汀州八乾

汀州八乾

基本介紹

  • 中文名:汀州八乾
  • 外文名:Dry Tingzhou eight
  • 類別:小吃
  • 地點:汀州
長汀豆腐乾,上杭蘿蔔乾,清流筍乾,武平豬膽肝,連城地瓜乾,永定菜乾,明溪肉脯乾,寧化老鼠乾,

長汀豆腐乾

“中國的豆腐也是很好吃的東西,世界第一。”這是瞿秋白在長汀獄中所寫《多餘的話》中的最後一句。瞿秋白對豆腐的贊語,與他在獄中常吃長汀豆腐是有關係的。
 據《天祿識余》記載,豆腐為西漢淮南王劉安公元前79—122年)門下術士首創,至今已有2000多年歷史。長汀豆腐乾始唐朝開元年間,距今有1200多年的歷史。
長汀豆腐乾長汀豆腐乾
長汀豆腐乾的製法與其他地區不同,它採用酸漿作媒介,製作時適當控制火候,用大瓢盛酸漿往豆漿中徐徐注入,使豆腐腦緩緩凝結,再經濾壓而成。因此,長汀豆腐鮮嫩可口,不酸不苦,用它製作的各種食品,如東坡豆腐瓤豆腐、銀荷包、豆腐餃、生氽滿丸、徽州丸、包豆腐等,風味獨特,久食不厭。而居汀州八乾之首的長汀豆腐乾,尤以製作精細、配料講究、風味獨特、味美可口而馳名中外。
當年明朝朱元璋的大將朱亮祖帶動兵駐汀州,吃了長汀的豆腐乾後大加讚賞。清末汀州左營把總邱洪得調台灣晉升千總後,留戀家鄉風味豆腐乾,便寫信並匯上路費給河田擅長制豆腐乾的親族,請他去台灣專做豆腐乾。
長汀有許多古樸美麗的村莊坐落在崇山峻岭中,“千里鶯啼綠映紅,水村山郭酒旗風”,不論村莊大小,必有豆腐乾和酒一起經營的小店。本地的樸實農民、浙江的香菇客、法西江西的淘金老表及各地的來往旅客,經過酒店小憩,皆喜歡沽一碗米酒,買一塊豆腐乾,慢飲細嚼。豆腐乾的香、鹹、甜、韌,令人回味。第二次國內革命戰爭時期群英聚會,抗日戰爭時期革命志士雲集,都要慕名品嘗長汀豆腐乾的風味。現今在台灣的知名人士林藜,於1974年3月—1975年6月在台灣報紙連載的《萍蹤識小》里談到他早年游長汀吃過的豆腐乾時說:“長汀的豆腐乾,每塊約六七寸見方,有女人手帕那么大,薄薄的帶五香味,與花生同嚼,雋美可口,洵為佐酒妙品。”
長汀習俗,凡出遠門的人,必帶豆腐乾饋贈親友;到外地求學和出國留學的學子,父母必多備豆腐乾囑其沿途和到達後吃,以豆腐乾和異鄉水土。長汀旅居國外的僑胞回鄉探親返回時也必帶豆腐乾。長汀豆腐乾實已成為聯誼的佳品。

上杭蘿蔔乾

上杭蘿蔔乾早有初就享有盛名,距今已有500多年的歷史。
 上杭是閩西的蘿蔔主要產地。城郊附近的水南、張灘、土埔一帶所產蘿蔔有紅有白,具有鮮嫩、清脆、甘甜等特點。由此加工而成的蘿蔔乾色澤金黃,皮嫩肉脆,甘香味美。既可炒吃、清燉、油炸,又可浸泡變淡後加白糖、酸醋作宴席冷盤。所以,史籍記載它“暢銷閩粵”。
上杭蘿蔔乾上杭蘿蔔乾
蘿蔔乾製作一般是在冬至前後進行,要經過“曬、醃、藏”三道工序。將蘿蔔撥出洗淨,稍晾乾後放進大木桶,一層蘿蔔一層鹽,裝滿後上蓋,再壓上大石塊,一周后取出晾曬,搓去水分,再晾曬,直至擠不出水為止。然後將木桶里的鹽水過濾煮開,倒入蘿蔔乾浸泡,趁熱再揉擦一次,又擠去鹽水再曬乾,等到變為金黃色後,就將蘿蔔乾裝入乾淨的瓮內壓實,用黃泥封口,半年之後取出。這樣,就成為獨具風味的上杭蘿蔔乾了。

清流筍乾

清流筍乾是用剛出土的春筍尖製成,稱為“閩筍尖”。它以嫩甜清脆著名,明清時代列為上京貢品。八閩山區竹山多,惟清流閩筍尖歷史悠久,馳名中外,深受上海、天津、廣州民眾及港澳同胞的歡迎,如名菜“燴三絲”、“御爐肉”,都不可缺少閩筍乾。
清流筍乾清流筍乾

