油燜大蝦(菜名)

油燜大蝦(菜名)

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油燜大蝦,是一道魯菜。主要食材為清明前渤海灣的大對蝦,使用魯菜特有的油燜技法。這是一道歷史悠久的名菜,鮮香甜鹹四種味道相輔相成,回味無窮。近些年流行的油燜大蝦是起源於湖北潛江的鄂菜,使用的是淡水的鰲蝦(俗稱小龍蝦)製作,與魯菜的油燜大蝦不同。

基本介紹

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大對蝦

清代山東學者郝懿行所著《記海錯》一書載,渤海“海中有蝦,長尺許,大如小兒臂,漁者網得之,兩兩而合,日乾或醃漬,貨之謂對蝦。”山東海域所產對蝦占全國總產量的2/3。此菜選用正是這種大對蝦,身長15至20厘米,晶瑩飽滿、體形碩大、頭部長滿蝦腦,滋味最佳。
在魯菜中,油燜是主要以調味油和調料汁進行燜製成菜的一種方法。燜制時加湯量比其他燜法要少,燜制時間要短,初步熟處理一般採用煸炒或油炸的方法。 油燜要求原料鮮嫩易熟,成菜色澤淺紅油亮。

做法一

魯菜油燜大蝦魯菜油燜大蝦
主料: 鮮大蝦750g。
調輔料: 料酒15g,精鹽2g,白糖10g,豬大油60g,花椒油10g,青蒜段25g,薑絲3g, 薑汁5g,高湯75g。
流程: 刀工處理→煸炒大蝦→入味燜制→收汁裝盤。
步驟:
1、切配。將大蝦洗淨,從眼部剪去頭須,剪去腿、爪及尾,取出沙包、沙線,每隻大蝦切成兩段;
2、烹調。炒勺置中火上,放入豬大油、花椒油燒熱, 加入薑絲和大蝦, 煸炒數下,然後用手勺輕按蝦頭,擠出蝦腦,再 放入料 酒、高湯、薑汁、白糖、精 鹽、味素繼續煸炒幾下,蓋上蓋,把勺移至微火上燜制;
3、待蝦肉燜至將要熟透,汁濃、色紅時,將炒勺移至旺火上收汁,放入青蒜段,顛翻幾下即可出勺裝盤。
成品特點: 色澤淺紅油亮,口味鮮香醇厚,鮮鹹微甜。
操作要領: 掌握好火候,不可燜的時間過長,熟透為止,防止肉老。
用此法還可製作油燜冬筍、油燜排骨、油燜冬菇等。
魯菜油燜大蝦魯菜油燜大蝦

做法二

主料:海捕對蝦500g,蔥、姜、蒜片各10克。
調味料:米醋、料酒、糖、鹽和花生油各適量。
步驟:
1、先將對蝦去除頭部蝦須和蝦尖,用剪刀剪掉蝦足,用刀將對蝦背部片開去除蝦的泥腸(也可以使蝦更加入味);
2、炒鍋燒熱加入花生油,下蔥、姜、蒜片爆香;
3、將對蝦依次下入鍋中,大火煎炒至顏色變紅,並用鍋鏟輕輕壓制蝦腦,使蝦腦內的蝦膏慢慢流出,讓蝦膏和鍋內的油充分融合,油也會慢慢變成紅色;
大董意境菜的油燜大蝦大董意境菜的油燜大蝦
4、將對蝦兩面煎制變為金黃色,即可將醋、料酒、醬油、糖、加入其中慢慢烹製,使對蝦均勻地吸收滋味並翻身燒制,待湯汁濃稠吸附在對蝦身上即可出鍋裝盤。
小貼士:1、對蝦的背部開口不要太大,能去除蝦的泥腸即可。2、蔥姜蒜不要用高溫炒制,慢火煸出香味即可,否則影響色澤。3、煎蝦時一定要控制好火候,既要讓蝦的滋味析出,又不能把蝦皮煎糊。4、將蝦頭裡的蝦膏慢慢用鏟子壓出,可是一道技術活,一定要輕壓輕擠,還要保證蝦的完整性。5、醬油的加入既能提鮮味,又能加鹽味,所以就不需要加鹽和味素之之類的摻合了。

