正山小種茶

正山小種茶是世界紅茶的鼻祖。之“正山”，乃表明是真正的“高山地區所產”之意，原凡是武夷山所產的茶，均稱作正山，集中赤石加工，而武夷山附近所產的茶稱外山，集中星村加工，但星村外山茶製成小種紅茶之後，在市場獨樹一幟，故正山小種又稱“星村小種”，以區別武夷山區以外所產之小種。

基本介紹

• 中文學名：正山小種
• 別稱：拉普山小種，星村小種，桐木關小種
• 界：植物界
• 門：被子植物
• 亞門：雙子葉植物
• 綱：原始花被
• 目：山茶
• 科：山茶
• 分布區域：福建省武夷山市
• 所屬：茶類

概說

小種紅茶是福建省的特產，有正山小種和外山小種之分。正山小種產於崇縣星村鄉桐木關一帶，也稱“桐木關小種”或“星村小種”。政和、坦洋、北嶺、屏南、古田、沙縣及江西鉛山等地所產的仿照正山品質的小種紅茶，質地較差，統稱“外山小種”或“人工小種”。有的將低級工夫紅茶熏煙製成小種工夫，稱“煙小種”亦叫“假小種”。

張天福為“正山小種”紅茶發源地石碑揭幕

小種的起源

1717年

“小種”一名，見於1717年崇縣令陸廷燦的《續茶經》：“武夷茶在山上者為岩茶，水邊者為洲茶，……其最佳者名曰工夫茶，工夫之上又有小種，則以樹名為名，每株不過數兩。”

1732年

崇安縣令劉靖在《片刻餘閒集》中寫有“凡岩茶皆各岩採摘焙制，遠近買客於九曲內各寺廟購覓，市中無售者。本省郡武，江西廣信等處所產之茶，黑色紅湯，土名江西烏，皆私售於屋村各行。”這裡指的江西烏，雖集散於星村，亦難說是紅茶，更難講是小種。小種紅茶出現的時期，難見史料。自五口通商之後，外商來華搶購茶葉，閩紅的坦洋、政和、白琳工夫應運而生，小種紅茶亦出現的時期，難見史料。

1751年

董天工撰的《[wiki]武夷山[/wiki]志》中亦有小種之名：“茶之產不一，崇建延泉，隨地皆有，分岩茶、洲茶、附山為岩，沿溪為洲，岩為上品，洲次之，採摘烘焙，須得其宜，然後香味兩絕，第岩茶反不甚細，有小種、花香、工夫、松蘿諸名，烹之有天然真味，其色不紅……”。以上兩史料所提及之小種均不是指小種紅茶。

五口通商之後

外商來華搶購茶葉，閩紅的坦洋、政和、白琳工夫應運而生，小種紅茶亦出現在這個時候。

當地有這樣一段故事：清道光未年，因時局動亂不安，有一次一支軍隊從崇安星村過境，占駐茶廠，進廠的青茶，無法及時烘乾，所存青茶因為積壓發酵，變成了黑色，並產生了特殊的氣味。

廠主心急如焚，趕緊用鍋炒和松柴烘乾。稍加篩分揀剔，便裝箱運往福州，托洋行試銷。不料這種特殊香味的小種茶，竟引起外商的興趣，生意大好，獲利不少，贏得了許多人的喜愛。於是外商年年訂購，從此小種紅茶風靡一時。

產茶區

崇安縣星村的曹墩和桐木關一帶，地處武夷山脈之北段，地勢高峻，海拔1000—1500米，冬暖夏涼，年均氣溫18℃，年降雨量2000毫米左右，春夏之間，終日雲霧繚繞，該地地質肥沃，又有培客土的習慣，加深土層，因此茶蓬繁茂，葉質肥厚嫩軟。

品質特徵

正山小種外形條索肥實，色澤烏潤，泡水後湯色紅濃，香氣高長帶松煙香，滋味醇厚，帶有桂圓湯味，加放牛奶，茶香味不減，形成糖漿狀奶茶，液色更為絢麗。

存儲方法

1、鐵罐的儲藏法

選用市場上供應的馬口鐵雙蓋彩色茶向作盛器。儲存前，檢查罐身與罐蓋是否密閉，不能漏氣。儲存時，將乾燥的茶葉裝罐，罐要裝實裝嚴。這種方法，採用方便，但不宜長期儲存。

2、熱水瓶儲藏法

選用保暖性良好的熱水瓶作盛具。將乾燥的茶葉裝入瓶內，裝實裝足，儘是減少瓶內空氣存留量，瓶口用軟木塞蓋緊，塞緣塗白蠟封口，再裹以膠布。由於瓶內空氣少，溫度穩定，這種方法保持效果也比較好，且簡便易行。

