基本介紹
菜品特色,加工技術,主要原料,設備用具,製作方法,菜品鑑別,質量等級,營養成分,營養價值,適宜人群,烹飪指導,菜品做法,食療作用,其他相關,注意事項,儲存方法,做法大全,
菜品特色
肉質較厚，營養豐富
加工技術
主要原料
海蜇頭、明礬、食鹽等。
設備用具
缸、池。
製作方法
將海蜇頭放海水池中浸泡，使其表面霉爛。氣溫在27℃左右時浸泡約10小時，蜇頭拿在手中用手一櫓，蜇頭上的須子和白污、粘液等都去掉，將蜇頭沖洗乾淨，按每50公斤蜇頭撒0．25公斤礬粉比例，用適當海水，將蜇頭漫過，礬債時間約10個小時後，取出瀝去礬水，再按現有蜇頭重量，每50公斤加鹽礬混合物7．5～9公斤（鹽礬比例 5：0．2～0．25），將蜇頭放入缸中，放層蜇頭就撒一層鹽礬，最上層撒鹽封頂，5－7天即可。取出瀝鹵，用乾淨的礬鹽水將蜇頭沖洗乾淨，再按現有蜇頭重量，每50公斤用鹽礬混合物7～8公斤（鹽礬比例為5：0．075），將蜇頭放入缸中，均勻撒上鹽礬混合物，最上層用鹽封頂，醃7-8天后，用滷水將蜇頭洗淨，瀝鹵7天，要上下翻動，到用手使勁攥時，滷水即滴嗒為宜。成品呈白色、黃褐色、淡茶色，無泥沙，無蜇須，無雜質，無異味。
工藝流程：浸泡霉爛→初礬→鹽礬浸→鹽礬浸→瀝乾→成品。
菜品鑑別
良質海蜇頭——呈黃色或棕黃色,有光澤；邊緣無雜質，肉質堅實而具有韌性,無湯心;口感脆嫩。
劣質海蜇頭——呈茶褐色，無光澤；邊緣有雜質，肉質鬆軟，不具韌性；食時無脆嫩感。
質量等級
一級品：肉干完整，色澤淡紅，富有光亮，質地鬆脆，無泥沙、碎桿及夾雜物，無腥臭味。
二級品：肉干完整，色澤較紅，光亮差，無泥沙，但有少量碎桿及夾雜物，無腥臭味。
吃海蜇頭之前要注意檢查，以免引起腸道疾病。
營養成分
熱量(千卡) 74 | 硫胺素(毫克) 0.07 | 蛋白質(克) 6 | 核黃素(毫克) 0.04 | 脂肪(克) 0.3 | 煙酸(毫克) 0.3 |
碳水化合物(克) 11.8 | 維生素C(毫克) 0 | 膳食纖維(克) 0 | 維生素E(毫克) 2.82 | 維生素A(微克) 14 | 膽固醇(毫克) 10 |
胡羅卜素(微克) 12.9 | 鉀(毫克) 331 | 視黃醇當量(微克) 69 | 鈉(毫克) 467.7 | 鈣(毫克) 120 | 鋅(毫克) 0.42 |
鎂(毫克) 114 | 銅(毫克) 0.21 | 鐵(毫克) 5.1 | 磷(毫克) 22 | 錳(毫克) 1.76 | 硒(微克) 16.6 |
營養價值
1． 海蜇含有人體需要的多種營養成分，尤其含有人們飲食中所缺的碘，是一種重要的營養食品
2． 含有類似於乙醯膽鹼的物質，能擴張血管，降低血壓
3． 所含的甘露多糖膠質對防治動脈粥樣硬化有一定功效
4． 海蜇能軟堅散結、行淤化積、清熱化痰，對氣管炎、哮喘、胃潰瘍、風濕性關節炎等疾病有益，並有防治腫瘤的作用；從事理髮、紡織、糧食加工等與塵埃接觸較多的工作人員常吃海蜇，可以去塵積、清腸胃，保障身體健康。
