《油炸食品生產技術》是2009年化學工業出版社出版的圖書，作者是張國治。本書共分五章，主要介紹了油炸食品現狀及油炸食品發展過程和前景，油炸及油炸食品的概念和油炸的基本理論，炸油的作用及炸油的種類，油炸食品的原輔料，油炸食品（180個花色品種）的生產工藝和油炸機及輔助設備，油炸食品質量與控制，油煙氣淨化及油炸廢油的回收利用等內容。
基本介紹
- 書名：油炸食品生產技術
- 作者：張國治
- 頁數：392
- 出版社：化學工業出版社
- 出版時間：2009-03-01
基本信息,目錄,
基本信息
作 者：張國治 著出 版 社：化學工業出版社ISBN：9787502571757出版時間：2009-03-01版 次：1頁 數：392裝 幀：平裝開 本：大32開所屬分類：圖書 > 科技 > 輕工業、手工業
目錄
第一章 緒論
第一節 油炸食品的發展
一、 中國及世界油炸食品的發展過程
二、 傳統中國油炸食品及流行油炸食品
第二節 油炸食品的現狀
一、油脂加工業現狀
二、我國休閒類與油炸類快餐食品現狀
第三節 油炸食品發展前景
一、國際食品技術發展趨勢
二、國際食品發展趨勢
三、炸油及油炸食品生產和消費的趨勢
四、方便食品（包括油炸食品）發展方向
第二章 油炸理論
第一節 油炸及油炸食品的概念、分類
一、油炸及油炸食品的概念
二、油炸方法
三、油炸原理
四、油炸過程中發生化學變化
五、影響炸油劣變的因素及其防止方法
第二節 炸油的作用及炸油
一、炸油的作用
二、油脂與食品風味
三、炸油
第三節 油炸食品原輔料
一、油脂
二、肉品
三、麵粉
四、澱粉及變性澱粉
五、水
六、調味料
七、食品添加劑
第三章 油炸工藝技術與設備
第一節 油炸工藝
一、常壓油炸
二、真空油炸
第二節 油炸機及輔助設備
一、油炸機的分類
二、常壓油炸設備
三、真空油炸設備
四、壓力炸鍋
五、油炸輔助設備
第四章 油炸食品生產技術
第一節 油炸米麵食品
一、工業化生產的油炸米麵食品
二、飯店、餐廳及家庭生產的油炸米麵製品
第二節 油炸肉食品
一、工業化生產的油炸肉食品
二、飯店、餐廳及家庭生產的油炸肉食品
第三節 油炸果蔬蛋奶製品
一、工業化生產的油炸果蔬食品
二、飯店、餐廳及家庭生產的油炸果蔬蛋奶製品
第四節 油炸植物蛋白製品和其他油炸食品
一、工業化生產的油炸植物蛋白食品
二、飯店、餐廳及家庭生產的油炸植物蛋白製品
第五節 各種風味油炸製品
一、香炸類製品
二、紙包炸類製品
三、酥炸類製品
四、軟炸類製品
五、裹炸（脆漿炸）類製品
六、包炸類製品
七、生炸類製品
八、吉力炸類製品
九、脆皮炸類製品
第五章 油炸食品質量與控制
附錄Ⅰ 油炸食品有關標準
附錄Ⅱ 油炸食品有關參數
參考文獻
第一節 油炸食品的發展
一、 中國及世界油炸食品的發展過程
二、 傳統中國油炸食品及流行油炸食品
第二節 油炸食品的現狀
一、油脂加工業現狀
二、我國休閒類與油炸類快餐食品現狀
第三節 油炸食品發展前景
一、國際食品技術發展趨勢
二、國際食品發展趨勢
三、炸油及油炸食品生產和消費的趨勢
四、方便食品（包括油炸食品）發展方向
第二章 油炸理論
第一節 油炸及油炸食品的概念、分類
一、油炸及油炸食品的概念
二、油炸方法
三、油炸原理
四、油炸過程中發生化學變化
五、影響炸油劣變的因素及其防止方法
第二節 炸油的作用及炸油
一、炸油的作用
二、油脂與食品風味
三、炸油
第三節 油炸食品原輔料
一、油脂
二、肉品
三、麵粉
四、澱粉及變性澱粉
五、水
六、調味料
七、食品添加劑
第三章 油炸工藝技術與設備
第一節 油炸工藝
一、常壓油炸
二、真空油炸
第二節 油炸機及輔助設備
一、油炸機的分類
二、常壓油炸設備
三、真空油炸設備
四、壓力炸鍋
五、油炸輔助設備
第四章 油炸食品生產技術
第一節 油炸米麵食品
一、工業化生產的油炸米麵食品
二、飯店、餐廳及家庭生產的油炸米麵製品
第二節 油炸肉食品
一、工業化生產的油炸肉食品
二、飯店、餐廳及家庭生產的油炸肉食品
第三節 油炸果蔬蛋奶製品
一、工業化生產的油炸果蔬食品
二、飯店、餐廳及家庭生產的油炸果蔬蛋奶製品
第四節 油炸植物蛋白製品和其他油炸食品
一、工業化生產的油炸植物蛋白食品
二、飯店、餐廳及家庭生產的油炸植物蛋白製品
第五節 各種風味油炸製品
一、香炸類製品
二、紙包炸類製品
三、酥炸類製品
四、軟炸類製品
五、裹炸（脆漿炸）類製品
六、包炸類製品
七、生炸類製品
八、吉力炸類製品
九、脆皮炸類製品
第五章 油炸食品質量與控制
附錄Ⅰ 油炸食品有關標準
附錄Ⅱ 油炸食品有關參數
參考文獻
