油炸臭乾

油炸臭乾

油炸臭乾是泰州標誌性的特色小吃,在市區弄頭巷口,常見一些小販支起一隻油鍋,擺上成箱的臭乾,隨炸隨賣,價格低廉。豆腐乾微臭,色呈褐黃,皮略起酥,配以辣椒醬、米醋食之,別有風味。

基本介紹

  • 中文名:油炸臭乾
  • 地區泰州
  • 類型:特色小吃
  • 做法:油炸
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基本簡介

泰州地處南北之間,有兼容並蓄,來者不拒之妙,因而小吃很多,有特色的也不少,但並不是泰州所獨有的,但泰州人卻能夠對全國各地的小吃進行創造性的享用,加入泰州本土獨有口味,加上醇厚的風情,使其“青出於藍而勝於藍”成就了一幫心滿意足的吃客。
油炸臭乾油炸臭乾
油炸臭乾是泰州的標誌性小吃,在市區弄頭巷口,常見一些小販支起一隻油鍋,擺上成箱的臭乾,隨炸隨賣,價格低廉。臭味傳出,不用吆喝,自然有人光顧。一塊塊小小方方的臭乾被放在油鍋里,幾下子翻滾,老闆就熟練的用竹筷夾上來,先別急,要先把油給瀝了,看在架在鐵絲架上的臭乾子,聞著香味,唾液就開始分泌了。炸過的臭乾子變成金黃色的了,舀一匙子紅燦燦的水大椒澆在乾子上,一口咬下去,水大椒的辣味、油炸的香味、臭乾子的臭味、豆腐的香味夾在一起,還有那個燙勁,真箇好滋味!還有把炸好的臭乾放在雞湯、骨頭湯里,再擱上些豆芽、海帶,用文火慢慢煮的,整塊的、外黃里嫩的泰州人叫做回鹵乾,切成絲絲相扣狀且質地堅韌的泰州人叫蘭花乾,吃時放些辣醬、蒜花、蒜泥、香菜之類,味道特別鮮美。泰州人說臭乾是生臭熟香,這一點你站在油炸臭乾的攤子前面就一定會有很真切的體會。但是啊,你要是想吃最地道的臭乾,還得去斜橋的小巷子裡面的那一家,做了十幾年了,口味真的不錯。但是要說到最好吃的,就非老泰州圖書館(已不用)旁的老奶奶做的了,在二中東門對面也有個老爺爺在做,他倆是老夫妻,最得一樣好吃。他們倆已經做了幾十年了,人氣一直都很不錯~特點是乾子非常薄,而且辣椒也是一絕,絕對好吃!

名人軼事

胡主席笑著回憶說:“泰州好吃的不僅有草爐燒餅,還有油炸臭乾。這裡的臭乾與浙江的不太一樣。浙江的是一大塊一大塊的,這兒的臭乾是一小塊一小塊的,油炸過後中間是空空的。”

製作材料

豆腐乾1500克,辣椒醬100克,醋50克,薺菜5000克,芝麻仁、精鹽各100克,菜籽油1500克(約耗150克)。

特色風味

豆腐乾微臭,色呈褐黃,皮略起酥,配以辣椒醬、米醋食之,別有風味。

製作方法

1、用黑芝麻、花椒、八角、桂皮、白酒、食鹽等作原材料,加水5—10千克燒沸,倒入小缸內靜置一段時間成臭鹵
2、黃豆去雜質洗淨,放人冷水中浸泡後,連豆帶水(l千克黃豆加10千克水)用豆漿機磨成豆漿,將過濾後的豆漿燒煮至95℃以上,慢慢加人氯化鎂溶液,使其凝固成稀粥狀,再過5分鐘即成嫩豆腐。
3、取大方盤數隻,鋪上紗布,舀入嫩豆腐,把紗布包嚴,依次疊壓豆腐盤,壓出豆漿水。過些時候,將上面的方盤翻到下面去,依次摞壓,把全部嫩豆腐的水分壓乾。最後去掉紗布,用刀劃成小方塊,冷透即成豆腐乾。將豆腐乾放人臭鹵適量浸泡,約3-4小時後取出,即成臭豆腐乾生坯。
4、將生坯用水沖洗乾淨,放人淘籮內瀝乾,然後放人沸油鍋中炸,待臭豆腐乾上浮、外殼硬鼓、呈金黃色時即成。
5、將瀝油後的臭乾用剪刀剪成一塊塊斜角放在碗裡,澆上蝦油,舀上水大椒,灑些香菜和蒜泥,攪拌勻後即可品嘗。

製作要領

1、油炸時火不宜太旺;
2、無薺菜時可用嫩荷葉、藕節來代替,但口味不如薺菜好。

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