3、陶瓷壇儲藏法

選用乾燥無異味，密閉的陶瓷壇一個，用牛皮紙把茶葉包好，分置於壇的四周，中間嵌放石灰袋一隻，上面再放茶葉包，裝滿壇後，用棉花包蓋緊。石灰隔1－2個月更換一次。這種方法利用生石灰的吸濕性能，使茶葉不受潮，效果較好，能在較長時間內保持茶葉品質，特別是龍井旗槍大方等一些名貴茶葉，採用此法尤為適宜。

4、先用潔淨無異味白紙包好茶葉，再包上一張牛皮紙，然後裝入一隻無孔隙的塑膠食品袋內，輕輕擠壓，將袋內空氣擠出，隨即用細軟繩子紮緊袋口取一隻塑膠食品袋，反套在第一隻袋外面，同樣輕輕擠壓，將袋內空氣擠壓再用繩子紮緊袋口；最後把它放入乾燥無味密閉的鐵筒內。

5、低溫儲藏法

方法同“食品袋儲藏法”，然後將紮緊袋口的茶葉放在冰櫃內。內溫度能控制在攝氏5攝氏度以下，可儲存一年以上。此法特別適宜儲藏名茶及茉莉花茶，但需防止茶葉受潮.

6、木炭密封儲藏法

利用木炭極能吸潮的特性來儲藏茶葉。先將木炭燒燃，立即用火盆或鐵鍋覆蓋，使其熄滅，待晾後用乾淨布將木炭包裹起來，放於盛茶葉的瓦缸中間。缸內木炭要根據胡潮情況，及時更換。

歷史發展

“人工小種”計有坦洋小種、政和小種、古田小種、東北嶺小種建都茗茶等。現人工小種市場已被淘汰，唯正山小種百年不衰。此外，威廉.烏克斯的《茶葉全書》所稱“白毫小種”、“小種”，乃是當年錫蘭（今斯里蘭卡）紅茶的品級花色名稱，與閩茶之種紅茶乃風馬牛不相及。

19世紀70年代運銷歐美國各國，年產2.4萬擔之多。後因戰事頻仍，產量逐減，至1949年產銷幾乎絕跡。50年代後才得到恢復和發展，而今年產2萬擔左右。正山小種又以新的面貌出現在國內外消費者面前。

歷史傳說

史載傳說

一是史料記載，明末(16世紀中後期)武夷山已出現茶葉發酵技術。 據明朝周亮工（1612——1672）在《閩小記》中記載：“崇安縣令招黃山僧以松籮法制茶，堪並架”，“武夷山顛，紫帽，籠山皆產茶。僧拙於焙，既來則先蒸而後焙，故色多紫帽赤，只堪供宮中完濯用耳；近有以松籮法制之著，即視之香色亦足。

經旬月，則赤如故。”這說明以松籮法制茶後，茶葉所泡出的茶湯，帶有紫赤的顏色，且香氣足。這些記載符合發酵茶葉的特點即帶有紫赤湯色，香氣充足。這就說明了發酵技術在明末就已運用於武夷山的制茶技術，並且使武夷山的茶農成功地生產出了新的茶葉品種。

原住民傳說

二是當地原住民關於正山小種紅茶起源的說法。據傳，明末清初時局動亂不安，桐木關是外地人入閩的咽喉要衝。當時有一支軍隊進入桐木關的廟灣，占駐了茶廠，士兵甚至就睡在茶青上。

茶廠里待制的茶葉無法及時烘乾，而變軟變紅並且發黏。軍隊走後，茶農為挽回損失，決定把已經變軟的茶葉搓揉成條並採取當地盛產的馬尾松木加溫烘乾，這樣一來原來紅綠相伴的茶葉變的烏黑髮亮，形成特有的一股濃醇的松香味，即桂圓乾味，口感極好。茶農把它挑到45公里外的星村去賣，沒想得到消費者喜愛，價格高出原來茶葉好幾倍。

