基本介紹
- 中文名：氣鍋腳魚
- 主要原料：腳魚，清湯
- 是否含防腐劑：否
- 適宜人群：青年人，老年人
概述,原料,製作過程,
概述
【所屬菜系】貴州菜
【菜餚口味】鮮香
【涉及食材】海鮮河鮮
【特點】1.腳魚即團魚，亦稱甲魚、水魚。產於淡水河、湖中，四季均產，以六、七月最多最肥。
“貞豐汽鍋”歷史悠久，構造特殊，形態優美，它系陶土燒製品，由蒸缽、外套、大蓋和頂蓋四部分組成。蒸缽形如花缽，作裝食品用，口沿稍寬，向外反曲，口側周圍有8至12個對稱的入汽孔；外套元底，比蒸缽高約3厘米，直徑約30厘米，口側有對稱的兩個耳，蒸缽裝入外套內，外套日正好頂注蒸缽口沿，構成夾壁；大蓋有對稱的兩個耳，上有如碗形的窩，作盛冷水用；頂蓋蓋在冷水器上面。蒸製食物時，蒸氣從夾壁內通過入汽口進入蒸缽，同時上升遇冷變成蒸餾水滴在食物上成原汁湯。因此，人們又把這種汽鍋稱“倒汗鍋”。
原料
腳魚1隻……1000克
食鹽……………15克
清湯…………1500克
料酒……………10克
姜………………10克
味素……………3克
蔥………………10克
胡椒粉…………5克
製作過程
1.用腳踏住腳魚背，使頭伸出，即用尖刀刺入腳魚喉管處殺死，再在腳魚4隻腳的趾縫處各刺一刀，以防筋縮，便於燙刮。
2.將殺死的腳魚放在盆內，用八成開水燙20分鐘，用刀颳去背粘液，用開水煮至用手能掰開背殼時，剔下裙邊，把殼剝下，除去內臟，洗淨，然後將其膽汁加些水，塗抹於全身，稍侍片刻，用清水沖洗乾淨，以除去腥味。
3.把腳魚砍成1.3厘米小塊，裙邊改為棋子塊，入開水氽一下，加刺酒、姜塊（拍破）、鹽，碼勻醃片刻後放入汽鍋蒸缽內，同時加蔥節一束，蓋好蓋，蒸至離骨端上桌揭蓋，灌上用味素、鹽、胡椒粉調好的清湯，撒幾節蔥即可食用。
[工藝關鍵〕
1.燙泡腳魚時，水溫和時間可根據甲魚的老嫩和季節不同靈活掌握。
2.碼一層腳魚，澆一層調料，以便充分入味。