小龍蝦

油燜大蝦使用的主料是螯蝦。中國大陸原有3種螯蝦,原產於東北寒溫帶區,隸蛄屬。華北華東於20世紀40年代引進了原產於北美的克氏原螯蝦,它的生存和繁殖能力較強,分布範圍顯著擴大。80年代又從澳大利亞引進了澳螯蝦。淡水產的各種螯蝦許多種有經濟價值,可供食用。人工養殖發展很快。
江漢的大蝦屬於螯蝦,一種淡水蝦,和澳洲淡水龍蝦是親戚。六十年代初,江漢平原滅血吸蟲,引進這種蝦是為了消滅血吸蟲的寄宿體——釘螺,從天津一帶引進這種蝦,投放在江漢平原一帶的水域。這種蝦繁殖能力很強,吃蝦盛行大概是在上世紀九十年代中後期,那時只吃“蝦球”,很少整隻吃。“五七油燜大蝦”的由來一般的說法是江漢油田五七鑽前“小李子油燜大蝦”最先做的,後來鑽前家屬區一帶的所有餐館都開始做這道菜,“五七油燜大蝦”由此得名並盛行至今。由於當地居民反映吃蝦嚴重擾民,由江漢油田管理局有關部門和五七地區幾家單位協調,在五七俱樂部後面集中興建小吃一條街——“五七油燜大蝦美食城”。
油燜大蝦(菜名)
傳統的油燜大蝦比潛江的“五七油燜大蝦”更偏重於健康和養身,經過幾年的沉澱,在營養健康和口味口感上達到極致,即保持了原料蝦的營養最小的流失水平,又在口味口感上適應眾口難調的食客。
由於“五七油悶大蝦”口味偏重,放入的香辛料和中藥並不適合所有人體質,在江漢油田百姓中早已不用這種過時的做法,江漢油田老百姓家中的餐桌上,更多的是用蒜蓉、鵪鶉蛋或土豆、少量花椒和辣椒製作的口味輕,龍蝦香氣更純正的新式”油燜大蝦“,適應了當代人追求健康飲食的潮流。菜品色澤棗紅亮麗,味香飄逸,鮮嫩微甜,油潤適口,是著名的美味佳肴。

做法一

主料:小龍蝦10個。
調料:料酒25克,精鹽適量,白糖30克,味素5克,花生油100克,香油25克,大料2克,蔥段75克,薑片50克,清湯適量。
油燜大蝦(小龍蝦)油燜大蝦(小龍蝦)
步驟:
1、將小龍蝦沖洗,剪去蝦須、蝦腿,由頭部蝦槍處剪一小口,取出沙包,再將蝦背剪開,抽出沙腺;
2、炒勺上火,放入花生油,燒熱,投入大料、蔥段、薑片煸炒,放入大蝦煸炒出蝦油,烹入料酒,加入精鹽、白糖、清湯燒開,蓋上蓋,用微火燜烤透,再將勺移正火,收汁微濃時放入味素,淋入香油即成。
注意事項:初加工時,對活鮮大蝦必須進行認真擇洗,一定要除去沙腺和頭部的沙包。燜的時間要嚴加控制。至蝦段成熟、入味即可。

做法二

主料:小龍蝦500克。
調料:精鹽1.5克、青蒜5克、味素2克、雞湯100克、白糖20克、蔥末7.5克、熟豬油50克、薑末7.5克、芝麻油30克、紹酒15克。
步驟:
1、將新鮮對蝦用涼水洗淨,剪去蝦腿、蝦須和蝦尾,由頭部開一個小口取出沙包,再將蝦背劃開,抽出沙線,切成3段(小蝦可切成 2段)。青蒜去根洗淨消毒,切成3.3厘米長的段;
油燜小龍蝦油燜小龍蝦
2、將熟豬油倒入炒鍋內,置於旺火上燒到五六成熱,下入薑末、蔥末和對蝦段,煸炒幾下,加入紹酒、精鹽、白糖、雞湯、芝麻油、味素。待湯燒開後,蓋上蓋,移到微火上燜約5分鐘,再改用旺火燜,當湯汁已濃時,撒上青蒜段即成。注意事項:
1、大蝦下勺,用勺顛炒數下,然後用手勺輕按蝦頭,擠出蝦腦,成菜始紅潤油亮。
2、掌握火候,熟透為止,不可燜得時間過長,防止蝦肉質柴湯老。

