熱處理。用電鏡觀察UHT滅菌乳的酪蛋白結構，呈現結構疏鬆、直徑增加的特點。熱處理對口一酪蛋白物理化學性質的影響低於對0t一酪蛋白的影響。酪蛋白溶液在1000C下加熱30min幾乎不發生變化；在1200C下加熱30min，a一酪蛋白和口一酪蛋白的電泳峰趨向扁平，發生部分水解和脫磷酸反應；繼續提高熱處理強度，才會發生凝固現象，而這種熱處理強度在乳品加工中幾乎不被採用。
超高溫熱處理過程中酪蛋白膠粒會發生化學成分重組，主要是聚集和分散作用。乳球蛋白和K一酪蛋白在酪蛋白膠粒表面形成不可逆的二硫鍵的複合物，從而改變酪蛋白膠粒的凝集性能。例如，胺基酸的側端和末端在高溫下會發生不同的反應，導致蛋白質的溶解性降低。同時，高溫會釋放一些活性基團，如HS一、NH4、HP0：一等，這些活性基團主要影響產品的感官和物理化學特性。