由此產生了“桐木關小種”和“星村小種”紅茶之說。這在當地一生產正山小種紅茶的茶葉世家江氏家族的後代傳人口中也得到證實。

歷史考證

國內國外關於武夷紅茶外銷年代的記載，都說明正山小種紅茶應是出現在16世紀中後期至17世紀初之間。首先正山小種紅茶應是安徽祁門紅茶的鼻祖。1876年，皖籍崇安縣令餘干臣告老還鄉時將崇安桐木關的紅茶的茶種和製作技藝帶回到了安徽祁門一帶，並在祁門至德渡街設紅茶莊試製紅茶，獲得巨大成功，產生了如今聞名於世的四大世界紅茶之一的“祁門紅茶”。

而國內現有的宜紅、寧紅、滇紅、粵紅等的產生也都是在紅茶的製作技藝由武夷山區傳出後逐漸發展並成熟的。至於後來產生了世界四大紅茶另外三種——印度阿薩姆紅茶、大吉嶺紅茶及斯里蘭卡高地紅茶，甚至後來的肯亞紅茶等等，都是在中國武夷山桐木關的紅茶栽培、製作技藝傳出中國後才逐漸發展成熟的。在這裡不得不提到一個叫做羅伯特.福均的英國人（Robert Fortune）。

福均也算是一個中國通，在1842—1845年間，他曾作為英國園藝會的領導人在中國呆過。他掌握了中文、了解中國的習俗並且熟悉植物。因此，被英國東印度公司看中，於1848年被派往中國的著名產茶區—黃山。他從黃山獲得了大量的茶樹品種與制茶技術。1849年2月，他致函英國駐印度總督，他希望能到著名的紅茶產區—武夷山去考察一下。獲準後，他同僱傭的中國隨從到了武夷山，並從當地人那裡打聽到了一些茶葉秘密，特別是了解到茶葉的發酵處理。

了解了中國的著名茶葉產區的茶樹以及茶葉生產技術後，福均準備回到印度，但他的茶葉技術仍然不能夠生產出優質的茶葉。他知道只有中國的種茶和制茶人，才可以將茶葉生產的技術完整地傳授給印度人，只有他們，才能在印度制出第一批優質的茶葉。

於是，他招聘了8名武夷山桐木關的工人，並於1851年3月把他們以及偷得的茶葉樹種帶到了加爾各答，最後落戶到了喜馬拉雅山南麓的阿薩姆。三年後，福均完全掌握了茶樹的種植與制茶的技術。從此，印度阿薩姆紅茶橫空出世，印度、錫蘭等英國殖民地的紅茶逐漸成為世界紅茶的主流。

“正山小種”紅茶在五口通商前被歐洲人稱之為武夷茶葉(WUYI BOHEA)。都是由山西商人（俗稱山西馬幫，近代山西省常氏莊園就是經營武夷茶葉的代表）經由桐木關---→江西鉛山河口---→九江---→武漢---→天津或大同---→內蒙---→前蘇聯直至鹿特丹。再由荷蘭商人售往歐洲大陸各地。最先它是以治病功能在藥店出售。

1650年之前，“正山小種”紅茶的經貿權可以說完全被荷蘭人所壟斷，但英國東印度公司看好中國武夷的茶葉市場，於1644年在廈門設立貿易辦事處，開始與荷蘭人在茶葉生意上短兵相接。1652年至1654年，英荷兩國終於兵戎相見，爆發了第一次“英荷戰爭”。1665年至1667年爆發了第二次英荷之戰，由於英國再度獲勝，從而擺脫了荷蘭人而漸漸壟斷茶葉貿易。1669年英國政府規定茶葉由英國東印度公司專營，從此，英國政府由廈門收購武夷茶，大量將“正山小種”紅茶輸入歐洲市場。

紅茶在17、18世紀已是我國高度海外貿易化的商品。 “正山小種”紅茶繁榮至18世紀初葉，大批的傳教士及貿易商追根溯源來到“正山小種”紅茶的原產地——桐木，進行考察及傳教，並根據桐木原住民方言稱“正山小種”為烏茶的這一語音，將原來的武夷諧音BOHEA改為BLACK TEA，取烏者黑色之意。（現桐木原住民仍稱紅茶為烏茶），由於他們的到來也從此揭開了武夷山保護區桐木物種基因庫神秘的面紗。而“正山小種”紅茶為適應消費者所需口味的不同，又衍生出了重煙型的煙正山小種LAPSANG，而LAPSANG的由來是因此茶在福州出口，貿易商根據福州方言稱煙正山小種為LA熏的茶，LA 指的是松明。