武平豬膽肝

武平豬膽肝色澤紫褐,香而微甜,是宴席冷盤名菜。它含有多種糖類和維生素等營養成分,具有生津健胃、清涼解毒的功效。吃時,只要將它蒸熟,趁熱搽上一層芝麻油,待冷後切成薄片再拌少許蒜片,便香氣四溢,韻味無窮。當地人常將它作為宴請賓朋和饋贈親友的佳品。港澳同胞和海外僑胞尤其喜歡這種家鄉風味。
 武平豬膽肝製作考究,工序頗多,季節性強。要經過洗料、配料、醃製、晾曬、壓扁、整形、檢驗七道工序。選擇新鮮呈深褐色的“糯米豬肝”,不摘除豬膽,整個浸泡在一定濃度的食鹽水中,加適當的五香粉、高粱酒、八角茴香等配料,待膽汁滲透肝臟之後,撈起吊曬,每隔2—3天整形一次。這樣製成的豬膽乾外形美觀,顏色勻稱,味美質佳。每年秋末冬初,天氣晴朗,是生產豬膽肝的好季節。
武平豬膽乾武平豬膽乾

連城地瓜乾

 地瓜乾在閩西各縣都有,但連城地瓜乾卻以它獨特的原料與製作方法出名。它是用隔田、隔川、揭樂、大坪、李屋、洪山等地培植的紅心地瓜製作而成,所以又稱紅心地瓜乾。這些鄉村土質鬆軟,酸鹹適中,氣候適宜,很適合這種紅心地瓜生長。這種地瓜乾保留著自然的色澤和品質,顏色黃中透紅,味道清香甜美,質地鬆軟耐嚼,而且還有很高的葡萄糖和維生素A、B含量。
連城地瓜乾連城地瓜乾
製作方法一般是將整塊地瓜蒸熟去皮,然後壓制、烘烤。製成之後可保存幾年不壞,既可當零食,也可切成小塊,拌上麵粉、雞蛋、香料,經油炸再沾上冰糖粉作為酒席名菜。所以,連城地瓜乾實為饋贈親朋之佳品。

永定菜乾

永定菜乾有400多年的歷史,不僅省內聞名,在南洋華僑中也頗有影響。“萬金油大王”胡文虎在南洋居住時,就常托人帶去家鄉的菜乾。
 永定菜乾有兩種:甜菜乾和酸菜乾。甜菜乾顏色鳥黑油亮,味道香甜鮮美。製作時先將鮮嫩芥菜洗淨,曬1—2天,至菜葉曬軟,然後用蒸籠熏蒸,蒸後再曬,曬後又蒸,如此反覆三次以上,即所謂“三蒸三曬”。有的加工精細的要七蒸七曬。酸菜乾顏色黃褐,味道酸中帶甜。製作時先將鮮芥菜洗淨,然後曬軟切碎,加鹽揉搓入瓮內,使之發酸,待一周左右取出燜煮曬乾,再用蒸籠熏蒸,蒸後曬乾,曬後再蒸,蒸曬兩次以上後收藏。
永定菜乾永定菜乾
永定菜乾配肉炒、燉、蒸、煮皆味美可口。

明溪肉脯乾

明溪肉脯乾是用精瘦牛肉浸醃於面制的醬油中,加以丁香、茴香、桂皮、糖等配料,經一擊左右,再掛在通風處晾乾,然後放入烤房燻烤而成。製成後色、香、味俱佳,既有韌性又易嚼松,入口香甜、其味無窮。
明溪肉脯乾明溪肉脯乾
除肉脯乾之外,還有肉鬆,表面看去淡黃疏鬆宛如淡巴菰,入口則芳香甘甜,為佐餐佳肴,清代時列為上京貢品。

寧化老鼠乾

寧化老鼠乾,實為田鼠乾,系由人工捕捉的田鼠加工製成。據《辭海》載:“田鼠,哺乳綱,倉鼠科。毛一般為暗灰褐色,有的呈沙黃色。營掘土生活,對農作物有害。”寧化屬山區農業縣,田野寬廣,故田鼠多。而正是由於田鼠殘害莊稼,農民對田鼠為害早已深惡痛絕。捕獲的田鼠製成老鼠乾,列為菜餚,始於何時、何人,今未發現文字記載,無法定論。當今八九十歲的高齡老人,只稱製作老鼠乾是“祖傳下來的”。由此推之,寧化老鼠乾的歷史應有數百年之久。
 每年冬季,是寧化農民捕鼠的最好時機,特別是立冬後為捕鼠的旺季。
寧化老鼠乾寧化老鼠乾
捕鼠方法簡便,多數使用“竹筒捕鼠器”。每當傍晚,人們背著捕鼠器,以稻穀或大米作誘餌,在田坎、山邊尋找鼠路,凡遇鼠路要道或老鼠洞口,便放在捕鼠器,待翌日清早去收回。捕獲率一般在3/10左右,如遇下霜天氣,捕獲率高達5/10以上,捕鼠季節來到時,青少年還以捕鼠作為一種樂趣,因此,青少年中從事捕鼠者尤多。
田鼠乾的加工製作方法首先是去毛,把捕獲的老鼠或架於鍋內熱水蒸,或放入熾熱柴灰里焙,只要火候掌握適度,便可把鼠毛拜拔得一乾二淨。其次是剖腹去其腸肚,用水洗乾淨。最後用穀殼或米糠燻烤,待烤成醬黃色即可。
田鼠乾不但美味可口,而且含蛋白質高,營養豐富。尤有補腎之功,對尿頻或小孩尿床症具有顯著療效,故有一定的藥用價值。
由於當地民眾普遍愛吃老鼠乾,因此歷來就有“老鼠乾豬肉價”之說。冬季來到,人們幾乎都把吃老鼠乾作為一種享受。烹飪方法多數是配以豬肉、冬筍,佐以大蒜、生薑、水酒,炒而食之。尤其是愛喝酒的人,更把它視為配酒之上品。

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