《泰安市中國小食堂管理辦法》由泰安市教育局於2015年12月30日印發，共七章四十一條，自2016年1月1日起施行，有效期至2020年12月31日。
基本介紹
- 中文名：泰安市中國小食堂管理辦法
- 發布機構：泰安市教育局
- 印發時間：2015年12月30日
- 實施時間：2016年1月1日
辦法發布,辦法全文,
辦法發布
泰教發〔2015〕85號
各縣市區教育局，泰安高新區、泰山景區社會事業局，市直各中國小校：
現將《泰安市中國小食堂管理辦法》印發給你們，請抓好貫徹執行。
泰安市教育局
2015年12月30日
辦法全文
泰安市中國小食堂管理辦法
第一章總則
第一條為進一步加強和規範我市中國小校食堂管理工作，確保學校食品安全，保障廣大師生身體健康和生命安全，提高服務質量和管理水平，維護學校正常的教育教學秩序。根據《中華人民共和國食品安全法》《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》《農村義務教育學校食堂管理暫行辦法》等有關法律法規的要求，制定本辦法。
第二條學校食堂管理是學校管理工作的重要組成部分，學校食堂管理工作由各級教育行政部門主管，接受餐飲監督管理部門的監督指導。
第三條學校食堂管理要充分體現公益性和服務性，不以贏利為目的，有利於學生健康成長。
第四條學校食堂管理要堅持安全第一、乾淨衛生、價格合理、營養豐富、質量上乘的原則。
第二章經營與管理
第五條中國小校校長是食堂管理工作的第一責任人，對學校食堂管理和食品安全工作負總責；分管校長是學校食堂管理工作的具體責任人，負責落實學校食堂設施、人員的管理、檢查指導；學校後勤部門直接負責食堂日常管理工作。
第六條學校要認真貫徹執行國家有關食品安全的法律法規，建立健全食堂管理的各項規章制度，加大資金投入，改善食堂設施條件，提高服務質量與管理水平。預防食品安全責任事故，杜絕食源性、水源性疾病和食物中毒事件的發生。
第七條學校食堂必須辦理餐飲監督管理部門頒發的經營許可證，並接受其管理、監督與指導。鼓勵學校辦理食堂食品安全責任保險。
第八條學校食堂由學校自主經營，統一管理，不得對外承包。已承包的，契約期滿，立即收回；契約期未滿，給予一定的過渡期，由學校收回管理。由社會投資建設、管理的學校食堂，經當地政府與投資者充分協商取得一致後，可由政府購買收回，交學校管理。
第九條學校應健全財務管理制度，配備專、兼職財務人員。食堂經費要單獨核算，加強收入、支出管理和各類消耗管理，建立實行食堂成本控制和運行節約機制。食堂經費不得列支教職工獎金、補貼等各項福利。學校收取的學生就餐費用要建立賬目，並定期公布。
第十條學校教師用餐的費用要與學生分開，獨立核算，嚴禁學校和教師侵占學生利益。
第十一條學校食堂要合理制定學生每周的飯菜、食譜和用餐標準，保證學生健康成長的必備營養，學生用餐價格可以根據當地物價水平和學生及家長需求進行調整，不同年齡和年級學生的就餐價格原則上應區別對待。
第十二條學校要加強學生食品安全法規的宣傳教育，使學生了解食品安全法規和食品安全知識，提高自我保護和食品安全防範能力。
第十三條學校應建立由學生、家長、教師代表等組成的膳食委員會，參與監督食堂管理工作。學校應經常與學生及家長溝通，徵求其對食堂管理的意見。不定期的組織學校食堂開放日、營養專題講座和家校互動交流等活動，提升食堂管理服務水平。
第三章食堂設施要求及管理
第十四條學校食堂、設施設備應當合理布局，不得使用危舊校舍。食堂必須遠離污染源，距離垃圾堆、廁所25米以上，應在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響範圍之外。各類標識應清晰明顯，並有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。師生用餐場所應配備相應的飯桌、飯具櫥和供用餐者洗手及洗餐具的自來水裝置。
第十五條應設定與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、麵點製作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，內牆須用瓷磚鋪砌，地面使用不透水、耐磨材料鋪設，有明溝排水，溝內三面貼光滑防水材料，排水系統設有金屬地漏，下水道出口設有防鼠金屬絲網。
第十六條學校食堂各加工操作場所應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，防止食品在存放、操作中產生交叉污染。烹飪操作間使用隔牆式爐灶或煤氣、油爐，有良好的通風、排煙、排氣設施。熟食間應有完善的防蠅防塵設施和紫外線滅菌燈。
第十七條食堂使用設備及產品性能應符合工業產品合格和節能管理要求，用電、用氣操作及管（線）路應符合安全要求。
第十八條食堂應配備足量的冰櫃、冰櫃，成品、半成品分開放置。如需要，按實際用餐人數規模配置相適應的冷庫。
第十九條食堂應配備消洗各類用具的設施（機）、消毒櫃和餐具保潔櫃。
第二十條食堂應配備食堂配有內置塑膠垃圾袋並加蓋垃圾桶，垃圾放置應符合衛生要求，日產日清，防止蚊蠅滋生。