據資料記載，早在1662年葡萄牙公主凱瑟琳嫁給英皇查理二世時帶去幾箱中國“正山小種”紅茶作為嫁妝，帶入英國皇宮，據傳英國皇后每天早晨起床後第一件事，就是要先泡一杯“正山小種”紅茶，為此“正山小種”紅茶成為貴重的珍品。隨後，安妮女王提倡以茶代酒，將茶引入上流社會，為此正山小種紅茶作為當時的奢侈品，後逐漸演化成“下午茶”。

此後在英國，正山小種倍受皇室成員的青睞，尤其是英女皇。所以正山小種又有英國“皇室茶”之稱。在此期間，老茶師、英國人諾頓誇獎說：“喝這種茶勝過飲人參湯。”英國17世紀著名詩人拜倫在他的著名長詩《唐璜》里寫道：“我覺得心兒變得那么富於同情/我一定要去求助於武夷的紅茶（BOHEA）”。

泡飲方法

主要用具：瓷質茶壺、茶杯（以青花瓷、白瓷茶具為好），賞茶盤或茶荷，茶巾，茶匙、奉茶盤，熱水壺及風爐（電爐或酒精爐皆可）。茶具在表演台上擺放好後，即可進行祁門工夫紅茶表演。工序：

寶光初現

正山小種紅茶條索緊秀，鋒苗好，色澤並非人們常說的紅色，而是烏黑潤澤。國際通用紅茶的名稱為“Blacktea”，即因紅茶乾茶的烏黑色澤而來。請來賓欣賞其色被稱之為“寶光”的正山小種紅茶。

清泉初沸

熱水壺中用來沖泡的泉水經加熱，微沸，壺中上浮的水泡，仿佛“蟹眼”已生。

溫熱壺盞

用初沸之水，注入瓷壺及杯中，為壺、杯升溫。

王子入宮

用茶匙將茶荷或賞茶盤中的紅茶輕輕撥入壺中。正山小種紅茶也被譽為“王子茶”。

懸壺高沖

這是沖泡紅茶的關鍵。沖泡紅茶的水溫要在100攝氏度，剛才初沸的水，此時已是“蟹眼已過魚眼生”，正好用於沖泡。而高沖可以讓茶葉在水的激盪下，充分浸潤，以利於色、香、味的充分發揮。

分杯敬客

用循環斟茶法，將壺中之茶均勻的分入每一杯中，使杯中之茶的色、味一致。

喜聞幽香

一杯茶到手，先要聞香。正山小種紅茶是世界公認的三大高香茶之一，其香濃郁高長，又有“茶中英豪”、“群芳最”之譽。

觀賞湯色

紅茶的紅色，表現在沖泡好的茶湯中。正山小種紅茶的湯色紅艷，杯沿有一道明顯的“金圈”。茶湯的明亮度和顏色，表明紅茶的發酵程度和茶湯的鮮爽度。再觀葉底，嫩軟紅亮。

品味鮮爽

聞香觀色後即可緩啜品飲。正山小種紅茶以鮮爽、濃醇為主，與紅碎茶濃強的刺激性口感有所不同。滋味醇厚，回味綿長。

再賞餘韻

一泡之後，可再沖泡第二泡茶。

三品得趣

紅茶通常可沖泡三次，三次的口感各不相同，細飲慢品，徐徐體味茶之真味，方得茶之真趣。

收杯謝客

紅茶性情溫和，收斂性差，易於交融，因此通常用之調飲。正山小種紅茶同樣適於調飲。然清飲更難領略正山小種紅茶先特殊的“祁門香”香氣，領略其獨特的內質、雋永的回味、明艷的湯色。感謝來賓的光臨，願所 有的愛茶人都像這紅茶一樣，相互交融，相得益彰。

總的來說，建議使用大壺或大杯沖泡，這樣會更好地保持它的香味和滋味。有些茶，待茶湯冷後會出現苦味或澀感，而上好正山小種茶湯冷後，卻會有甜味潤口，且有耐泡、再濃也不苦的特點。茶具選用紅茶茶壺茶杯組泡，杯子選用白瓷杯或玻璃杯。採用工夫泡法也可，但要用瓷類蓋碗或玻璃組具。因為玻璃杯和瓷杯口大，屬口開放型，而且杯壁保溫性好，散熱均勻，常用於沖泡紅茶。將杯具洗淨暖熱之後，即將5～8克紅茶放入白瓷杯中，然後沖入沸水，3～5分鐘後出水，先聞其香，再觀其色，然後品味。一杯茶葉通常可沖泡8～10次，與烏龍茶的功夫泡法基本相同。