適宜人群
一般人群都能食用
2． 脾胃虛寒者慎食。
烹飪指導
1． 食用涼拌海蜇時應適當放些醋，否則會使海蜇“走味”
2． 有異味者為腐爛變質之品，不可食用；新鮮海蜇不宜食用，因為新鮮的海蜇含水多，皮體較厚，還含有毒素，只有經過食用鹽加明礬鹽漬3次（俗稱三礬），使鮮海蜇脫水3次，才能讓毒素隨水排盡
3． 海蜇配木耳，潤腸，美膚嫩白，並能降壓，長期食用，有益健康
4． 海蜇在食用前一定要用清水洗淨，去掉鹽、礬、血里、砂子，再用熱水氽一下，然後切絲拌冷盤用
5． 海蜇頭在焯水時，水溫不宜過高，五六成熱即可。
菜品做法
蹄筋海蜇煲
原料：泡發的海蜇頭200克，泡發的豬蹄筋200克，黑木耳、胡蘿蔔片、筍片、蔥段各1/3碗、裡脊肉片1/2碗、油2大匙、鹽2小匙、胡椒粉適量，醬油1/2匙、澱粉1小匙
製作：1.蹄筋、蜇頭洗淨切段，入沸水氽燙撈起，再以清水沖洗；裡脊肉加少量鹽、醬油和澱粉抓勻。 2.炒鍋加熱後入油，先下蔥段爆香，續下木耳、胡蘿蔔、筍片過油，續入蹄筋、蜇頭、裡脊肉拌炒，並下鹽、胡椒粉調味。
3．將作法2的材料盛入沙鍋內，水加至淹沒材料，以大火燒沸後，改小火慢燉20分鐘左右，即可。
涼拌海蜇魔芋絲
原 料:海蜇、魔芋絲、青紅椒絲、丘比沙拉汁（日式口味）、鹽、醋。
特 色:一款清爽消食冷盤，舒緩胡吃海塞的腸胃。
操 作:1、海蜇洗淨後浸泡半天時間，把多餘的鹽分泡出來。
2、魔芋絲開水氽燙成熟，瀝乾水分備用。
3、兩種原材料放入一個容器中，倒入丘比沙拉汁，加入適量鹽和醋。可根據自己的口味隨意添加任何調味料。
4、攪拌均勻撒上青紅椒絲即可食用。
食療作用
味鹹、性平、入肝、腎經
具有清熱化痰、消積化滯、潤腸通便之功效
用於陰虛肺燥、高血壓、痰熱咳嗽、哮喘、瘰癧痰核、食積痞脹、大便燥結等症。
其他相關
《歸硯錄》：海奼，妙藥也；宜氣化瘀，消痰行食而不傷正氣，故哮喘、胸痞、腹痛、症瘕、脹滿、便秘、滯下、疳、疽等病，皆可量用。
《醫林纂要》：補心益肺，滋陰化痰，去結核，行邪濕，解渴醒酒，止嗽除煩。
注意事項
正常海蜇頭呈紅黃色，有光澤，肉桿完整而堅實，無異味。檢查海蜇頭是否變質的方法是，用兩個手指頭把海蜇頭取起，如果易破裂，肉質發酥，色澤發紫黑色，說明壞了，不能食用。
儲存方法
市售的海蜇，通常放了很多鹽以防止海蜇變質，因此在家也可以用鹽裹住，像醃鹹菜一樣密封保存，注意不能沾到水。這樣的海蜇可以較為長期地保存。或者晾乾之後冰櫃冷凍保存。海蜇吃前一定要在清水中浸泡一兩天，否則會很鹹。
做法大全
滬菜菜譜涼拌海蜇頭
主料：海蜇頭150克
輔料：香蔥末25克醬油15克白糖適量
調料：味素2克 香麻油10克 精製油15克
1、選用隔年醃製的海蜇頭，洗去泥沙，放清水裡浸泡5-6小時，再沖洗乾淨泥沙，順著蜇瓣切成小片，用沙濾水沖數小時備用。