第二十一條配備高壓蒸汽爐的，其購買、安裝、檢測、使用按質檢部門要求執行，司爐人員必須經過培訓，持有司爐證，學校要確定專人對高壓鍋爐的使用進行監管。
第二十二條學校貯水池必須設在校內，要做到全密封，加鎖，明確專人監管，定期清洗消毒。
第四章食品採購、加工與貯存的要求及管理
第二十三條實行定點採購制度。學校採購糧、油、菜、肉、蛋、調料必須定點採購，並與經營單位簽訂供貨契約，採購點必須證照齊全（許可證、營業執照、檢驗報告單），按要求做好索證工作，索取複印件且加蓋印章，存檔備查。嚴禁採購供應以下食品：
(一)河豚魚、毛蚶、小海螺等高風險水產品；
(二)三文魚、醉蝦、醉蟹等生食水產品；
(三)非本食堂加工的散裝餡料、肉串及散裝熟肉製品；
(四)法律法規規定禁止生產經營的食品、食品添加劑等其他品種。
第二十四條食堂製作食品的原料必須新鮮潔淨，加工時要燒熟燒透，熟食、生食、半成品要分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。
第二十五條學生用餐必須當餐加工，食堂不得出售剩飯剩菜，不得制售冷葷菜、涼拌菜、生拌菜。每餐各種菜品必須留樣不少於50—100克，冰櫃冷藏保存48小時以上，並逐日逐頓做好記錄，存檔備查。
第二十六條學校食堂要嚴格執行《餐飲服務食品安全操作規範》要求，嚴禁違規加工製作豆角（四季豆）；嚴禁採購、貯存、使用亞硝酸鹽；嚴禁使用非食用物質加工製作食品。
第二十七條食品原料的貯存應當分類、分架、離牆、離地存放，並定期檢查，及時處理變質或超過保質期限的食品。食品貯存室禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。用於保存食品的冷藏設備，必須貼有標誌，出入庫應有記錄，做到先入先出。
第二十八條沒有條件建設食堂、餐廳的學校應採取集中供餐模式解決學生的用餐需求。學校應對供餐單位的食品安全條件、供餐能力、運輸車輛以及食品安全管理機構、人員配備和職責履行情況等進行實地考察，並在符合食品安全的送餐半徑內選擇取得餐飲服務許可證的供餐單位送餐。學校應提供符合食品安全要求的分餐和就餐場所。
第二十九條供餐單位送餐車輛及工具應保持清潔衛生。每次運輸食品前應清洗消毒，運輸裝卸過程中注意保持清潔，運輸後進行清洗，防止食品在運輸過程中受到污染。
第三十條供餐單位的食品不得在10℃-60℃的溫度條件下貯存和運輸，從燒熟至食用的間隔時間（保質期）應符合以下要求：
(一)燒熟後2小時的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其保質期為燒熟後4小時。
(二)燒熟後2小時的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質期為燒熟後24小時。供餐前應加熱，加熱時食品中心溫度應不低於70℃。
第五章從業人員的要求及管理
第三十一條學校要加強對食堂從業人員的管理教育，在餐飲監督管理部門指導下，定期對食堂管理人員和從業人員進行營養與食品安全知識的培訓以及職業道德和法制教育。
第三十二條學校食堂從業人員每學期必須進行健康體檢，取得健康合格證後方可持證上崗。學校食堂從業人員上崗期間出現腹瀉、嘔吐、發熱、咳嗽等疾病時，應離開崗位，及時治療，並經醫療機構確認治癒後方可重新上崗。
第三十三條學校食堂從業人員必須養成良好的衛生習慣，做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理髮、勤洗衣服被褥、勤換工作衣帽。不得留長指甲、塗指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品加工售賣場所吸菸。
第三十四條學校食堂從業人員進入操作間前必須更衣，穿戴好工作衣帽、口罩、健康證件，並洗手消毒，服務時面帶微笑，舉止文明，熱情周到。
第三十五條學校食堂應配備專職或兼職食品安全管理員，食品安全管理員原則上每年應接受累計不少於40小時的餐飲服務、食品安全培訓。
第六章監督與考核
第三十六條各級教育行政部門要加強對學校食堂管理工作的監督檢查，實行責任追究制度，發現問題及時通報，責令整改，情況嚴重的，應按有關規定追究相關人員的責任。
第三十七條學校要建立食堂管理日常監測制度，配備專職或者兼職的食品監督管理人員，落實監督責任。對食堂飯菜的數量、質量、價格、服務等進行定期、不定期檢查。
第三十八條學校要建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發事件的應急處理機制，並制定切實有效的應急處置預案，及時上報有關部門。對違反規定、疏於管理、玩忽職守，導致學生發生食物中毒，或發生食品安全事故後遲報、漏報、瞞報造成嚴重不良後果的，按有關規定追究相應責任人責任；構成犯罪的，移送司法機關依法追究刑事責任。
第七章附則
第三十九條職業學校和幼稚園食堂、供餐單位中心廚房參照執行。
第四十條本辦法由市教育局負責解釋。
第四十一條本辦法自2016年1月1日起施行，有效期至2020年12月31日。
