炸臭乾是一種南方特有的豆類製品，氣味獨特，有脆皮臭豆腐的美稱。
基本介紹
- 中文名：炸臭乾
- 類型：一種南方特有的豆類製品
- 類別：脆皮臭豆腐
- 特點：氣味獨特
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臭乾
臭乾是一種幾厘米見方的豆腐，經過南京特有的氣候發霉，長著長長的墨綠色真菌絨毛，最讓人受不了的是它所散發出來的氣息。有脆皮臭豆腐的美稱.據研究，蛋白質變質所帶來的味道是世間一絕，比如說臭雞蛋。如果看過《沉默的羔羊》，對死亡高級動物蛋白質的氣味的印象肯定深刻,豆腐屬於植物蛋白。
原料
臭豆腐乾，色拉油，醬油，黃豆芽，海帶絲，香菜，辣椒醬，稀釋醬油，蒜泥。
製作方法
臭豆腐乾洗淨晾乾，放入油鍋中，炸至金黃色，至酥脆結殼。將臭豆腐放入碗中剪開，放入黃豆芽、海帶絲、香菜、辣椒醬、醬油，撒上蒜泥或青蒜末。
家庭自製方法
硬豆腐一塊，切成2CM見方的小塊，放在開水鍋內燙30秒。撈出涼乾，儘量控乾水分。放在乾淨的飯盒內(不要密封)，室溫，直到豆腐有絨毛。控乾水，然後放鹽，花椒麵，姜粉，辣椒粉，香油。注意鹽要多放。放在冰櫃里半密封狀態，2周左右。可以經常拿出來嘗嘗，根據個人口味放調料。
泰州油炸臭乾
泰州地處南北之間，有兼容並蓄，來者不拒之妙，因而小吃很多，有特色的也不少，但並不是泰州所獨有的，油炸的臭乾無論流行風迷還是普及都屬江南長江流域一帶天下聞名，但泰州人卻能夠對全國各地的小吃進行創造性的享用，加入泰州本土獨有口味，使其“青出於藍而勝於藍”成就了一幫心滿意足的吃客。
油炸臭乾是泰州的標誌性小吃，在市區弄頭巷口，常見一些小販支起一隻油鍋，擺上成箱的臭乾，隨炸隨賣。臭味傳出，不用吆喝，自然有人光顧。一塊塊小小方方的臭乾被放在油鍋里，幾下子翻滾，老闆就熟練的用竹筷夾上來，先別急，要先把油給瀝了，看在架在鐵絲架上的臭乾子，聞著香味，唾液就開始分泌了。炸過的臭乾子變成金黃色的了，舀一匙子紅燦燦的水大椒澆在乾子上，一口咬下去，水大椒的辣味、油炸的香味、臭乾子的臭味、豆腐的香味夾在一起，還有那個燙勁，真箇好滋味！還有把炸好的臭乾放在雞湯、骨頭湯里，再擱上些豆芽、海帶，用文火慢慢煮的，整塊的、外黃里嫩的泰州人叫做回鹵乾，切成絲絲相扣狀且質地堅韌的泰州人叫蘭花乾，吃時放些辣醬、蒜花、蒜泥、香菜之類，味道特別鮮美。泰州人說臭乾是生臭熟香，這一點你站在油炸臭乾的攤子前面就一定會有很真切的體會。
油炸臭乾是泰州的標誌性小吃，在市區弄頭巷口，常見一些小販支起一隻油鍋，擺上成箱的臭乾，隨炸隨賣。臭味傳出，不用吆喝，自然有人光顧。一塊塊小小方方的臭乾被放在油鍋里，幾下子翻滾，老闆就熟練的用竹筷夾上來，先別急，要先把油給瀝了，看在架在鐵絲架上的臭乾子，聞著香味，唾液就開始分泌了。炸過的臭乾子變成金黃色的了，舀一匙子紅燦燦的水大椒澆在乾子上，一口咬下去，水大椒的辣味、油炸的香味、臭乾子的臭味、豆腐的香味夾在一起，還有那個燙勁，真箇好滋味！還有把炸好的臭乾放在雞湯、骨頭湯里，再擱上些豆芽、海帶，用文火慢慢煮的，整塊的、外黃里嫩的泰州人叫做回鹵乾，切成絲絲相扣狀且質地堅韌的泰州人叫蘭花乾，吃時放些辣醬、蒜花、蒜泥、香菜之類，味道特別鮮美。泰州人說臭乾是生臭熟香，這一點你站在油炸臭乾的攤子前面就一定會有很真切的體會。
南京炸臭乾
北京王致和的豆腐再臭它也是被關在密閉的玻璃瓶里並無油炸而當今也少人愛吃，嗜好此物者只能偷藏於角落獨自享受，頂多在家中幾人共用。現在北京的多是在吃醬豆腐。而南方的炸臭乾則大大不同，走在南京的鬧市區，就算離市中心新街口幾十米遠的那條巷子裡，一群衣著入時的俊男靚女慈祥老人天真小孩，守在油鍋邊手舉剛出鍋的美食，蘸著特製的滷汁大塊朵頤，他們周圍方圓一里都可聞到炸臭乾味。那是一種絕對不同於烤羊肉的味道。據民間環衛工作者們說，這種小吃產業的規模大小直接影響著一向清新的南京大氣質量。
食物特點
金黃膨脆，滷汁盈味，鮮鹹微辣。
湖南的炸臭乾也是獨樹一幟，為了不與各地不同類型的“臭豆腐”相混淆，對湖南的的此類小吃，特別命名為炸臭乾子
資料參考
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