做法三

主料:小龍蝦1500克左右(3口之家的量)。
調料:大蒜頭(這個用量比較大,最好用獨蒜,3斤的蝦配10顆左右,每顆一切為四);各種香料八角(大料)、小茴香、桂皮、白蔻、丁香、香葉等;生薑和大蔥,3斤蝦生薑需要約1兩,切大塊或厚片,大蔥白2段,斜切改刀;辣椒選用四川產燈籠椒比較好,用量依個人口味而定;花椒宜選用四川大紅袍品種,味道上佳,用量依個人口味而定;其他佐料,啤酒(3斤蝦需2瓶啤酒)、白糖、白醋、老抽醬油、料酒、食用油、濃縮雞湯料。
油燜小龍蝦油燜小龍蝦
步驟:
1、鍋上火,燒熱,入油,燒至八分熱,倒入生薑、蒜頭、辣椒、花椒,炒出香味。這個菜之所以叫做油燜,也是其特色,用油量比較大,3斤蝦約耗油半斤左右;
2、將蝦入鍋,大火翻炒,依次烹入白醋和料酒,然後下老抽醬油少許著色,放胡椒粉適量翻炒;
3、蝦微變色後,將所有準備好的香料投入,繼續翻炒,將香料與蝦炒勻。然後放入白糖適量,最後將濃縮雞湯料投入炒勻;
4、倒啤酒,將蝦略沒即可,火打到中小火狀態,蓋上鍋蓋,燜十五分鐘左右。注意隔五分鐘左右翻一次鍋,使之入味均勻;
6、湯汁快乾時,拿掉鍋蓋,繼續翻炒片刻,待湯汁收乾,投入蔥白或香菜即可裝盆。
小訣竅:
1、原料的處理要訣:將蝦放在清水中漂洗,並用牙刷刷乾淨蝦體。然後把小龍蝦捉住,剪去兩隻大夾的前端尖鉤,一是為了防止它夾人,二是為了好入味;去腸,蝦的尾部有三片尾翼,捏住中間一片,一擰一拉,腸子就出來了;再後就是從蝦頭部外殼的約1/2處(為了有效地保持蝦黃,可儘可能少剪一些)剪開,注意不宜直接剪斷,在欲斷未斷時往外一拉,可將蝦頭部的沙囊一起帶出,就是那黑黑的一團物質,注意保留蝦黃;最後從拉掉的尾翼處直線剪至頭部,一是為了好入味,二是吃的時候好剝殼。
2、此菜如果使用濃縮雞湯料,不可再放鹽和味素之類。如果不使用濃縮雞湯料,可用雞精代替,可適量放鹽。
營養價值:
1、蝦營養豐富,且其肉質鬆軟,易消化,對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物;
3、蝦的通乳作用較強,並且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效;
4. 日本大阪大學的科學家發現,蝦體內的蝦青素有助於消除因時差反應而產生的“時差症”。

基圍蝦

基圍蝦與渤海大對蝦同屬對蝦科,但是體長比對蝦小,只有8cm左右,在我國主要產於東海和南海。
材料:基圍蝦、蛋清、麵粉、蒜泥、花椒、蔥花、孜然粉。
油燜大蝦(菜名)
步驟:
1、基圍蝦去頭剝殼,抽出蝦線;
2、將洗淨的蝦仁里打上兩個蛋清,撒上些麵粉,攪拌均勻;
3、放小半鍋油,將蝦子放入油中3分鐘左右;
4、撒上蒜泥、花椒、蔥花、孜然粉,就可以開吃了;

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