汽鍋腳魚

基本信息

菜品:汽鍋腳魚

工藝:汽鍋

口味:原本味

類別:滇黔菜,氣血雙補調理,補虛養身調理,滋陰調理,營養不良調理

美食簡介

這種汽鍋蒸制雞、鴨、腳魚等菜餚，湯汁清澈，味道鮮美，營養豐富，常作為病後或產婦的滋補食品；

烹製材料

主料：腳魚1000克。

調料：鹽10克料酒10克姜10克味素3克小蔥10克胡椒粉5克。

烹製工藝

1、用腳踏住腳魚背，使頭伸出，即用尖刀刺入腳魚喉管處殺死，再在腳魚4隻腳的趾縫處各刺一刀，以防筋縮，便於燙刮；

2、將殺死的腳魚放在盆內，用八成開水燙20分鐘，用刀颳去背粘液，用開水煮至用手能掰開背殼時，剔下裙邊；

3、把殼剝下，除去內臟，洗淨；

4、然後將其膽汁加些水，塗抹於全身，稍侍片刻；

5、再用清水沖洗乾淨，以除去腥味；

6、把腳魚砍成1.3厘米小塊，裙邊改為棋子塊；

7、將切好的腳魚塊入開水氽一下，加料酒、姜塊（拍破）、鹽，碼勻醃片刻後放入汽鍋蒸缽內；

8、同時加蔥節一束，蓋好蓋，蒸至離骨；

9、蒸至離骨後端上桌揭蓋，灌上用味素、鹽、胡椒粉調好的清湯，撒幾節蔥即可食用。

廚師貼士

1、腳魚即團魚，亦稱甲魚、水魚。產於淡水河、湖中，四季均產，以六、七月最多最肥；

2、燙泡腳魚時，水溫和時間可根據甲魚的老嫩和季節不同靈活掌握；

3、碼一層腳魚，澆一層調料，以便充分入味。

食譜營養

甲魚的食用價值很高，甲魚肉味道特別鮮美，營養十分豐富。甲魚肉及其提取物能有效地預防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，並用於防治因放療、化療引起的虛弱、貧血、白細胞減少等症。甲魚亦有較好的淨血作用，常食者可降低血膽固醇，因而對高血壓、冠心病患者有益。甲魚還能“補勞傷，壯陽氣，大補陰之不足”。食甲魚對肺結核、貧血、體質虛弱等多種病患亦有一定的輔助療效。甲魚肉性平、味甘，具有滋陰涼血、補腎健骨、散結消痞等作用。