基本介紹
- 中文名：柱侯牛雜
- 主要原料：牛胃，牛百葉
- 是否含防腐劑：否
- 主要營養成分：蛋白質
- 主要食用功效：補血
- 適宜人群：全部人
製作流程,質量評價指標,感官指標,理化指標,微生物指標,
製作流程
1.牛胃處理：經清水刷洗後，用10%氫氧化鈉溶液，70℃浸約20秒，取出搓掉胃內薄膜，沖洗乾淨，然後用精鹽、食醋搓擦去淨異味，並以流動水浸泡約0.5小時左右，取出放入0.1%醋酸或鹽酸溶液中和，後再用清水刷洗一遍。經沸水煮約10分鐘，切成長6厘米、寬約1.5厘米長條，再油炸成淺黃色。
2.牛百葉處理：處理同牛胃，但浸鹼時間稍短約13秒左右。經沸水煮約3分鐘，切條、油炸同牛胃。
3.牛腩處理：表面雜質污物經水洗整理乾淨。經沸水煮10分鐘，切成約6×2×1.0厘米薄片，再油炸成淺黃色。
4.牛心處理：洗去表面污物，，去淨粗筋膜及脂肪，切開再將淤血洗淨。經沸水煮至無血水縱切成長約6×2×0.8厘米薄片，再油炸成淺黃色。
5.牛舌處理：洗淨後去淨舌根，脂肪及碎肉。分別預煮、切片及油炸。經沸水煮約2小時取出，去皮後切成6×2×0.8厘米薄片，再油炸成淺黃色。
6.配湯製備：柱侯醬6千克、砂糖5千克、精鹽5.3千克、味素480克、黃酒5千克、瓊脂500克、大蔥2千克、姜2千克、桂皮200克、花椒75克、八角茴香40克、丁香粉40克、牛骨湯或清水100千克。香辛料先熬製成香料水然後加糖、鹽溶化後過濾。瓊脂應先浸泡溶化後加入，再加入柱侯醬及味素，煮沸後臨出鍋前加入黃酒。
8.排氣及密封：抽氣密封：400毫米汞柱以上。
9.殺菌及冷卻：殺菌式(抽氣)：15′～75′～反壓冷卻/121℃(反壓：1～1.2千克/厘米2)。
質量評價指標
感官指標
色澤：色澤正常，呈該品種應有的淡黃色。
滋味和氣味：具有豬肉經醃製，蛋液加調味料經蒸煮，混合調拌製成的雞蛋拌豬肉罐頭應有的滋味及氣味，無異味。
組織形態：組織較緊密，含有粗絞小肉塊，允許稍有膠凍和脂肪析出。
雜質：不允許存在雜質。
理化指標
淨重198克、340克和397克三種，公差±3%，但每批平均不低於淨重。
氯化鈉含量：1.5～2.5%。重金屬含量：每千克製品中，錫不超過200毫克，銅不超過10毫克，鉛不超過2毫克。亞硫酸鈉殘留量：每千克製品中不超過50毫克。
微生物指標
無致病菌及微生物作用所引起的腐敗象片。
