槐豆膠

槐豆膠也稱刺槐豆膠，是由產於地中海一帶的刺槐樹種子加工而成的植物子膠。為白色或微黃色粉末，無臭或稍帶臭味。在食品工業中主要作增稠劑、乳化劑和穩定劑。

槐豆膠，別名：刺槐豆膠、角豆膠，洋槐豆膠，赤槐豆膠，國槐種子胚乳提取物，由半乳糖和甘露糖單元通過配糖鍵結合起來的一種大分子多糖聚合物，二者摩爾比例為1：3.324。相對分子質量：310000~2000000。

基本信息

中文名稱： 槐豆膠

英文名稱： Locust bean gum

別名： Carob bean gum

結構式：為一種半乳甘露聚糖。聚合物的主鏈由甘露糖構成，支鏈是半乳糖。甘露糖與半乳糖的比例是4:1。相對分子質量300000~3600000。

來源

槐豆膠也稱為角豆膠，因為最初它是從角豆樹種子的胚乳中分離和精製得到的。角豆樹是一種常年生常青樹，萌芽後10~15年可長成l0m高的大樹，並結出大量褐色果實成為角豆莢。鐮刀型的角豆莢10~20cm長，2~4cm寬，含有10~15顆橢圓形的種子和果核。在地中海地區，從古代開始，人們就一直將角豆用作一種食品添加劑，現在主要出產於西班牙、義大利、賽普勒斯和其它一些地中海國家。

性質

白色至黃色粉末、顆粒或扁平狀片。無臭無味。在冷水中能分散，部分溶解，形成溶膠，80℃完全溶解。pH值為5.4~7.0，添加少量的硼酸鈉則轉變成凝膠。pH值在3.5~9.0範圍內，黏度幾乎不受pH值的影響。pH值小於3.5或是大於9.0，黏度降低。NaCl、MgCl2、CaCl2等無機鹽對黏度沒有影響，但酸(尤其是無機酸)、氧化劑會使其鹽析、降解，降低其黏度。如果水溶液中加入明膠、卡拉膠，或是蔗糖、葡萄糖、甘油等，可在一定程度上防止鹽析。槐豆膠與瓊脂、卡拉膠和黃原膠等相互作用，可以在溶液中形成複合體而使得凝膠的效果增強。

生產路線

由於槐角果皮含有大量果膠，黏性較大，粉碎前需曬乾。然後粗粉碎，篩去果皮、子葉、胚，得帶皮胚乳。用次氯酸鈉作為溶劑，一方面使種皮與胚乳易於分離，另一方面也可以起到漂白作用，從而改善膠的顏色。用水沖洗數次，在60℃下烘乾。粉碎種皮，過篩得胚乳。粉碎內胚乳，過100目篩，得商品槐豆膠。將商品槐豆膠經熱水抽提，除去不溶物，再進行濃縮、乾燥可得純品槐豆膠。

生理功能和保健作用

刺槐豆膠可以看作一種膳食纖維，在控制體重和治療糖尿病和高脂血症方面都可以用作食療的一種配膳。一般所觀察到的膳食纖維的生理功能主要是高黏性的纖維可以作為營養物質的吸附結合載體，這樣緩解了營養物質在腸道內的消化性破壞和蠕動，最終導致營養物質被吸收的程度較低。刺槐豆膠在糖尿病人中具有降低餐後血糖和胰島素水平的效果。此外，刺槐豆膠對胃腸道激素的分泌還具有一定的影響。

用途

食品工業上主要套用槐豆膠能夠大量結合水的能力，被用於乳製品和冷凍甜食。通常與其他增稠劑復配用作增稠劑、持水劑、黏合劑、乳化劑、膠凝劑等。與澱粉合用於玉米片的沙司和調味液，以改善其質構。用於乾酪作增香劑，擠壓食品作持水劑等。按我國《食品添加劑使用衛生標準》，槐豆膠在果凍、果醬、冰淇淋等中的使用量為5.0g/kg。

