油渣蓮白

油渣蓮白是一道以蓮白、豬邊油為主料製作的菜品。

上世紀60、70年代，許多家庭生活困難，熬了豬油後捨不得丟掉油渣，都會把剩餘油渣切碎用來炒菜。油渣蓮白成了困難時期許多人家中印象最深的一道菜。

基本介紹

• 中文名：油渣蓮白
• 分類：川菜
• 口味：鹹，辣
• 主要食材：蓮白，豬邊油
• 特點：鹹鮮糊辣味，開胃，經濟實惠。

市場

此菜製作簡單，甚至農村的阿婆看到菜譜都會做，但卻沒有飯店上這道菜，因覺得太低檔太簡單。而事實上，製作簡單、口味好、上菜快、成本低(每份成本大約2-3元)的菜正符合社會餐飲酒樓的要求。而且，雖然是將普通的捲心菜和肥油渣結合，但由於製作過程精細講究，成菜售價達16元，利潤非常可觀。

油渣蓮白

另外，捲心菜是素菜中的素菜，其口味非常寡淡，一般的做法大多就是“熗炒菜心”等，很多客人不喜歡點。而“油渣蓮白”加了油渣，非常香，炒制過程中用了豬油和色拉油的混合，改變了捲心菜過於清淡的口感。

做法

原料

蓮白450克，豬邊油60克

調料：

鹽3克，味素4克，雞粉2克，色拉油300克(實耗15克)，豬油20克，香油1克，水澱粉適量，乾辣椒節8節，紅花椒7粒，姜蒜片各1克，鮮湯20克。

製作

1、將新鮮的邊油平整，放在托盤上用保鮮膜封好，放入－10℃左右的冰櫃冷凍4小時取出。2、凍好的邊油撕去外皮。

3、去掉外皮的邊油平放在墩子上，改刀成1．5厘米見方的塊備用。

4、蓮白豎放墩子上，從中間分開，去掉大莖，改成長5厘米、寬3厘米的長方塊後，洗淨備用。

5、淨鍋放色拉油燒至一成熱時，將改好的邊油下鍋，小火炸1分鐘左右至金黃色起鍋。

6、鍋下豬油和15克色拉油燒至三成熱時下乾辣椒節、花椒粒、姜蒜片、油渣炒香後，改為旺火，下蓮白翻炒25秒至八成熟時下鹽。味素、雞粉、鮮湯調味，再翻炒5秒至熟，勾芡，淋上香油，起鍋裝盤即成。

特點

鹹鮮糊辣味，開胃，營養豐富，經濟實惠。

油渣蓮白

製作關鍵

1、用豬內臟里附著的邊油效果最好，這樣的油煉後清亮，很香。

2、本菜用紅花椒(即顏色比較紅潤的花椒)，麻味正常，顏色美觀。

3、將邊油平放在托盤中，入冰櫃冷凍，一定要用保鮮膜封好，防止邊油串味，即染上冰櫃中其他原料的味道。

4、將邊油孚放冷凍後去掉外皮，吃起來就軟中帶香。

5、邊油改刀時大小均勻，因為油炸後，邊油會縮小。

6、蓮白改刀時要去掉大莖，否則成熟不均勻，而且口感不好。

7、炸油渣時要一成熱的低油溫下鍋，慢慢浸炸，這樣才能將邊油中的油脂炸出來。

8、最後炒的時候要用豬油和色拉油結合，蓮白翻炒時需旺火，否則，脫水過多維生素流失，直接影響色香味。

點評：這道菜雖然製作簡單，但是很實用口味也好，覺得油膩可以在餐前搭配草本曲，美味不失健康苗條。