生產製法

刺槐種子的旺乳經焙烤、熱水提取、濃縮、蒸發、乾燥、粉碎、過篩而成。

工藝流程

經條件試驗確定槐豆膠提取的工藝流程為：槐角曬乾一粉碎一過篩一溶劑處理一衝洗一烘乾一粉碎過篩脫皮一微粉碎，過100目篩一商品槐豆膠。

操作要點

曬乾：由於槐角果皮含有大量果膠，粘性較大，粉碎前需曬乾。

刺槐種子

粗粉碎：根據果實各部分硬度不同，進行粗粉碎，果皮、子葉、胚的硬度較小，先被粉碎成粉狀，胚乳極其堅硬，連同種皮沒有被粉碎。

過篩：篩去果皮、子葉、胚，得帶皮胚乳。

溶劑處理：由於種皮與胚乳連結緊密，且種皮含有大量色素，易使胚乳著色變黑，選用次氯酸鈉作為溶劑，一方面使種皮與胚乳易於分離，一方面可以起到漂白作用，從而改善膠的顏色。

沖洗烘乾：用水沖洗數次，在60℃下烘乾。

粉碎過篩：粉碎種皮，過篩得胚乳。

微粉碎：粉碎內胚乳，過100目篩，得食品級槐豆膠。

毒理數據

①LD₅₀：大鼠口服13g/kg（bw）。

②ADI：無須規定（FAO/WHO，1994）。

③GRAS：FDA-21CFR 184.1343。

質量要求

根據質量標準（FAO/WHO，1983）以及標準（FCC，Ⅳ）中的規定：

乾燥失重/% ≤ 14

酸不溶物/% ≤ 4

總灰分/% ≤ 1.2

蛋白質/% ≤ 7

澱粉 不得檢出

砷（以As計）/% ≤ 0.0003

重金屬（以Pb計）/% ≤ 0.002

鉛/% ≤ 0.001

適用範圍

我國《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760―1996）中規定可用於：果凍、果醬、雪糕、冰棍、最大用量5.0g/kg；糖果（包括朱古力及其製品），25 g/kg。

FAO/WHO（1984）規定：用途及限量，用於加工乾酪製品，8 g/kg；乳脂乾酪，5 g/kg（單用或與其他增稠劑合用）；沙丁魚及其製品、鯖魚及鮐魚罐頭，20 g/kg（僅在罐裝湯汁中，單用或與其他增稠劑、膠凝劑合用）；即食嬰兒食品罐頭，2g/kg；嬰幼兒配製食品，1 g/kg（暫定）；胡蘿蔔罐頭，2g/kg（單用或與其他增稠劑合用，暫定）；芥菜性酸黃瓜、肉湯、羹，按GMP（暫定）；稀奶油，5 g/kg（單用或與其他增稠劑合用，僅用於巴氏殺菌摜奶油或用於超高溫殺菌摜打奶油及消毒稀奶油）；發酵後經熱處理的增香優酪乳及其製品，5 g/kg（單用或與其他乳化劑、穩定劑和增稠劑合用，暫定）。

美國FDA（1989）規定：用途及限量，用於烘焙食品，0.15 %；飲料和其基料及無醇飲料，0.25%；乳酪製品，0.8%；明膠、布丁和餡，0.75%；果醬和果凍，0.75%。根據實際生產需要，用於所有其他食品均不超過0.5%。

注意事項

（1）與單寧酸、乙酸鋁、季胺鹽和其他多價電解質生成溶解度很小的沉澱物，或者形成不穩定且無用途的凝膠。

（2）與黃原膠、瓊脂、κ-型卡拉膠、瓜爾豆膠等相互作用，可增加共粘度或形成凝膠。但在發生凝膠作用之前，兩種膠均應先溶解，然後加溫至85℃。調節各種膠的相互配比，便可製成不同濃度的凝膠。

（3）與λ-型、τ-型卡拉膠無協同作用。

鑑定方法

取槐豆膠2g放入400 mL燒杯中，用約4 mL異丙醇潤濕，在劇烈攪拌下，加入冷水200 mL，繼續攪拌至均勻分散，形成乳色微黏性溶液。取上述溶液100 mL，轉入另一400 mL燒杯中，在沸水浴中加熱此混合物約10min。冷卻至室溫，急速研磨，樹膠（flash-ground gum）其黏性明顯提高（區別於瓜爾豆膠）。